2022中式烹调师（技师）考试模拟100题及模拟考试

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1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（  A  ）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

4、【单选题】人体内的宏量元素是。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（  D  ）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。
（  A  ）

A、B、

B、D、

12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。（  C  ）

A、施工

B、供货

C、检测

D、监理

15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（  B  ）

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

16、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

17、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

18、【单选题】使用中的有机热载体每年应对其残碳、酸值、粘度、闪点进行分析，当有____分析不合格时，应更换热载体。（  B  ）

A、1项

B、2项

C、3项

19、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

20、【单选题】以下关于建筑业企业资质等级的相关说法,正确的是( )。（  C  ）

A、情有可原时,建筑施工企业可以用其他建筑施工企业的名义承揽工程

B、建筑施工企业可以口头允许其他单位短时借用本企业的资质证书

C、禁止建筑施工企业超越本企业资质等级许可的业务范围承揽工程

D、承包建筑工程的单位实际达到的资质等级满足法律要求,即可承揽相应工程

21、【单选题】壁温达到酸露点后，硫酸汽开始凝结，腐蚀发生，此时虽然壁温较高，但凝结酸量较（），且含量（浓度）（），所以腐蚀速度（）。（  A  ）

A、少高低

B、多低高

C、多高高

D、少高高

22、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

23、【单选题】下列关于负有安全生产监督管理职责的部门行使职权的说法,错误的是( )。（  B  ）

A、进入生产经营单位进行检查,调阅有关资料,向有关单位和人员了解情况

B、重大事故隐患排除后,即可恢复生产经营和使用

C、对检查中发现的安全生产违法行为,当场予以纠正或者要求限期改正

D、对检查中发现的事故隐患,应当责令立即排除

24、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

25、【单选题】热效率属于锅炉性能指标的哪类？（）（  B  ）

A、可靠性指标

B、经济性指标

C、热效率

D、成本

26、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

27、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（  D  ）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

28、【单选题】菜薹的上市季节主要是。（  D  ）

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

29、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

30、【单选题】影响工程质量的环境因素较多,有( )。（  A  ）

A、工程技术环境、工程管理环境和劳动环境

B、工程技术环境、工程管理环境和作业环境

C、工程施工环境、工程管理环境和劳动环境

D、工程施工技术环境、工程管理环境和作业环境

31、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

32、【单选题】食品雕刻进行造型设计的根据是（）。（  B  ）

A、选料

B、命题

C、点缀

D、刀具

33、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（  B  ）

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

34、【单选题】单斗反铲挖掘机的构造中,由回转平台和回转机构组成的是( )。（  C  ）

A、发动机

B、工作装置

C、回转装置

D、行走装置

35、【单选题】特种设备作业人员应履行以下义务（）。（  A  ）

A、应当严格执行特种设备的操作规程和有关的安全规章制度；

B、作业人员发现事故隐患立即停止设备运行的义务；

C、绝对服从领导指挥的义务；

D、作好维修记录的义务

36、【单选题】抗拉（压）刚度可以表示为:( )。（  B  ）

A、E

B、EA

C、G

D、GA

37、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（  A  ）

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

38、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（  C  ）

A、反刀剞

B、拉刀剞

C、直剞

D、斜剞

39、【多选题】水冷壁是锅炉的主要（）。（  ABC  ）

A、承压受热面

B、辐射蒸发受热面

C、对流蒸发受热面

D、加热受热面

40、【多选题】局部修改制度是工程建设标准化工作适应我国经济社会和科学技术迅猛发展要求的一项制度,为把( ),以至重大事故的教训,及时、快捷地纳入标准提供了条件。（  ABCDE  ）

A、新技术

B、新产品

C、新工艺

D、新材料

E、建设实践的新经验

41、【多选题】钢筋按其所起的作用分类,一般有( )。（  ABCD  ）

A、受力筋

B、架立筋

C、箍筋

D、分布筋

E、主筋

42、【多选题】单位工程施工机械需用量计算是根据( )编制的,安 全生 产 模拟考试一点通 ,。（  ACDE  ）

A、单位工程工程量

B、设计方案

C、施工方案

D、施工机具类型

E、定额机械台班用量

43、【单选题】建设工程项目的竣工验收,应当由( )依法组织进行。（  B  ）

A、建设单位

B、建设单位或有关主管部门

C、国务院有关主管部门

D、施工单位

44、【多选题】特种设备的监督检验的主要工作内容包括( )。（  ABD  ）

A、确认核实制造、安装过程中涉及安全性能的项目

B、对出厂技术资料的确认

C、对维修人员进行资格审查

D、对受检单位质量体系运转情况抽查

E、对受检单位的执照进行抽查

45、【多选题】资料员工作职责有( )。（  ABE  ）

A、参与建立施工资料管理规章制度

B、进行施工资料交底

C、参与资料的收集、审查、整理

D、参与资料的来往传递、追溯及借阅管理

E、参与建立施工资料管理系统

46、【多选题】协调,是使标准内( )的关联、配合科学合理,使标准体系在一定时期内保持相对平衡和稳定,充分发挥标准体系的整体效果,取得最佳效果。（  ABC  ）

