题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（中级）考试报名考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（中级）证考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（中级）在线考试很简单。

1、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

3、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

4、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

5、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。（  B  ）

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

6、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（  D  ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

7、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。（  D  ）

A、无杂质有香味

B、无杂质有豆香

C、无杂质无香味

D、无杂质无异味

8、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

9、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（  A  ）

A、明确强调

B、明朗

C、分清

D、摆正

10、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

11、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（  D  ）

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

12、【单选题】对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。（  D  ）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

13、【单选题】封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。（  C  ）

A、食用标准

B、使用标准

C、食品卫生标准

D、材质标准

14、【单选题】将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。（  B  ）

A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌

15、【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

16、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（  A  ）

A、正常稳定

B、相对稳定

C、基本稳定

D、趋于稳定

17、【单选题】平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。（  A  ）

A、刀工整齐

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工娴熟

18、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（  B  ）

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

19、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（  B  ）

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

20、【单选题】排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。（  D  ）

A、成形

B、成花

C、成图案

D、成行

21、【单选题】摊制法的用油量。（  B  ）

A、少于熘法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

22、【单选题】是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

23、【单选题】吊装千斤绳与起重机械吊钩的联接所用绳子结可用（）。（  B  ）

A、死结

B、挂钩结

C、对结

D、叠结

24、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（  A  ）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

25、【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（  D  ）

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

26、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（  A  ）

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

27、【单选题】油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。（  A  ）

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

28、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（  D  ）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

29、【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（  A  ）

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

30、【单选题】点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。（  D  ）

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

31、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（  B  ）

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

32、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（  B  ）

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

33、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

35、【单选题】焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。（  C  ）

A、200℃左右

B、160℃左右

C、140℃左右

D、100℃左右

36、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（  D  ）

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁

37、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）

A、48

B、24

C、12

D、6

38、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

39、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

40、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

41、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。（  A  ）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

42、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。（  D  ）

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

43、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

44、【单选题】软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。（  B  ）

A、抱汁芡

B、少汁软流芡

C、宽汁软流芡

D、米汤芡

45、【单选题】道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  B  ）

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

46、【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（  B  ）

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

47、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

48、【单选题】鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。（  C  ）

A、40℃～50℃

B、50℃～60℃

C、60℃～80℃

D、80℃～90℃

49、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（  A  ）

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

50、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去,安 全生产 模拟考试 一点通,虫卵。（  √  ）

51、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

52、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（  √  ）

53、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）

54、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

55、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（  √  ）

56、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

57、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与'安全 生产模 拟考试一点 通'其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

58、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（  ×  ）

59、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

60、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

61、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（  ×  ）

62、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

63、【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。（  ×  ）

64、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、"安全生产模 拟考试一点通 "色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（  ×  ）

65、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

66、【判断题】在设有车间或者仓库的建筑物内，不得设置员工集体宿舍。对于暂时确有困难的，应当采取必要的消防安全措施，经公安消防机构批准后，可以继续使用。（  √  ）

67、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

68、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）

69、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（  ×  ）

70、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

71、【判断题】安古斯，安全生产模拟考 试一 点通 ，牛无角，原产于英格兰。（  √  ）

72、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（  √  ）

73、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（  ×  ）

74、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（  √  ）

75、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（  ×  ）

76、【判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（  √  ）

77、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

78、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

79、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。（  ×  ）

80、【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。（  √  ）

81、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

82、【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（  ×  ）

83、【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（  ×  ）

84、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

85、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（  √  ）

86、【判断题】脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。（  √  ）

87、【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（  ×  ）

88、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（  √  ）

89、【判断题】葱爆菜肴大多无芡少汁。（  √  ）

90、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

91、【判断题】蒸发和‘安全生产模拟考试 一点通‘煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

92、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（  √  ）

93、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（  ×  ）

94、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（  √  ）

95、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（  ×  ）

96、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（  √  ）

97、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

98、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。（  ×  ）

99、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

100、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（  ×  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。