2022西式面点师（技师）上岗证题目模拟考试平台操作

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1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

2、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

8、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

9、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

17、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

18、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

20、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

24、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

25、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

28、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

29、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

30、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

31、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

32、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

33、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

34、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

35、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（  B  ）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

39、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

40、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

41、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

42、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

43、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

44、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

45、【单选题】清酥面坯'安全 生产模拟考 试 一点通'成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

47、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（  D  ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

51、【单选题】梯子如需接长使用，必须有可靠的连接措施，连接后梯梁的强度，不应低于（）。（  D  ）

A、单梯梯梁强度的90%

B、单梯梯梁强度的80%

C、单梯梯梁强度的70%

D、单梯梯梁的强度

52、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

53、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

54、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

56、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

58、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

59、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

60、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

61、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解，安全生 产模 拟考试一点 通，各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

62、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

63、【单选题】道德是以()为评价标准。（  A  ）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

64、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

65、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

66、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

68、【单选题】鸡蛋的、最 新解 析、起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

69、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

70、【多选题】施工现场禁止使用（）脚手架。（  BDE  ）

A、悬挑式脚手架

B、竹木脚手架

C、扣件式钢管脚手架

D、扣件式钢管悬挑卸料平台

E、钢管悬挑式脚手架

71、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

72、【判断题】()“Molder“安全 生产模拟考试一 点通“”的中文意思是成型机。（  √  ）

73、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

74、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（  √  ）

75、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

76、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

77、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

78、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

79、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（  √  ）

80、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

81、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

82、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

83、【判断题】()微波炉”安全生 产模 拟考试一点 通”不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

84、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）

85、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

86、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

87、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（  ×  ）

88、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

89、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

90、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

91、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）

92、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（  √  ）

93、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

94、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  √  ）

95、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

96、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（  √  ）

97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

98、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

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