题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022中式烹调师（中级）国家题库为中式烹调师（中级）操作考试题新版教材大纲题库！2022中式烹调师（中级）培训试题及模拟考试依据中式烹调师（中级）新考试大纲。中式烹调师（中级）复审模拟考试通过安全生产模拟考试一点通上章节练习。

1、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

2、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

3、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

5、【单选题】下列中不属于杂豆的是。（  A  ）

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

6、【单选题】下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。（  D  ）

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

7、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】不属于食品污染危害的是。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

10、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

11、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

12、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

13、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。（  D  ）

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

14、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（  C  ）

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

15、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

16、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

17、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。（  D  ）

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态

18、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

19、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（  A  ）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

22、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（  A  ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

23、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（  A  ）

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

24、【单选题】岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。（  D  ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

25、【单选题】平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。（  A  ）

A、刀工整齐

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工娴熟

26、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（  C  ）

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（  B  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

28、【单选题】我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是。（  A  ）

A、压榨时间不同

B、原料不同

C、成分不同

D、颜色不同

29、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（  C  ）

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

30、【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

31、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

32、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

33、【单选题】植物性原料基础,安全生 产模拟考试 一点通,汤为。（  D  ）

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

34、【单选题】毛利额与成本的比率是。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

35、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（  C  ）

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、耐煮

D、油质少、不耐煮

36、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。（  C  ）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

37、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

38、【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。（  D  ）

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

39、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（  B  ）

A、凸起

B、凹陷

C、平实

D、深凹

40、【单选题】热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。（  A  ）

A、传导传热

B、发散传热

C、引导传热

D、倾向传热

41、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

42、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

43、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（  B  ）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

44、【单选题】白汤的煮制，多用()。（  C  ）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

45、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（  C  ）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

46、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

47、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。（  C  ）

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

48、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

49、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。（  D  ）

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

50、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（  C  ）

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

51、【单选题】机动车载运爆炸物品、易燃易爆化学物品以及剧毒、放射性等危险物品，应当经公安机关批准后，按指定的（）行驶。（  A  ）

A、时间、路线、速度

B、时间、方向、速度

C、时间、速度、指示

D、速度、方向、行程

52、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

53、【单选题】蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。（  A  ）

A、形态

B、质地

C、弹性

D、口味

54、【单选题】蛋"安 全生 产模 拟 考试一点通"中的脂肪含量约为。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

55、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

56、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

58、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  D  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

59、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（  C  ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

60、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

61、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种、最新 解 析 、米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（  B  ）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

62、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

63、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

64、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

65、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。（  A  ）

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

66、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（  D  ）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

67、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

68、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

69、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  √  ）

70、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

71、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（  ×  ）

72、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

73、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食’安全生产模 拟考试 一点通 ’品加工工艺的科学专著。（  √  ）

74、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

75、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）

76、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（  ×  ）

77、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。（  √  ）

78、【判断题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程重大生产安全事故隐患判定导则》，高处作业吊篮超载使用或吊篮内作业人员数量超过2人属于重大生产安全事故隐患。（  √  ）

79、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

80、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（  √  ）

81、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（  √  ）

82、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（  √  ）

83、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（  ×  ）

84、【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（  √  ）

85、【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（  ×  ）

86、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。（  √  ）

87、【判断题】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。（  ×  ）

88、【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（  √  ）

89、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品”安 全生产模 拟 考试一点 通”，不能直接食用。（  ×  ）

90、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

91、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（  ×  ）

92、【判断题】盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。（  ×  ）

93、【判断题】肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。（  ×  ）

94、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（  ×  ）

95、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（  √  ）

96、【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（  ×  ）

97、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。（  √  ）

98、【判断题】颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。（  √  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。（  √  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。