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辽宁省中式面点师（初级）最新解析参考答案及辽宁省中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及辽宁省中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助辽宁省中式面点师（初级）考试试题学员顺利通过考试。

1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（  B  ）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（  C  ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

6、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。（  D  ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（  D  ）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（  D  ）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（  D  ）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（  D  ）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

16、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（  B  ）

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

18、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（  C  ）

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

19、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（  A  ）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（  C  ）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（  D  ）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

26、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

27、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（  B  ）

A、3

B、5～10

C、4

D、2

28、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（  A  ）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

29、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（  A  ）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

30、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（  A  ）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

32、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（  A  ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

33、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

34、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

35、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

36、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

37、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（  D  ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

38、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

40、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（  C  ）

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

41、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

42、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（  C  ）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

43、【单选题】损耗率与（）的和等于,安全生 产模拟考试一点通 ,100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

44、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  D  ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

45、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（  A  ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

48、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

49、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（  C  ）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

50、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（  B  ）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

51、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

52、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

53、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（  C  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

54、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（  B  ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

55、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（  D  ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（  C  ）

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

57、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（  A  ）

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

58、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（  A  ）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

59、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

60、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与.安全生产模 拟考试 一点通.带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

62、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

63、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

64、【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，国家( )投保特种设备安全责任保险。（  A  ）

A、鼓励

B、推荐

C、强制

65、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（  B  ）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（  C  ）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

67、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用较多。（  B  ）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

68、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

69、【单选题】调制矾、碱、盐"最 新解析"面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。（  B  ）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

70、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

71、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“’安全生产模拟考试 一 点通’呆面”的面坯是（）。（  A  ）

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

72、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。（  A  ）

A、不可过分

B、可以过分

C、用力

D、不用力

73、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（  D  ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

74、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（  C  ）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

75、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

76、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

77、【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。（  B  ）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

78、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

79、【单选题】（）毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

80、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

81、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

82、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。（  ×  ）

83、【判断题】收车后应检查蓄电池并清洁。（  √  ）

84、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）

85、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）

86、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（  ×  ）

87、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（  √  ）

88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（  √  ）

89、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

90、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

91、【判断题】某产品成本20元，“安 全生产模拟考试一 点通“毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

92、【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。（  ×  ）

93、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（  √  ）

94、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（  ×  ）

95、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。（  √  ）

96、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

97、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

99、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

100、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。（  ×  ）

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