2022西式面点师（高级）试题及模拟考试

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2022年西式面点师（高级）操作考试题为西式面点师（高级）模拟考试试题上机考试练习题！2022西式面点师（高级）试题及模拟考试依据西式面点师（高级）最新教材汇编。西式面点师（高级）复审模拟考试随时根据安全生产模拟考试一点通上同步学习。

1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（  D  ）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（  D  ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

4、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（  D  ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

5、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

6、【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

16、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（  B  ）

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

19、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

20、【单选题】高处作业的高度在（）时，称为二级高处作业。（  D  ）

A、2米以上

B、2米至5米

C、2米至7米

D、5米至15米

21、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

22、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

23、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

24、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

25、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

26、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

27、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（  D  ）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

28、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

32、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

33、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（  D  ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

35、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

36、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

37、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

38、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

39、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

40、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

42、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

43、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（  D  ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

48、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

49、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（  C  ）

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

50、【单选题】未煮熟的豆浆中容.安全生产 模拟考试一 点通.易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

51、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

52、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

53、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

54、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和'安全生产模拟 考试 一点通'解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

55、【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

56、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

57、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（  C  ）

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

58、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

59、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

60、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

61、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

62、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

63、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

65、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（  D  ）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

66、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

67、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

68、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

69、【单选题】若奶油胶冻中，最 新解析，填加()，应适当填加结力的使用量。（  B  ）

A、白糖

B、果汁

C、黄油

D、巧克力

70、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

71、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

72、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

73、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打‘安 全 生产 模拟考试一 点通‘、形成和()而成的。（  C  ）

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

74、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

75、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

76、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

77、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（  √  ）

78、【判断题】用人单位应当将直接涉及劳动者切身利益的规章制度和重大事项决定公示，或者告知劳动者。（  √  ）

79、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

80、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（  √  ）

81、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  √  ）

82、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

83、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

84、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

85、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

86、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

87、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

88、【判断题】(”安全生产模 拟考试一点 通”)易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

89、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）

90、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

91、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

92、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

93、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（  √  ）

94、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）

95、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

96、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

97、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

100、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

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