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2023年中式烹调师（技师）考试题库为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）免费试题祝您顺利通过中式烹调师（技师）考试。

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

6、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

7、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

8、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（  A  ）

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

9、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（  D  ）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

10、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

11、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

12、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

14、【单选题】工程项目部应建立（）检查制度。（  A  ）

A、安全

B、质量

C、生产

D、文明施工

15、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

18、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

19、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（  D  ）

A、4

B、5

C、6

D、8

20、【单选题】脚手架横向扫地杆应采用（）扣件固定在紧靠纵向扫地杆（）的立杆上。（  B  ）

A、旋转；上方

B、直角；下方

C、旋转；下方

D、直角；上方

21、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

22、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

23、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（  B  ）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

24、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

25、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（  D  ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

26、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

27、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

28、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

29、【单选题】形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。（  A  ）

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

30、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（  D  ）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

31、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

32、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。（  A  ）

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

33、【单选题】最早起源于印.安 全生产模拟考试一 点通.度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

35、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

36、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

37、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（  B  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

38、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

39、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

41、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（  D  ）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

42、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

43、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

47、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

48、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（  A  ）

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

49、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

50、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（  A  ）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

51、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

52、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。（  D  ）

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

53、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

54、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

55、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

56、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

57、【单选题】食品雕刻进行造型设计的根据是（）。（  B  ）

A、选料

B、命题

C、点缀

D、刀具

58、【单选题】鱼肚是用鱼的()加工成的制品。（  D  ）

A、胃

B、皮

C、软骨

D、鳔

59、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）

60、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

61、【判断题】()安全、安全生产 模拟考试一点通、电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电。安全 生产模拟考试 一 点通。压。（  ×  ）

62、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

63、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

64、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

65、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

66、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

67、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

68、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

69、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

70、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

71、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

72、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

73、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

74、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

75、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

76、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

77、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（  ×  ）

78、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

79、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

80、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸‘安全生产模拟考试 一点通‘收利用。（  ×  ）

81、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

82、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（  √  ）

83、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

84、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（  √  ）

85、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

86、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

87、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

88、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有’安全生产模拟考试一点 通’的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

89、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（  √  ）

90、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

91、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

92、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

93、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

94、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

95、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

96、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

97、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

98、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

99、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

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