A、各技术要素之间

B、标准与标准之间

C、标准与标准体系之间

D、技术要素与标准之间

E、技术要素与标准体系之间

47、【单选题】施工单位为施工现场从事危险作业的人员办理的意外伤害保险期限自建设工程开工之日起至( )为止。（  C  ）

A、工程完工

B、交付使用

C、竣工验收合格

D、该人员工作完成

48、【单选题】国家标准的代号由( )构成。（  D  ）

A、GB

B、GB/T

C、DB

D、GB或GB/T

49、【多选题】工程建设标准中房屋建筑类包括( )。（  ABCDE  ）

A、建筑设计

B、建筑热工

C、建筑采光照明

D、建筑声学和隔振

E、固定家具及设备等

50、【单选题】散水一般是在建筑物外墙四周地面做成( )的倾斜坡面。（  C  ）

A、1%～3%

B、2%～4%

C、3%～5%

D、4%～6%

51、【多选题】特别重大事故是指造成( )人以上死亡,或者( )人以上重伤,或者1亿元以上直接经济损失的事故。（  CE  ）

A、3

B、10

C、30

D、50

E、100

52、【多选题】两物体间的作用和反作用力总是( )。（  ABC  ）

A、大小相等

B、方向相反

C、沿同一直线分别作用在两个物体上

D、作用在同一物体上

E、方向一致

53、【多选题】假设‘甲已经怀孕8个月,请问下列说法正确的是( )。（  BCD  ）

A、单位应当对甲应定期进行健康检查

B、单位不得对甲延长工作时间

C、单位不得要求甲进行夜班劳动

D、甲生育应享受不少于90天的产假

E、单位应对甲多支付一倍工资

54、【多选题】起重机司机使用的音响信号有（）。（  ABC  ）

A、明白

B、重复

C、注意

D、预备

55、【多选题】特种设备作业人员应当遵守以下规定（）。（  ABCD  ）

A、作业时随身携带证件；

B、自觉接受用人单位的安全管理；

C、自觉接受质量技术监督部门的监督检查；

D、积极参加特种设备安全教育和安全技术培训

56、【单选题】桩基础由( )和( )组成。（  A  ）

A、桩身承台

B、桩身承台梁

C、基桩桩顶

D、基桩桩底

57、【多选题】散水的面层可以是( )。（  ABCD  ）

A、水泥砂浆

B、混凝土

C、砖

D、块石

E、泥土

58、【判断题】培训需求分析就是判断是否需要培训及分析培训内容的一种活动或者过程。（  √  ）

59、【判断题】制动轮出现影响性能的表面裂纹等缺陷情况时，应报废'安 全生产 模拟考试一点通'。（  √  ）

60、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

61、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

62、【判断题】测站点至观测目标的视线与水平线的夹角称为水平角。（  ×  ）

63、【判断题】（）起重机主梁失去整体稳定性时，允许再修复。（  ×  ）

64、【判断题】（）特种设备事故分为特别重大事故、重大事故、较大事故、一般事故。（  √  ）

65、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

66、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

67、【判断题】（）额定起重量随工作幅度变化的起重机，应装设起重量限制器。（  ×  ）

68、【判断题】平衡阀与变幅液压油缸、伸缩臂液压油缸、顶升液压油缸和液压马达的连接应是刚性连接。（  √  ）

69、【判断题】凡利于卷吸的都不利于射程。（）（  √  ）

70、【判断题】核算一项工程使用多种材料的消耗情况时,可以直接相加进行考核。（  ×  ）

71、【判断题】起重电"安 全生产模 拟考试一点通"磁铁在吊运物件时，要特别注意其通行路线，，安全 生 产模拟 考试一点通，不允许在人和设备上面通过。（  √  ）

72、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

73、【判断题】质量数据收集方法,在工程上经常采用全数检验的方法。（  ×  ）

74、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

75、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

76、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

77、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

78、【判断题】凡在坠落高度基准面3m以上有可能坠落的高处进行的作业均称为高处作业。（  ×  ）

79、【判断题】“固有特性”是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性。（  √  ）

80、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（  √  ）

81、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

82、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

84、【判断题】排污能增加锅炉热损失，锅炉不“安 全生产模拟 考试 一点通“应每天排污。（  ×  ）

85、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。（  ×  ）

86、【判断题】若物体相对于地面保持静止或匀速直线运动状态,则物体处于平衡。（  √  ）

87、【判断题】实行施工总承包,专项方案应当由相关专业承包单位技术负责人签章后方可实施。（  ×  ）

88、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

89、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

90、【判断题】温度是表示物体冷热程度的物理量。（  √  ）

91、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

92、【判断题】危害性较大的分部分项工程是指建筑工程在施工过程中存在的、可能导致作业人员群死群伤或造成重大不良社会影响的分部分项工程。（  √  ）

93、【判断题】申请《特种设备作业人员证》的人员应当符合年龄在18周岁以上。（）（  √  ）

94、【判断题】控制面板是对Windows进行管理控制的中心。（  √  ）

95、【判断题】检查井结构主要由基础、井身、井盖、盖座和爬梯组成。（  √  ）

96、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

98、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

100、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。（  ×  ）

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