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1、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

2、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  D  ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

3、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

5、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

6、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

7、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

10、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

11、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

12、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

13、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

14、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

16、【单选题】生产经营单位的安全生产管理人员应当根据本单位的生产经营特点，对安全生产状况进行经常性检查；对检查中发现的安全问题，应当立即处理；不能处理的，应当及时报告（）。（  C  ）

A、安全管理部门

B、生产管理部门

C、本单位有关负责人

D、监管部门

17、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（  A  ）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

18、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

19、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

20、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

21、【单选题】不容易挥发的香精是()。（  B  ）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

22、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

25、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

26、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

27、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（  A  ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

29、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

30、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

31、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

32、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

33、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（  B  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

34、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（  D  ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

35、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

36、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g'安全 生产模 拟考试一 点通'/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

40、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

41、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

42、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

43、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

45、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

46、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

50、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

51、【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

52、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

53、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

54、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（  D  ）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

55、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

56、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

57、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

58、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

60、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

61、【单选题】蒸饺，安全 生 产模拟考 试一点通 ，、馅饼是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

62、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

63、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（  A  ）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

64、【单选题】建设单位在申请领取施工许可证时，应当提供建设工程有关（。最 新 解析。）的资料。（  C  ）

A、施工组织设计

B、安全生产

C、安全施工措施

D、工程造价

65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

66、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（  B  ）

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

67、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

68、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

70、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（  A  ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

71、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

72、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（  A  ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

73、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

74、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

75、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）

76、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

77、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

78、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

79、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在“安全生产模拟考 试一点通“加糖拌匀。（  ×  ）

80、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

81、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

82、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（  ×  ）

83、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（  ×  ）

84、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

85、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

86、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

87、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

88、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（  ×  ）

89、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

90、【判断题】()煎制”安全生 产模拟考试一 点通”工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（  √  ）

91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）

92、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

93、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（  √  ）

94、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（  √  ）

95、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（  ×  ）

96、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

97、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（  ×  ）

98、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（  √  ）

99、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

100、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

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