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中式烹调师（技师）最新解析考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）复审考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）模拟考试题库很简单。

1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

2、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（  A  ）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

5、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

6、【单选题】中国菜点的核心是（）。（  A  ）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

7、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（  C  ）

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

8、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

12、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

14、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

15、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

16、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

17、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

18、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（  B  ）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

20、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（  D  ）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲿肚

D、鮰鱼肚

21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

22、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（  A  ）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

24、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

26、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

28、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

29、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  A  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

30、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（  D  ）

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

32、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（  A  ）

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

33、【单选题】根据《劳动合同法》规定。无固定期限劳动合同可以约定试用期,但试用期最长不得超过( )个月。（  D  ）

A、1

B、2

C、3

D、6

34、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（  D  ）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

35、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

36、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

38、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

39、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

40、【单选题】由于油的.安全 生产模 拟考 试一点通.导热系数比水小，因而静止态的油()。（  D  ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

44、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

45、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（  C  ）

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

46、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

47、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

50、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

51、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

52、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

53、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

56、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

57、【单选题】鲁菜在运用调味技法"安全生 产 模拟 考试一点通"时，注重突出()。（  A  ）

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

58、【多选题】国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》规定:根据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,以下事故等级分类正确的有( )。（  ABE  ）

A、造成120人急性工业中毒的事故为特别重大事故

B、造成8000万元直接经济损失的事故为重大事故

C、造成3人死亡800万元直接经济损失的事故为一般事故

D、造成10人死亡35人重伤的事故为较大事故

E、造成10人死亡35人重伤的事故为重大事故

59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

60、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

61、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

62、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

64、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

67、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

68、【判断题】()类脂主·安 全生产 模拟 考试一点通 ·要有磷脂、糖脂、固醇等。（  √  ）

69、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

70、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

71、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

72、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）

73、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（  √  ）

74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

75、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

76、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

77、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

78、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同‘安全生产模 拟考试 一点通‘。（  ×  ）

81、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

82、【判断题】四季’最新 解析’豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

83、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）

84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

85、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（  √  ）

86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

87、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

88、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

89、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

90、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

91、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

92、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（  √  ）

93、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

94、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

95、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

96、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（  √  ）

97、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

98、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）

99、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

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