2023年【西式面点师（高级）】试题及解析及西式面点师（高级）复审考试

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1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

2、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

3、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

4、【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

5、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

8、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

12、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（  D  ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

13、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

14、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

16、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（  C  ）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

17、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

18、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

19、【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

20、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

23、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

25、【单选题】临时宿舍的简易楼安全通道，每层不应少于（）处。（  B  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

26、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

27、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

28、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

30、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

31、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

32、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

33、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（  B  ）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（  D  ）

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（  C  ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实、安 全生 产模拟考试一点通、际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

45、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（  C  ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

46、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（  D  ）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

47、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

48、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

49、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

50、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

51、【单选题】清酥面坯时包入的油脂‘安全 生产 模拟考试一点通‘与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（  B  ）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

52、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

53、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（  D  ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

55、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

56、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

57、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

58、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

59、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

60、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

61、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

64、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

65、【单选题】色调是色相与色相之间(’最 新解析 ’)的色彩效果。（  B  ）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

66、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（  D  ）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

67、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（  A  ）

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

68、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（  C  ）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（  D  ）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

71、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

74、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

75、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

76、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

77、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()“安全生产 模拟考试 一点通 “等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

78、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

79、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

80、【多选题】F列关于碎石撒布机作业要求的说法中，正确的是（）。（  ABCE  ）

A、自卸汽车与撒布机联合作业，应紧急配合，以防碰撞。

B、作业时相关人员必须佩戴劳动防护用品，以防碎石伤人。

C、撒布碎石，车速要稳定。不应在撒布过程中换挡。

D、道路较长时，撒布机自行转移。

E、作业时无关人员不得进入现场，以防碎石伤人。

81、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

82、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

83、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

84、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

85、【判断题】()分类毛利率”安全生 产模拟 考试 一点 通”与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

86、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

87、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

88、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

89、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

90、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

91、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（  √  ）

92、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（  √  ）

93、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

94、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

95、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

97、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）

98、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

99、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（  ×  ）

100、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

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