2022年中式面点师（高级）练习题及答案

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1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  B  ）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（  A  ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

3、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

6、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

7、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

8、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

9、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

10、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

11、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

12、【单选题】 电流的方向规定为导体中()运动的方向。（  A  ）

A、正电荷

B、负电荷

C、电子

13、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（  A  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

14、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

15、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

16、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

17、【单选题】 下列()不属于电力系统中的事故。（  B  ）

A、对用户少送电

B、过负荷

C、电能质量降低到不能允许的程度

18、【单选题】国家标准规定凡( )kW以上的电动机均采用三角形接法。（  B  ）

A、3

B、4

C、7.5

19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

20、【单选题】 相对编号的常用格式是()。（  A  ）

A、设备名称-接线端子号

B、设备编号-端子排号

C、设备编号-接线端子号

21、【单选题】在采用多级熔断器保护中，后级的熔体额定电流比前级大，目的是防止熔断器越级熔断而( )。（  C  ）

A、查障困难

B、减小停电范围

C、扩大停电范围

22、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

23、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

25、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

26、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

27、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

28、【单选题】单相电度表主要由一个可转动铝盘和分别绕在不同铁芯上的一个( )和一个电流线圈组成。（  A  ）

A、电压线圈

B、电压互感器

C、电阻

29、【单选题】 在全部停电和部分停电的电气设备上工作时,必须完成的技术措施有:停电、()、挂接地线、装设遮栏和悬挂标示牌。（  A  ）

A、验电

B、放电

C、巡视安全检查

30、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

31、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

32、【单选题】 对于接地电阻测量仪探针位置说法正确的是()。（  C  ）

A、将电位探针插在离接地体20m的地下,电流探针插在离电位探针40m的地下

B、将电流探针插在离接地体20m的地下,电位探针插在离接地体40m的地下

C、将电位探针插在离接地体20m的地下,电流探针插在离接地体40m的地下

33、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

34、【单选题】 在纯电阻的交流电路中,电路的有功功率()电路电流的有效值乘以电压的有效值。（  C  ）

A、大于

B、小于

C、等于

35、【单选题】 在纯电感交流电路中,电路的()。（  B  ）

A、有功功率大于零

B、有功功率等于零

C、有功功率小于零

36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

38、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

39、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

40、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

41、【单选题】 工作期间,工作负责人或专责监护人若因故必须离开工作地点时,应指定()临时代替,离开前应将工作现场交代清楚,并告知工作班人员,使监护工作不间断。（  B  ）

A、工作许可人

B、能胜任的人员

C、运行值班员

42、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

43、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

44、【单选题】 当消弧线圈的电感电流大于接地电容电流时,接地处具有多余的()称为过补偿。（  A  ）

A、电感性电流

B、电容性电流

C、电阻性电流

45、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

46、【单选题】 ()移动式电气设备在外壳上没有接地端子,但在内部有接地端子,自设备内引出带有保护插头的电源线。（  B  ）

A、Ⅱ类

B、Ⅰ类

C、Ⅲ类

47、【单选题】 变压器的(),其动作电流整定按躲过变压器负荷侧母线短路电流来整定,一般应大于额定电流3-5倍整定。（  C  ）

A、差动保护

B、过电流保护

C、电流速断保护

48、【单选题】 电路闭合时,电源的端电压()电源电动势减去电源的内阻压降。（  B  ）

A、大于

B、等于

C、小于

49、【单选题】一般照明的电源优先选用( )V。（  A  ）

A、220

B、380

C、36

50、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

51、【单选题】下列材料中,导电性能最好的是(,安全生产 模 拟考试一点通, )。（  B  ）

A、铝

B、铜

C、铁

52、【单选题】交流10kV母线电压是指.最新解析 .交流三相三线制的( )。（  A  ）

A、线电压

B、相电压

C、线路电压

53、【单选题】在()中,电动势电压电流的大小和方向随时间按正弦规律变化。（  B  ）

A、直流电路

B、正弦交流电路

C、脉冲电路

54、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

55、【单选题】 由于架空电力线路与电缆电力线路相比,具有显著优点,因此除特殊情况外,电力线路一般均采用()。（  B  ）

A、高压线路

B、架空电力线路

C、低压线路

56、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

57、【单选题】 手车式开关柜断路器手车在试验位置不能摇进的原因之一是()。（  A  ）

A、接地开关在合闸位置好

B、接地开关在分闸位置

C、断路器在分闸位置

58、【单选题】 避雷针通常采用()制成。（  B  ）

A、铝制材料

B、镀锌圆钢

C、镀锌角钢

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】高压验电器的发光电压不应高于额定电压的( )%。（  A  ）

