题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2023年中式烹调师（中级）考试题为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）找解析祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

2、【单选题】“四无”粮仓是指。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（  A  ）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

5、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

6、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（  B  ）

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

7、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

8、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  A  ）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

9、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（  D  ）

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

10、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（  D  ）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

13、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（  B  ）

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

14、【单选题】北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。（  C  ）

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

15、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（  C  ）

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

16、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。（  B  ）

A、依形组合

B、有机组合

C、荤素组合

D、花色组合

17、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

18、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（  D  ）

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

19、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（  D  ）

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

21、【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。（  B  ）

A、组成成分

B、部位分布

C、工艺用途

D、性能特性

22、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

23、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

24、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

25、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（  D  ）

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

26、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

27、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。（  A  ）

A、条状

B、织状

C、片状

D、自然块

28、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

29、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（  C  ）

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

30、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（  B  ）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

31、【单选题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

32、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

33、【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（  B  ）

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

34、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

35、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（  A  ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

36、【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。（  C  ）

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

37、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为范围内。（  D  ）

A、60%～80%

B、50%～70%

C、40%～60%

D、30%～50%

38、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（  C  ）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

39、【单选题】碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。（  B  ）

A、含碱量

B、浓度比例

C、稀释程度

D、色泽

40、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

41、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（  D  ）

A、蛋白质；维生素C

B、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪

D、矿物质；B族维生素

42、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

43、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（  B  ）

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

44、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

45、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（  C  ）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

46、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（  D  ）

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

47、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。（  D  ）

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

48、【单选题】蹄筋'安 全生产 模拟考试一点通'主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

49、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。（  C  ）

A、可观

B、一定量

C、众多

D、过多

50、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（  C  ）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

51、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

52、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

53、【多选题】生活区应"安全 生产模拟考试一点 通"设置（），施工区应配备流动保温水桶，并上锁由专人负责管理。（  ABC  ）

A、开水炉

B、电热水器

C、保温水桶

D、饮水机

E、冰箱

54、【多选题】对图示现场存在的安全隐患描述正确的是（）。
（  ABCDE  ）

A、电缆线泡水严重

B、电箱无标识

C、现场积水多

D、塔吊周边旁无防砸棚

E、现场未配置灭火器

55、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

56、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

57、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

58、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

59、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（  √  ）

60、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

62、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

63、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块，安全生产模拟 考试一点通，中只加入茶汁。（  √  ）

64、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。（  √  ）

65、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

66、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

67、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  √  ）

68、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（  √  ）

69、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

70、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（  √  ）

71、【判断题】咸菜制品的加工除。最新解 析。用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。（  √  ）

72、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（  ×  ）

73、【判断题】在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（  √  ）

74、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（  √  ）

75、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（  ×  ）

76、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

77、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（  √  ）

78、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（  √  ）

79、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。（  √  ）

80、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

81、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。（  ×  ）

82、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

83、【判断题】氮元素是蛋白“安全生 产模拟考 试一 点 通“质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

84、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

85、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

86、【判断题】烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。（  ×  ）

87、【判断题】热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。（  √  ）

88、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。（  ×  ）

89、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（  √  ）

90、【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（  ×  ）

91、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（  √  ）

92、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（  ×  ）

93、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  ×  ）

94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

95、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（  √  ）

96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（  ×  ）

97、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（  ×  ）

98、【判断题】质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。（  ×  ）

99、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（  ×  ）

100、【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（  ×  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。