题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（高级）新版试题根据新中式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（高级）作业模拟考试全真模拟，进行中式面点师（高级）自测。

1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

5、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

13、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

14、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

17、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

19、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

20、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

22、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

25、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

26、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

27、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

28、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

32、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

34、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

35、【单选题】小苏打是()的学名。（  C  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

39、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

40、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

43、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

44、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

49、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

51、【单选题】油煎法成品即受锅·安全生 产模 拟考试一点通·底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

52、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

55、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

57、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

58、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

59、【单选题】《刑法》规定，，在安全事故发生后，负有报告职责的人员不报或者谎报事故情况，贻误事故抢救，情节严重的，处三年以下有期徒刑或者拘役;情节特别严重的，处三年以上（）以下有期徒刑，（  A  ）

A、七年

B、八年

C、五年

D、六年

60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

61、【单选题】竞争的实质，安全生产 模 拟考试一点 通，是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

62、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

63、【单选题】因生产安全事故受损害的从业人员，除依法享有工伤社会保验外。依照有关民事法律尚有获得赔偿的权利，有权向本单位提出（）。（  D  ）

A、任何要求

B、保护要求

C、辞职要求

D、赔偿要求

64、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

65、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

66、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

68、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。安全生产模 拟考试一 点通 。。（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

69、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

70、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

71、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（  B  ）

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

72、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

74、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

76、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

77、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

78、【单选题】食品、最新解 析、香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

79、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（  C  ）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

80、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

82、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（  ×  ）

83、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）

84、【判断题】()在点心的价格计算中，毛“安全生产模拟考试 一 点通“利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）

85、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

87、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

88、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）

89、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）

90、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）

91、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

92、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

93、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（  ×  ）

94、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）

96、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  ×  ）

97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

98、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

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