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中式烹调师（初级）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）新版试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）找解析很简单。

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

5、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（  A  ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

13、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

14、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

16、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

17、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

18、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

20、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（  A  ）

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

22、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

23、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

24、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

25、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

26、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

27、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

30、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

32、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

33、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

34、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

35、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

36、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

37、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（  A  ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

38、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

39、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（  D  ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

40、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（  C  ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

41、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

42、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

43、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

44、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

45、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

46、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

47、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（  D  ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

48、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

49、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

50、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1..安全生产 模拟考试一点通.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

51、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过'安 全生产模 拟考试一 点通 '人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

52、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

53、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

54、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

55、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

56、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

57、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

58、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

59、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

60、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

61、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（  B  ）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

62、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，（）应当经建设行政主管部门或者其他有关部门考核合格后方可任职。（  BCD  ）

A、工会负责人

B、施工单位的主要负责人

C、项目负责人

D、专职安全生产管理人员

E、财务负责人

63、【多选题】应制定安全用电和电气防火措施的（）。（  AC  ）

A、甲施工现场临时用电设备有4台

B、乙施工现场临时设备有5台施工现场临时设备有5台

C、丙施工现场设备总容量为40kW

D、丁施工现场设备总容量为60kW

E、戊施工现场临时用电设备3台，其设备总容量为50kW

64、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

65、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（  ×  ）

66、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（  √  ）

67、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

68、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（  √  ）

69、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）

70、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类，最 新解 析 ，宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。（  √  ）

71、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

72、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

73、【判断题】()维生。安全生产模拟考 试一点通。素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

74、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（  ×  ）

75、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

76、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

77、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

78、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

79、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

80、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）

81、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

82、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（  √  ）

83、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（  ×  ）

84、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

85、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

86、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

87、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

88、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。、安全生产模拟考试一点 通 、（  ×  ）

90、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

91、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

92、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

93、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

94、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

95、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

96、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

97、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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