2022年中式烹调师（高级）操作证考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。（  C  ）

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

2、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

3、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

4、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

5、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（  A  ）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

6、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（  A  ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

7、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

8、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

9、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

10、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

11、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

12、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

13、【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。（  B  ）

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

14、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

15、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

16、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

17、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

18、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。（  B  ）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

19、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

21、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

22、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

23、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

24、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（  A  ）

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

26、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

29、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

30、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

31、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（  B  ）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

33、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

34、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种,安全生 产模拟考试 一点通,加工方法。（  D  ）

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

35、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

36、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

37、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

38、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

39、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

40、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

41、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

43、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

44、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

45、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

46、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

47、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

48、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

49、【单选题】销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。（  A  ）

A、估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

50、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

51、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

52、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

53、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

54、【多选题】实施建筑工程监理前，建设单位应当将委托（），书面通知被监理的建筑施工企业。（  ABD  ）

A、工程监理单位

B、监理的内容

C、监理报酬

D、监理权限

E、监理合同

55、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（  √  ）

56、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

57、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）

58、【判断题】攀登作业时，供人上下的踏板，其负荷能力即使用荷载，不应大于1000N。（  ×  ）

59、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

60、【判断题】()山东荣成一带所'最 新解析 '产干贝品质最佳。（  √  ）

61、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

62、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

63、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

64、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

65、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等"安全 生产模拟考 试一 点通"为氮平衡。（  √  ）

66、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

67、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（  √  ）

68、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

69、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

70、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

71、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

72、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

73、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

74、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

75、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（  ×  ）

76、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

77、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

78、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

79、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.，安全生产模拟考试 一 点通，1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

80、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

81、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

82、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

83、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

84、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

85、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染’安 全生产模拟考试 一点 通’。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）

86、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

88、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

89、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

90、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

91、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

92、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

93、【判断题】腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（  √  ）

94、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

95、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（  √  ）

96、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

97、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

98、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

99、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

100、【判断题】鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。（  ×  ）

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