2022西式面点师（技师）考试试题模拟考试平台操作

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1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（  D  ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

7、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

11、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

12、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

13、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

15、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

16、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

17、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

18、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

19、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

22、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

23、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

24、【单选题】安排游戏教学需要遵从的原则有（）等。（  D  ）

A、目标恰当、动静结合、教师中心原则

B、游戏即教学、自由原则

C、安全原则、自由原则

D、游戏即教学、目标恰当、动静结合

25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

27、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

29、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

30、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

31、【单选题】我们常用的肉类加工设备有,安全生 产模拟考试一点通,绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

32、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

33、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（  B  ）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

34、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（  D  ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

37、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

38、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

39、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

40、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

41、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

42、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

43、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

44、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

45、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

46、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

47、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

48、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

49、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

50、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

51、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

52、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

53、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

54、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

55、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

56、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

57、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

58、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

59、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，安全生产 模拟 考试 一点通，，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

60、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

61、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是。安全生产模 拟 考 试一点 通。我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

62、【多选题】专职安全生产管理人员负责对安全生产进行现场监督检查。对于()的，应当立即制止。（  BCDE  ）

A、影响工程造价

B、违章指挥

C、违章操作

D、不戴安全帽

E、不参加安全培训的工人上岗工作

63、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

64、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

65、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

66、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（  √  ）

67、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

68、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

69、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

70、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

71、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

72、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

73、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（  √  ）

74、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（  √  ）

75、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（  √  ）

76、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

77、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

78、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

79、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

80、【判断题】()成本‘安全 生产模拟考试 一点 通‘核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

81、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

82、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）

83、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

84、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

85、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

87、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

88、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

89、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。”安 全 生产模拟考试一点 通”（  √  ）

90、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（  √  ）

91、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

92、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

93、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

94、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

95、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（  √  ）

96、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

97、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）

99、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

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