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2023年西式面点师（中级）考试题为正在备考西式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（中级）考试题库祝您顺利通过西式面点师（中级）考试。

1、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

3、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

5、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

6、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

7、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

8、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

10、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

11、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

12、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

13、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

14、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

16、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

17、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

19、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

20、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

21、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

22、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

25、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

26、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

27、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

28、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

29、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

30、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

31、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（  D  ）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

33、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

34、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

35、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

36、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

37、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

39、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行(，安 全生产 模拟考试一点通，)。（  C  ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

41、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

42、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（  A  ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

43、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

44、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

45、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

47、【单选题】对于按规定需要验收的危险性较大的分部分项工程，施工单位、监理单位应当组织有关人员进行验收。验收合格的，经（）及项目总监理工程师签字后，方可进入下一道工序。（  A  ）

A、施工单位项目技术负责人

B、项目经理

C、建设单位项目负责人

D、施工单位技术负责人

48、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

49、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

50、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

51、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

52、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

53、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（  C  ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

54、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

55、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

57、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色(。安全 生产模 拟考试一点通。)，不生不糊。（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

58、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

59、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

61、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

62、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

63、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

64、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

65、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

66、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

67、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（  C  ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

68、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（  D  ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

69、【单选题】酱油、安全生产模拟 考 试一点通 、的鲜味主要来自其中的()。（  C  ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

70、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

71、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

72、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（  C  ）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

73、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（  A  ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

74、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

75、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素“安全生 产模拟考试一 点通“范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

76、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（  C  ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

77、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

78、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

79、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

80、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

81、【判断题】()低油脂成分”安全生产模 拟 考试一点 通”的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（  √  ）

82、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（  √  ）

83、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）

84、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）

85、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（  √  ）

86、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  √  ）

87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

88、【判断题】承包建筑工程的单位应当持有依法取得的资质证书，并在其资质等级许可的业务范围内承揽工程。（  √  ）

89、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（  √  ）

90、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  √  ）

91、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（  √  ）

92、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（  √  ）

93、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

94、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  ×  ）

95、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（  ×  ）

96、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

97、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

98、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（  √  ）

99、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（  √  ）

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