2022年中式面点师（中级）考试题库及答案

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1、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

2、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

3、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

4、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

5、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

6、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

7、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

8、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

9、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（  B  ）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

10、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

13、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

15、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

16、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

17、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

18、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

19、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

22、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

23、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（  C  ）

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

24、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

25、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

26、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）

A、100

B、150

C、400

D、800

28、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。（  B  ）

A、10

B、15

C、20

D、25

29、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（  A  ）

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

30、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。（  B  ）

A、2

B、5

C、10

D、15

31、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）

A、500

B、400

C、300

D、100

32、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（  B  ）

A、50

B、200

C、350

D、400

33、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

34、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

35、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

36、【单选题】向心律适用的造型面点。（  A  ）

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

38、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（  A  ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

39、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

40、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

43、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

44、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成,安全 生产模拟考试一点通,本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（  B  ）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

48、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

49、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

50、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

51、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（  C  ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

52、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

53、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

54、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

55、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

56、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

57、【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（  B  ）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

58、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

59、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发.安全生 产 模拟考试一点通.芽。（  C  ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

61、【单选题】红糖'安全生产模 拟考试一点通'呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

62、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

63、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

64、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

65、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

66、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（  A  ）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

67、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（  A  ）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

68、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（  A  ）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

69、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

70、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

71、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

72、【单选题】生产经营单位的安全生产管理机构是专门负责（）的内设机构，其工作人员是专职安全生产管理人员。（  D  ）

A、安全生产管理

B、安全生产技术

C、安全生产教育培训

D、安全生产监督与管理

73、【单选题】施工现场必须设明显的安全警示标志。有人员.车辆通行地段的沟槽必须设不低于的（）防护栏，防护栏的横杆不少于两道。（  C  ）

A、1.0m

B、1.1m

C、1.2m

D、1.3m

74、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  B  ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

75、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（  A  ）

A、静感强

B、动感强

C、典雅庄重

D、稳重平和

76、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

77、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

78、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

79、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

80、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（  D  ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

81、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊·安全生 产模 拟 考试一点通·于。（  B  ）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

82、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

83、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（  √  ）

84、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

85、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（  √  ）

86、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉”安全生产模拟考试 一点 通”中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（  ×  ）

87、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（  √  ）

88、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（  ×  ）

89、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（  ×  ）

90、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  ×  ）

91、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

92、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（  √  ）

93、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

94、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）

95、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

96、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）

97、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

98、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）

99、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

100、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

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