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1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。（  D  ）

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

2、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

9、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

12、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

15、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

17、【单选题】建设单位存有（）的行为，属于违反了《建筑起重机械安全监督管理规定》（建设部令第166号）的相关规定.（  B  ）

A、监理单位报告机械存在隐患后，责令安装单位、使用单位立即停工整改的

B、未按照规定协调组织制定防止多台塔式起重机相互碰撞的安全措施的

C、参与起重机械联合验收的

D、要求施工单位进行起重机械监督检验的

18、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

19、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

20、【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。（  B  ）

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

21、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

22、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

23、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

24、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。（  B  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

27、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

28、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

29、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（  D  ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

30、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

31、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

32、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

34、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

35、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

37、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（  C  ）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

38、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。（  C  ）

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

39、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

40、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（  C  ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

41、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

42、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

43、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

44、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

45、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（  B  ）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

46、【单选题】能使烹饪.安全生 产模 拟考试一点通.原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

47、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

49、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

50、【单选题】西湖醋鱼在加工前要进行()处理。（  C  ）

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

51、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（  C  ）

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

52、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（  D  ）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

53、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

54、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

55、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

56、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

57、【多选题】企业确定安全目标的原则应体现（）等。（  ABCDE  ）

A、重点性

B、先进性

C、可行性

D、全面性

E、对应性

58、【判断题】()压力容器是一种'安全 生产 模拟考试一点通'安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）

59、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

60、【判断题】()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。（  ×  ）

61、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（  √  ）

62、【判断题】(，安全生产模 拟考试一 点通，)大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

63、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

64、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

65、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

66、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（  √  ）

67、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（  √  ）

68、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

69、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

70、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

71、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

72、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

73、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

74、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

75、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

76、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（  ×  ）

77、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

78、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)、安全 生产模拟考试 一点通、以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

79、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

80、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

81、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）

82、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

83、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

84、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

85、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

86、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

87、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

88、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

89、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

90、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

91、【判断题】燔就是把肉料贴于篝‘安全生产模拟考试一 点 通‘火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

92、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

94、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

96、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

97、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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