2022中式烹调师（初级）操作证考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

5、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

6、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

7、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

8、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

11、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

12、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（  D  ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

13、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（  D  ）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

14、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

15、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

16、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

17、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（  D  ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（  A  ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

22、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

23、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

24、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

26、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

28、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（  A  ）

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

29、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

30、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

31、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

32、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

34、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

35、【单选题】起吊设备时，电动卷扬机卷筒上钢丝绳余留固数应不少于（）圈。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

36、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

37、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

39、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

40、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

41、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

42、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

43、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（  C  ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

44、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

45、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

46、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

47、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

48、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（  A  ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

49、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

50、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

51、【单选题】通常'安 全 生产模 拟考试一点通 '作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

52、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

53、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

54、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（  D  ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

55、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

56、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

57、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

58、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

59、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

60、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

61、【判断题】()"安 全生产模 拟考试一点通"因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

62、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

63、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

64、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（  ×  ）

65、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（  ×  ）

66、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

67、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

68、【判断题】()。安全生 产模拟 考试一点通。推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

69、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（  √  ）

70、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

71、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（  √  ）

72、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

73、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

74、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

75、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

76、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

77、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）

78、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（  √  ）

79、【判断题】在郊区施工，现场四周不必设置围挡。（）（  ×  ）

80、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且、安全 生 产 模拟考 试一点通、对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

81、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）

82、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

83、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

84、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

85、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能‘安全生产模拟考试 一点 通‘使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

86、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

87、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

88、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）

89、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

90、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

91、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

92、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

94、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

95、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

96、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

98、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

99、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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