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中式烹调师（高级）报名考试根据新中式烹调师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（高级）考试资料全真模拟，进行中式烹调师（高级）自测。

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（  A  ）

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

7、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

9、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

10、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

11、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

14、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（  D  ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

15、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（  B  ）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

16、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（  D  ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

17、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（  A  ）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

18、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

19、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

20、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

22、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

23、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

24、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

25、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

26、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

28、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

29、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

30、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（  C  ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

31、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

32、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

33、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

34、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

35、【单选题】怪味鸡中，安 全 生产模拟考试一 点通，使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

37、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

38、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

39、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

40、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

41、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（  A  ）

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

42、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。（  C  ）

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

44、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

45、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（  D  ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

47、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

48、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（  B  ）

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

49、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

50、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

51、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

52、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

53、【单选题】西湖。安全生产 模拟考试一点通。醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

55、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

56、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

59、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

60、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

61、【多选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》，特种设备（）单位应当按照安全技术规范的要求向特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员提供特种设备相关资料和必要的检验、检测条件，并对资料的真实性负责。（  ABC  ）

A、生产

B、经营

C、使用

D、检测

62、【判断题】()中餐的热、安全生产模拟 考试 一点通、菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

63、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

64、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

65、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

66、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

67、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

69、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

70、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

71、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

72、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（  ×  ）

73、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

74、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

75、【判断题】()随着年龄‘最新 解析 ‘的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

76、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（  √  ）

77、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

78、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

79、【判断题】胸外心脏按压法是呼吸停止后唯一有效的现场急救方法。（）（  ×  ）

80、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

81、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

82、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

83、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

84、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

85、【判断题】“君”安全生产 模拟考 试一点 通 ”子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

86、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

87、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（  ×  ）

88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

89、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

91、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（  √  ）

92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

93、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

96、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（  √  ）

97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（  √  ）

98、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（  ×  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）

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