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2023年西式面点师（技师）考试题库为正在备考西式面点师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（技师）考试内容祝您顺利通过西式面点师（技师）考试。

1、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

2、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

3、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

4、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

5、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

6、【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

10、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

11、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

13、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

14、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

16、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

17、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

18、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

19、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

20、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

23、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

24、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

25、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

28、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

29、【单选题】特种设备作业人员应当按照国家有关规定经特种设备安全监督管理部门考核合格，取得国家统一格式的（），方可从事相应的作业或管理。（  A  ）

A、特种设备作业人员证书；

B、操作证；

C、IC卡；

D、资格证

30、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

31、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

32、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

33、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

34、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

35、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

37、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

40、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

42、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

43、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、.安全 生产模 拟考试一点通.油脂的软度和()。（  C  ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

45、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

47、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

51、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

52、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

55、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

56、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

57、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

58、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

59、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

60、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和(·安 全生产 模拟 考试一点通·)等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

62、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

63、【判断题】气瓶的定期检验周期、报废期限应当符合有关安全技术规范及标准的规定。（）（  √  ）

64、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（  √  ）

65、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

66、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

67、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

68、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

69、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

70、【判断题】()动物油、安全 生产模 拟考试一点通、营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

71、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（  √  ）

72、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

73、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

74、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

75、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

76、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

77、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

78、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

79、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方’安 全生产模拟考试一 点通 ’法。（  ×  ）

80、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（  ×  ）

81、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（  √  ）

82、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

83、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成”安全生产模拟考试一点 通”型方法。（  ×  ）

84、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

85、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

86、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

87、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

88、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

89、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

90、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）

91、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（  √  ）

92、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

93、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

94、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

95、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

96、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

97、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（  ×  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

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