2022年西式面点师（初级）考试题模拟考试题库模拟考试平台操作

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1、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（  B  ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

2、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（  D  ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

3、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（  D  ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

4、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（  D  ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

5、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（  D  ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

6、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（  D  ）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

7、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

8、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

9、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

10、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

11、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

12、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

13、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

14、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（  A  ）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

15、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

16、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

17、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（  A  ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

18、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

19、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

20、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

21、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

22、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

23、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

24、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

25、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

26、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

27、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

28、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

29、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

30、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（  A  ）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

31、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（  C  ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

32、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

35、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

36、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

37、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A  ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

38、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

40、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

41、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（  C  ）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

42、【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

43、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

44、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行.安全生 产模拟考试一点通.调制。（  C  ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

45、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

46、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

47、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

48、【单选题】()不是正时齿轮异响的特征。（  D  ）

A、间隙小，发出嗡嗡声，间隙大，发出散乱撞击声

B、发动机转速升高，声音随之加大

C、声音与发动机温度无关

D、发动机转速升高，声音随之变小

49、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

50、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

51、【单选题】是人体最经济的供能物质。（  D  ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

52、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

53、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（  A  ）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

54、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

55、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

56、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

57、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

58、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（  A  ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

59、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

60、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（  A  ）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

61、【单选题】蛋白质不'安全生产模拟 考试一点 通'具备的生理功用是()。（  C  ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

62、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（  D  ）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

63、【单选题】调制面包面团时，下列"最 新解析 "说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

64、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

65、【单选题】起酥的英文名称是()。（  B  ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

66、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

67、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

68、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

69、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

70、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

71、【单选题】风登糖是以砂糖为主。安全生 产模拟考 试一点通。要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

72、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

73、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（  ×  ）

74、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

75、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

76、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  ×  ）

77、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

78、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（  ×  ）

79、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（  √  ）

80、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

81、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（  √  ）

82、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

83、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（  √  ）

84、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（  √  ）

85、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（  √  ）

86、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）

87、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为1‘安 全生产模拟考试一 点 通‘00％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

88、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（  √  ）

89、【判断题】计价定额确定的是一个规则规定的计量单位具体工程子目消耗生产资源的数量。（  √  ）

90、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

92、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

93、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（  √  ）

94、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

95、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（  √  ）

96、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（  √  ）

97、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（  √  ）

98、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

99、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（  ×  ）

100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）

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