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1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

6、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（  D  ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

12、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（  C  ）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

17、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

18、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（  A  ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

19、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

21、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

22、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

24、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

29、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

30、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

31、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

32、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

33、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（  A  ）

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

34、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

35、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半.安 全生产模拟考试一点通 .成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

36、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

37、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

39、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

40、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

41、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

42、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

43、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（  B  ）

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

44、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

45、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（  C  ）

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

46、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

47、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

48、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

49、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

50、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

51、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

52、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

53、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

54、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

55、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

56、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

57、【单选题】软炒宜运用()烹制。（  B  ）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

58、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

59、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

61、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破·安全生 产模拟考 试一点通·坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

62、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（  B  ）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

63、【多选题】循环流化床锅炉在实际运行中如出现床温的降温状况，会产生（）不良后果。（  BCD  ）

A、物料循环量减少；

B、脱硫剂脱硫效果下降；

C、炉膛温度当低于燃料的着火温度时，锅炉易熄火；

D、锅炉出力下降。

64、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（  ×  ）

65、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）

66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

67、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

68、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

69、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

70、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

71、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌。最新解析 。或，安全生产 模拟考试一点 通，其毒素污染的食物引起的急性中毒。（  √  ）

72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

73、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

74、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

75、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

76、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（  ×  ）

77、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（  ×  ）

78、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）

79、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

81、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）

84、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无、安全生产模拟考 试 一点通 、虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

88、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）

89、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

90、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

91、【判断题】（）压力容器的监检可以代替受检单位的自检。（  ×  ）

92、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

93、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

97、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

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