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2023年辽宁省中式面点师（初级）考试报名为正在备考辽宁省中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的辽宁省中式面点师（初级）最新解析祝您顺利通过辽宁省中式面点师（初级）考试。

1、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（  D  ）

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（  C  ）

A、含油

B、变蔫

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（  D  ）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

12、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（  B  ）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

18、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（  C  ）

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（  B  ）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

22、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（  A  ）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（  D  ）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（  A  ）

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（  A  ）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（  D  ）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

32、【单选题】微波烹调食物.安 全生 产模拟 考 试一点通.时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（  A  ）

A、无明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（  B  ）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

35、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（  A  ）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

36、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（  C  ）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

37、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（  C  ）

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

38、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（  D  ）

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（  B  ）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

41、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

42、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  C  ）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

43、【单选题】搓条的面剂（）。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

44、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（  A  ）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

45、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。（  B  ）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

46、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。（  B  ）

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（  A  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（  A  ）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

49、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（  A  ）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（  A  ）

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

51、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（  A  ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

52、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（  C  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

53、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

55、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（  A  ）

A、1～4℃

B、2～6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

58、【单选题】脂肪不具备的生理功用·安全生产 模拟考试一点通·是（）.（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

59、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

60、【单选题】荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。（  B  ）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

61、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（  D  ）

A、小火、凉水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

62、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀，最新 解析，工处理。（  A  ）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

64、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。（  B  ）

A、3：1

B、2：1

C、3：2

D、5：2

65、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（  D  ）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（  B  ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

67、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（  A  ）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

68、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（  A  ）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

69、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

70、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（  C  ）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

71、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

72、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（  B  ）

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

73、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

74、【单选题】（）是符合设备。安全生产模 拟考 试一点通。安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

75、【单选题】（）毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

77、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

78、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

79、【单选题】（）适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

80、【多选题】工程建设标准中工程防灾类包括( )。（  ABCD  ）

A、工程抗震

B、工程防火

C、工程防爆

D、工程防洪

E、灾害预测

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

82、【判断题】分项、分部、单位等工程的质量验收记录应该由质量员填写记录。（  ×  ）

83、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）

84、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（  √  ）

85、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（  √  ）

86、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（  ×  ）

87、【判断题】某产品成本20元，“安全生 产模拟考试 一点通“毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

88、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（  √  ）

89、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（  √  ）

90、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（  ×  ）

91、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  √  ）

93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

94、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

95、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

97、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

98、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。（  ×  ）

99、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

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