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西式面点师（高级）免费试题考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（高级）试题及解析题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（高级）复审模拟考试很简单。

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（  D  ）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

6、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（  D  ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

7、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

8、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

9、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

10、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

11、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

13、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（  A  ）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

20、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（  D  ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

23、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（  A  ）

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

27、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

28、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

29、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（  D  ）

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比

33、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

34、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

43、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

47、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（  D  ）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

48、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

49、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清,安全 生产模拟考试一点通 ,酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

50、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

53、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，，安 全生产 模拟 考试一点 通，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

54、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

55、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

59、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（  D  ）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

60、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（  D  ）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

62、【单选题】西式面点‘安全生 产模拟 考试 一点 通‘常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（  B  ）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

65、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

66、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

67、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

68、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

70、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

71、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

72、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（  √  ）

73、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

74、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

75、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

76、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

77、【判断题】司机应按照说明书中整机润滑示意图表所标明润滑部位、周期、油（脂）的牌号，按规定进行润滑。（  √  ）

78、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。’安全 生产模拟考试 一点通’（  √  ）

79、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

80、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

81、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

82、【判断题】()可可脂的熔点较高。“安全生产模拟考试一 点 通“（  √  ）

83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（  √  ）

84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

85、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

86、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

87、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（  √  ）

88、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

89、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

90、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

92、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

93、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

94、【判断题】塔式起重机危险部位安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。应使用对讲机等通信工具进行指挥。（  √  ）

95、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

96、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）

97、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）

99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

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