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2023年中式面点师（初级）免费试题为正在备考中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（初级）考试总结祝您顺利通过中式面点师（初级）考试。

1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（  D  ）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（  A  ）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

3、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（  C  ）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

5、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

6、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

7、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

11、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（  A  ）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

12、【单选题】()适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

13、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

14、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

15、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（  A  ）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

16、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

17、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（  B  ）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

18、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

19、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

20、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（  D  ）

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

21、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

22、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（  A  ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

26、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

27、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

28、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（  A  ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

29、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

32、【单选题】和"安 全生 产模拟考试一点通"面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

33、【单选题】锅炉水处理系统设备安装竣工验收后，将安装竣工资料提供给（）存入锅炉技术档案中。（  D  ）

A、安全监察机构

B、锅炉检验单位

C、水质监测单位

D、锅炉使用单位

34、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

35、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

36、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

37、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

38、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

39、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

40、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（  A  ）

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

43、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

44、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

45、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

46、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（  A  ）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

51、【单选题】水油面坯工·安 全生产模 拟考试一点 通 ·艺宜使用()。（  A  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

52、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

53、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

54、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

55、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（  B  ）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

56、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（  A  ）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）

A、荞面

B、莜麦面

C、玉米面

D、小麦面

58、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

60、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

62、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（  D  ）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

63、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

64、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

65、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（  B  ）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

67、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

68、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  C  ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

69、【单选题】蛋。安全生产 模拟 考试一点通。中的脂肪含量约为()。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

70、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

71、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

72、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

73、【单选题】销售毛、安全 生产模拟考 试一点通、利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

74、【单选题】生产经营单位不得以任何形式与从业人员订立协议，（）其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任（  C  ）

A、规避

B、包干

C、免除

D、回避

75、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

76、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（  A  ）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

77、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

78、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

79、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

80、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

81、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（  √  ）

82、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

83、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（  √  ）

84、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（  √  ）

85、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（  √  ）

86、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（  √  ）

87、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

88、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（  √  ）

89、【判断题】()成型工艺’安全生产模 拟考试一点 通’中以不断为原则的推刀法称为剞。（  √  ）

90、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（  √  ）

91、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（  √  ）

92、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（  √  ）

93、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（  √  ）

94、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

95、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（  √  ）

96、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）

97、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（  √  ）

98、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）

99、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（  √  ）

100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

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