2023年【西式面点师（技师）】考试题库及西式面点师（技师）复审考试

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1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

4、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

5、【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

6、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

15、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

16、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  D  ）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

17、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

18、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

20、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

21、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

31、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

32、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

34、【单选题】依据《安全生产法》的规定，安全生产监督检查人员应当将检查的时间、地点、内容、发现的问题及其处理情况（）。（  A  ）

A、作出书面记录，并由检查人员和被检查单位的负责人签字

B、口头告知被检查单位，责令立即整改

C、作出书面记录，并由安全管理部门负责人签字

D、作出书面记录，由负有安全生产监督管理职责的部门负责人签字

35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

36、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

40、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

44、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（  D  ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

45、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

46、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

48、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种.安全生 产模拟考试一 点通.。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

49、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

53、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物·安全生产 模拟考试一点 通·，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

59、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

61、【单选题】菜。安全生 产模拟考试 一点通。点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

62、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

63、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

64、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（  B  ）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

65、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

67、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

68、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

69、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

71、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

72、【判断题】()“marg’安全 生产模拟考试一 点 通’arine”的意思是起酥油。（  ×  ）

73、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

74、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

75、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（  √  ）

76、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

77、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

78、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

79、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

80、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

81、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

82、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

84、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

85、【判断题】()杏仁“安 全生产模拟 考试一点 通“膏又称马司板、杏仁面。（  √  ）

86、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

87、【判断题】人工配合挖掘机、吊车作业时，人员在其回转半径以外作业；人工配合裝载机、压路机等作业时，指挥人员应站在机械的两侧指挥。（  √  ）

88、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

89、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（  √  ）

90、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

91、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

92、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

93、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

94、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

95、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

96、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

97、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

98、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

99、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（  ×  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

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