2022年中式面点师（中级）上岗证题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

2、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

3、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

4、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

5、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

6、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

7、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（  C  ）

A、100

B、50

C、10

D、40

8、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

9、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

10、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（  B  ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

11、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

12、【单选题】在锅炉排污前，应（）给水流量。（  A  ）

A、增加

B、减小

C、不改变

13、【单选题】锅炉低温受热面腐蚀的根本原因是烟气中存在有（）气体。（  B  ）

A、CO

B、SO3

C、CO2

D、H2S

14、【单选题】炉管爆破，经加强给水仍不能维持锅筒水位时，应）（）（  B  ）

A、申请停炉

B、紧急停炉

C、加强给水

D、正常停炉

15、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（  C  ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

16、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

17、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

18、【单选题】省煤器按所用材料的不同，可分为（）和钢管省煤器。（  A  ）

A、沸腾式省煤器

B、铸铁省煤器

C、省煤器

D、非沸腾式省煤器

19、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

20、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

21、【单选题】配有鼓风机和引风机的通风方式，称作（）通风。（  C  ）

A、正压

B、负压

C、机械

22、【单选题】全自动软水器的盐罐内，通常应保持有（）。（  C  ）

A、6〜8%的盐水

B、4〜6%的盐水

C、过饱和的盐水

23、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

24、【单选题】按锅炉的工作原理来分，热水锅炉可分（）和强制循环热水锅炉。（  B  ）

A、水管锅炉

B、自然循环热水锅炉

C、火管锅炉

D、水火管锅炉

25、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

27、【单选题】《锅炉安全技术监察规程》规定，在锅筒（锅壳）和潮湿的烟道内工作而使用电灯照明，照明电压最高应不超过（）（  B  ）

A、12

B、2

C、36

D、42

28、【单选题】一次水位计连通管上的水阀和放水阀泄漏，则水位计指示值（）。（  B  ）

A、升髙

B、降低

C、不变

29、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

30、【单选题】现代厨房广泛使用。（  C  ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

31、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

32、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

33、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

34、【单选题】过热器管损坏时，应（）。（  A  ）

A、紧急停炉

B、申请停炉

C、通知检修

35、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

36、【单选题】就地水位计指示的水位高度比锅筒的实际水位高度（）（  A  ）

A、低

B、高

C、相等

D、稳定

37、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

38、【单选题】风机和泵类的布置应考虑（）对操作人员和环境的影响。（  C  ）

A、尺寸

B、结构

C、噪声和振动

D、位置

39、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

40、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（  C  ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

41、【单选题】常用蒸汽锅炉出力的单位是（）（  A  ）

A、t/h

B、MW

C、kcat/h

42、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

43、【单选题】对流过热器的汽温特性是过热蒸汽温度随着（）的增加而升高。（  D  ）

A、蒸汽压力

B、锅筒水位

C、外界负荷

D、锅炉负荷

44、【单选题】链条炉排分段燃烧的特点，配风方式是（）。（  C  ）

A、前段配风少，中后部送风量大

B、前中部配风少，中部送风量大

C、前后段配风少，而中部送风量大

45、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

46、【单选题】所谓泵的扬程是指（）液体经过泵后所获得的能量。（  A  ）

A、泵内

B、1kg

C、10kg

47、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

48、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。,安 全 生产模拟考试一点通,（  A  ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

