2022年西式面点师（技师）操作证考试题库及答案

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

2、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

3、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

4、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

7、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

8、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

9、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

10、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（  D  ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

11、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

12、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

13、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

14、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

15、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

16、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

17、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

18、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

19、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

20、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

21、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

22、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

23、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

24、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

25、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

26、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

27、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

29、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

30、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

31、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

32、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

36、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

37、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

38、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

39、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

40、【单选题】毛细管是一.安 全 生 产模拟考试一点通 .种最简单的( )装置。（  A  ）

A、节流

B、气化

C、蒸发

41、【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

42、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

43、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

44、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

45、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（  D  ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

49、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

50、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

51、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

52、【单选题】 车间控制柜对执行动作元器件不用进行联锁的是()。（  A  ）

A、超速

B、电机正反转

C、超温

53、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

56、【单选题】能·安 全 生产模拟考试一点通·够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

57、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

58、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

59、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

61、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64、【单选题】酸奶的英文意思‘安全生产 模拟考试一 点通‘是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

66、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

67、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

68、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

69、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

70、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

71、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起’安全生产模 拟 考试一点通’发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

72、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

73、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

74、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

75、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

76、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

77、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

78、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

79、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

80、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

81、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（  √  ）

82、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

83、【判断题】()杏仁膏又称“安全生产模拟考试一 点通 “马司板、杏仁面。（  √  ）

84、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

85、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

87、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

88、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

89、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

90、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

92、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

93、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

94、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  √  ）

95、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

96、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（  √  ）

97、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

100、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

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