2023年【中式面点师（中级）】报名考试及中式面点师（中级）找解析

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1、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

2、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

10、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

12、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

13、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（  A  ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

14、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

15、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

16、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、350

17、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

18、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

19、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）

A、100

B、150

C、400

D、800

20、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

21、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）

A、500

B、400

C、300

D、100

22、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

24、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

25、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（  B  ）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

28、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

29、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（  C  ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

32、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

33、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

34、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

35、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

36、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

37、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

38、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过'安 全生产 模拟考试一点 通'()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

39、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

42、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

43、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

44、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

45、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

48、【单选题】炼乳有奶香味和()。（  C  ）

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

49、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

50、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

51、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

52、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

54、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(·安 全生 产 模拟考试一点通·)，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

56、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（  D  ）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

58、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（  A  ）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

60、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

61、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

62、【单选题】色度是指颜色的()程度。安 全 生产模 拟考试一点通 。。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

63、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

65、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

66、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

67、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

68、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

69、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

70、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

71、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

72、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

73、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

74、【多选题】施工现场三级配电系统应遵守（）规则。（  ABCD  ）

A、分级分路

B、动、照分设

C、压缩配电间距

D、环境安全

E、—闸多用

75、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》（国务院令第393号）中明确了（）在拆除工程中的安全生产管理责任。（  BCD  ）

A、设计单位

B、建设单位

C、监理单位

D、施工单位

E、分包单位

76、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

77、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（  √  ）

78、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（  ×  ）

79、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（  √  ）

80、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火’最新 解析 ’炒香，擀成碎末。（  √  ）

81、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

82、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）

83、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

84、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

85、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（  √  ）

86、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  ×  ）

87、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白”安全生产 模拟 考 试一点 通”、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）

88、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（  ×  ）

89、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（  √  ）

90、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）

91、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（  ×  ）

92、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（  ×  ）

93、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（  √  ）

94、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

95、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）

96、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）

97、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）

98、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）

100、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）

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