50、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

51、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

52、【多选题】热水锅炉定压系统有（）（  ABCD  ）

A、高位水箱定压系统

B、氮气定压系统

C、补给水泵补水定压系统

D、蒸汽定压系统

53、【单选题】热力管道进行暖管的主要目的是（）（  A  ）

A、以防送汽时产生水击

B、用蒸汽吹扫管道

54、【多选题】抛煤炉的优缺点有（）。（  BCD  ）

A、飞灰机械不完全燃烧损失较小

B、灵敏，适应负荷变化的能力强

C、金属耗量少，结构轻巧，布置紧凑，操作简便

D、煤种适用范围广

55、【多选题】在燃煤锅炉中，造成尾部受热面磨损的因素有（）。（  ABCD  ）

A、管子排列特性

B、灰粒特性

C、烟气流速

D、飞灰浓度

56、【多选题】蒸汽锅炉锅炉房应接设（）供经济核算所需计量仪表。（  ABCD  ）

A、蒸汽量指示、积算

B、过热蒸汽温度记录

C、燃料消耗量

D、原水总耗量

57、【多选题】排烟热损失q2的主要影响因素有：（）（  AC  ）

A、排烟温度

B、炉渣含碳量

C、排烟量

58、【单选题】锅内结生水垢，主要是由于水中的（）形成的。（  A  ）

A、硬度

B、碱度

C、PH值

59、【多选题】以下几种运行工况会降低锅炉，安全生 产模拟考试 一点通，效率（）。（  ABC  ）

A、低负荷

B、超负荷

C、负荷急剧变动

D、稳定负荷

60、【判断题】沸腾炉运行时，新煤进入热料层中，强烈得扰动与混合，很快就被加热到着火温度，属于“双面引燃”。（）（  ×  ）

61、【判断题】有机热载体炉上不允许采用玻璃管式液面计，应采用板式液面计。（  √  ）

62、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（  √  ）

63、【判断题】安全门是锅炉的重要保护设备，必须在热态下进行调试，才能保证其动作准确可靠。（）（  √  ）

64、【判断题】锅炉燃烧设备的惯性大，当负、安全生产 模 拟考试一点通、荷变化时，恢复汽压的速度较快。（）（  ×  ）

65、【判断题】三冲量给水调节系统，以蒸汽流量信号作为反馈信号，克服内扰影响，可以使给水调节质量大大提高。（）（  ×  ）

66、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）

67、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（  ×  ）

68、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（  √  ）

69、【判断题】由于煤的不完全燃烧而产生的还原性气体会使锅炉受热面结焦加剧。（）（  √  ）

70、【判断题】排污量可根据司炉人员经验来确定。（  ×  ）

71、【判断题】表面排污主要目的是排除水渣和其他沉积物。（  ×  ）

72、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（  ×  ）

73、【判断题】蒸汽锅炉如发生缺水时，应迅速向锅内进水。（  ×  ）

74、【判断题】锅炉水位表玻璃板（管）上应标最髙、最低安全水位和正常水位线的明显标记。（  √  ）

75、【判断题】碎煤前和碎煤后的煤块大小的比值’安全 生产模拟 考试 一点通’称为破碎倍率。（）（  √  ）

76、【判断题】持三类司炉操作证的司炉人员允许操作工作压力小于或等于3.8MPa的蒸汽锅炉、热水锅炉、有机热载体炉。（）（  ×  ）

77、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  √  ）

78、【判断题】锅水取样点一般选在锅炉和表面排污管的放水管处。（）（  √  ）

79、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（  √  ）

80、【判断题】一般情况下，在空气预热器中烟气流速比空气流速高。（）（  √  ）

81、【判断题】省煤器逆流布置时，由于传热平均温差大，传热效果好，因而可以增加受热面。（）（  ×  ）

82、【判断题】全自动软水器的盐罐内，通常应保持有过饱和的盐“安全生产模拟考试一 点通“水（即应有固体颗粒的盐存在）。（  √  ）

83、【判断题】灰的热导率较大，在对流过热器上发生积灰，将大大影响受热面传热。（）（  ×  ）

84、【判断题】出现虚假水位时，不要立即调整。（  ×  ）

85、【判断题】蒸汽中的盐分主要来源于锅炉排污水。（）（  ×  ）

86、【判断题】锅炉定期排污前要将锅炉水位调至低于正常水位线。（）（  ×  ）

87、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）

88、【判断题】热水锅炉的出力是指锅炉每小时输出的热水流量。（  ×  ）

89、【判断题】减压阀的低压侧应安装安全阀和压力表（  √  ）

90、【判断题】锅炉水位表中看不到水时，应立即向锅炉进水。（  ×  ）

91、【判断题】水位表的作用是显示锅炉水位。（  √  ）

92、【判断题】固定筛结构简单，制造容易，造价低，常用来分离较小的（）（  ×  ）

93、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

94、【判断题】新买的安全阀、压力表，出厂时制造厂已校验，可以不经校验就直接使用（  ×  ）

95、【判断题】水的PH值大于7时水呈酸性。（  ×  ）

96、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

97、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（  ×  ）

98、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

99、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

100、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

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