2022中式面点师（中级）特种作业证考试题库及模拟考试

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1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

4、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（  C  ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

5、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

6、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

7、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

10、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

11、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

12、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

13、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

14、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

15、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

16、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

17、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

18、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（  C  ）

A、100

B、50

C、10

D、40

19、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

20、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

21、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

22、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

23、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（  D  ）

A、50

B、100

C、200

D、500

24、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）

A、100

B、150

C、400

D、800

25、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（  B  ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

26、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（  B  ）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

27、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

29、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

30、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

31、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（  B  ）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

32、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

33、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

34、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

35、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

36、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

37、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

38、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

39、【单选题】板栗的成熟期为()。（  B  ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

40、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

41、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（  B  ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【单选题】根,安全生 产模拟考 试一点 通,据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

44、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（  B  ）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

45、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

46、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（  D  ）

A、200

B、150

C、100

D、50

47、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（  C  ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

48、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

49、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

50、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（  D  ）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

51、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

52、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

53、【单选题】的消化主要在小肠。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

54、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

55、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

56、【单选题】膳食中缺钙，可患()。（  A  ）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

57、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

58、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（  B  ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

59、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（  A  ）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

60、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品'安 全生产模 拟 考试一点通'()，独具风味。（  A  ）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

61、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

62、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

63、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（  C  ）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

64、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

65、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（  D  ）

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

66、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

67、【单选题】过量食用动物脂肪会促进，安全生 产模 拟 考试一点通，()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

68、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

69、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

71、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（  C  ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

72、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

73、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（  D  ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

74、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

75、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

76、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口“安全生产模拟考 试 一点通“感软糯香甜。（  A  ）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

77、【判断题】滚杠的选择应由被搬运物件的重量、地面的粗糙程度等情况决定。（  ×  ）

78、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

79、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（  √  ）

80、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（  ×  ）

81、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（  ×  ）

82、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（  √  ）

83、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

84、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（  √  ）

85、【判断题】()大包酥的”安全生 产模 拟考试 一点通”开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（  ×  ）

86、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

87、【判断题】（）锅炉房系统设计时，应当在保证安全性能的前提下，充分提高能源利用效率，减少水、电、自用热以及其他消耗，促进热能回收和梯级利用。（  √  ）

88、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

89、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（  √  ）

90、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）

91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

92、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（  √  ）

93、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（  √  ）

94、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（  ×  ）

95、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）

96、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

97、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

98、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

99、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

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