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2023年中式烹调师（技师）证考试为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）模拟考试题库祝您顺利通过中式烹调师（技师）考试。

1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

5、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。（  C  ）

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

7、【单选题】人体内的宏量元素是。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（  C  ）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

13、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

16、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

17、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

18、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（  D  ）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

19、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（  A  ）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（  B  ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

24、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

25、【单选题】安全带正确的使用方法（）。（  A  ）

A、高挂低用

B、高低混挂

C、低挂高用

D、试情况而定

26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

27、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

29、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

30、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

31、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

32、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

33、【单选题】碱水因腐蚀性强，'安 全生产模拟考试一点 通'涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

34、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

35、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。（  A  ）

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

36、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

38、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

39、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

40、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

41、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

42、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

43、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

44、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

45、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

46、【单选题】软炒宜运用()烹制。（  B  ）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

47、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

48、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

51、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

52、【判断题】《建筑施工特种作业作业人员管理规定》规定，建筑施工特种作业人员应当严格按照安全技术标准、规范和规程进行作业，正确佩戴和使用安全防护用品，并按规定对作业工具和设备进行维护保养。（）（  √  ）

53、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）

54、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

55、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（  √  ）

56、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（  ×  ）

57、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

58、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

59、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

60、【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没"安全生 产模拟考试 一点 通"有刀背取肉法口感好。（  √  ）

61、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

62、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（  ×  ）

63、【判断题】()。最 新 解析。食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

64、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

65、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（  ×  ）

66、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

67、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

68、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

69、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

70、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

71、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（  √  ）

72、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

73、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

74、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。（  ×  ）

75、【判断题】发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（  √  ）

76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

77、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

78、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即、安全生产模 拟考 试一点通 、丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

79、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（  ×  ）

80、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

81、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

82、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（  √  ）

83、【判断题】整鸡出骨的开‘安 全生产模拟考试一 点 通‘口应在16厘米左右。（  ×  ）

84、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

85、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

86、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（  √  ）

87、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

88、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（  ×  ）

89、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（  ×  ）

90、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

92、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

93、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（  √  ）

94、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

95、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

96、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

97、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

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