A、25

B、50

C、75

61、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

62、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

63、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

64、【判断题】黄绿双色的导线只能用于保护线。（  √  ）

65、【判断题】 变压器的效率η为输出的有功功率与输入的有功功率之比的百分数。（  √  ）

66、【判断题】 在电阻串联的电路中,电路的端电压U等于各串联电阻两端电压的总和。（  √  ）

67、【判断题】 按变电所在电力系统中的位置、作用及其特点划分,变电所的主要类型有枢纽变电所、区域变电所、地区变电所、配电变电所、用户变电所、地下变电所和无人值班变电所等。（  √  ）

68、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。。安全生产模拟考 试一点通。（  ×  ）

69、【判断题】我国正弦交流电的频率为50Hz。（  √  ）

70、【判断题】 因真空断路器的触头设置在真空灭弧室内,所以对触头材料的含气量高低没有要求。（  ×  ）

71、【判断题】 双绕组变压器’安全生产模拟考 试 一点通’的额定容量即为绕组的额定容量。（  √  ）

72、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（  √  ）

73、【判断题】 电源中性点经消弧线圈接地方式,其目的是减小接地电流。（  √  ）

74、【判断题】 电能的生产、输送、分配以及转换为其他形态能量的过程,是分时进行的。（  ×  ）

75、【判断题】 作为一名电气工作人员,对发现任何人员有违反《电业安全工作规程》,应立即制止。（  √  ）

76、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

77、【判断题】 当横截面积相同时,同种材料导体的长度越长,导体的电阻越大。（  √  ）

78、【判断题】雷电后造成架空线路产生高电压冲击波，这种雷电称为直击雷。（  ×  ）

79、【判断题】 RN2型高压熔断器一般可通过观察熔丝熔断指示器是否弹出,来判断熔丝是否熔断。（  ×  ）

80、【判断题】 停电拉闸操作必须按照断路器(开关)→电源侧隔离开关(刀闸)→负荷侧隔离开关(刀闸)的顺序依次操作。（  ×  ）

81、【判断题】雷电直接击中建筑物或其他物体,对其放电,强大的雷电流通过这些物体入地,产生破坏性很大的热效应和机械效应,雷电的这种破坏形式称为直击雷击过电压。(？)（  √  ）

82、【判断题】万用表使用后,转换开关可置于任意位置。（  ×  ）

83、【判断题】 新装电缆线路,须经过验收检”安 全生产模拟考试一点 通”查合格,并办理验收手续方可投入运行。（  √  ）

84、【判断题】 交流高压真空接触器利用真空开关管熄灭电弧。（  √  ）

85、【判断题】 在断路器异常运行及处理中,值班人员发现设备有威胁电网安全运行且不停电难以消除的缺陷时,应在今后供电部门线路停电时及时配合处理。（  ×  ）

86、【判断题】 高压电容器外壳有异形膨胀时,一般不需要将电容器立即退出运行。（  ×  ）

87、【判断题】 空气是架空电力线路导线之间及导线对地的自然绝缘介质。（  √  ）

88、【判断题】 过电流保护是变压器的主保护。（  ×  ）

89、【判断题】交流接触器的通断能力，与接触器的结构及灭弧方式有关。（  √  ）

90、【判断题】 在电气施工中,必须遵守国家有关安全的规章制度,安装电气线路时应根据实际情况以方便使用者的原则来安装。（  ×  ）

91、【判断题】如果电容器运行时，检查发现温度过高，应加强通风。（  ×  ）

92、【判断题】有美尼尔氏征的人不得从事电工作业。（  √  ）

93、【判断题】 外部过电压是指外部原因造成的过电压,它与气象条件有关,因此又称大气过电压。（  √  ）

94、【判断题】 当人体距离高压电太近以及遭遇雷击、电容器放电等情况下,都可以导致触电。（  √  ）

95、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

96、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

97、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（  √  ）

98、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（  ×  ）

99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  ×  ）

100、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）

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