2022年中式烹调师（技师）操作证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（  D  ）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（  B  ）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（  C  ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。（  B  ）

A、技术上

B、根本上

C、管理上

D、思想上

13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。太平建筑公司董事长对生产安全事故的应急救援和调查处理提出以下问题，请回答：
（2）发生生产安全事故后，（）应当采取措施防止事故扩大，保护事故现场。（  A  ）

A、太平建筑公司

B、黄平二建

C、亚冬监理

D、黄平市建筑局

14、【单选题】高处作业吊篮防坠安全锁使用期限在（）。（  B  ）

A、标定期限前1个月

B、标定期限前

C、标定期限后一个月

D、标定期限后三个月

15、【单选题】关于施工组织设计及专项施工方案，下列说法错误的是：（）（  C  ）

A、工程项目部在施工前应编制施工组织设计，施工组织设计应针对工程特点、施工工艺制定安全技术措施；

B、危险性较大的分部分项工程应按规定编制安全专项施工方案，专项施工方案应有针对性，并按有关规定进行设计计算；

C、超过一定规模危险性较大的分部分项工程，建设单位应组织专家对专项施工方案进行论证；

D、施工组织设计、安全专项施工方案，应由有关部门审核，施工单位技术负责人、监理单位项目总监批准；

16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（  C  ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

17、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（  D  ）

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

18、【单选题】模板工程施工前，施工现场（）应当向作业人员进行交底。（  A  ）

A、管理人员

B、专职安全管理人员

C、专职质量管理人员

D、作业班组负责人

19、【单选题】生产经营单位应当教育和（）从业人员严格执行本单位的安全生产规章制度和安全操作规程。（  A  ）

A、督促

B、监督

C、确保

D、招呼

20、【单选题】（）可减少项目建成后由于安全要求引起的调整和返工建设。（  A  ）

A、安全预评价

B、安全验收评价

C、安全现状评价

D、安全综合评价

21、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

22、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

23、【单选题】实行施工总承包的工程项目，施工总承包企业应加强对施工现场内（）劳动保护用品的监督检查。（  C  ）

A、特种作业人员

B、管理人员

C、所有施工作业人员

D、外来人员

24、【单选题】吊钩、吊环不准超负荷进行作业，使用过程中要定期进行检査，如发现危险截面的磨损高度超过（）时，应立即降低负荷使用。（  A  ）

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

25、【单选题】搭设高度（）m以上的支撑架体应设置作业人员登高措施。作业面应按有关规定设置安全防护设施。（  D  ）

A、1.2

B、1.5

C、1.8

D、2

26、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（  C  ）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

27、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

28、【单选题】安全帽在佩戴时，头顶最高点与帽壳内侧最高点之间的轴向距离（垂直间距）不大于（）mm。（  C  ）

A、20

B、40

C、50

D、60

29、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

30、【单选题】某12层高的公寓工程，在建筑物的四周搭设了一道40m的封圈型扣件式钢管外脚手架，外装修以后需将脚手架拆除。拆除时，将拆下来的构配件随手往地面抛掷，当拆到30m高时，往下掷一根钢管，刚好打在路过此处戴安全帽的施工员头上，安全帽破碎，施工员当场死亡。
（1）单排立杆扣件式脚手架的搭设高度不宜超过（）m。（  B  ）

A、40

B、50

C、60

D、70

31、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

32、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

33、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

34、【单选题】使用登记机关应当在（）办理建筑起重机械拆卸告知手续时，注销建筑起重机械使用登记证明。（  A  ）

A、安装单位

B、分包单位

C、施工单位

D、设计单位

35、【多选题】下列选项中哪些属于建筑施工企业安全生产管理的主要任务：（）。（  ABCD  ）

A、制定安全生产的各种规程、规定和制度，并认真贯彻实施

B、积极采取各项安全生产技术措施，保障职工有一个安全、可靠的作业条件，减少和杜绝各类事故

C、及时完成各类事故的调查、处理和上报

D、定期对企业各级领导、特种作业人员和所有职工进行安全教育，强化安全意识

36、【单选题】挂篮施工时，混凝土应（）浇筑。（  C  ）

A、从左至右

B、从右至左

C、对称、平衡

D、分段

37、【多选题】绿色施工应符合国家的法律、法规及相关的标准规范，实现（）的统一。（  BCD  ）

A、法律效益

B、经济效益

C、社会效益

D、环境效益

38、【单选题】特种设备安装、改造、修理竣工后，安装、改造、修理的施工单位应当在验收后（）内将相关技术资料和文件移交特种设备使用单位。特种设备使用单位应当将其存入该特种设备的安全技术档案。（  B  ）

A、15H

B、30H

C、45H

D、20H

39、【单选题】扣件式钢管模板支架的梁下支撑立杆，应与梁侧及板下立杆之间设置贯通的（）。（  C  ）

A、竖向、水平剪刀撑

B、连墙件

C、纵、横向水平杆

D、双立杆

40、【多选题】下列属于《建筑施工安全检查标准》JGJ 59-2011文明施工保证项目中封闭管理内容的是（）。（  ACDE  ）

A、施工现场进出口应设置大门，并应设置门卫值班室

B、围挡应坚固、稳定、整洁、美观

C、应建立门卫职守管理制度，并应配备门卫职守人员

D、施工人员进入施工现场应佩戴工作卡

E、施工现场出入口应标有企业名称或标识，并应设置车辆冲洗设施

41、【单选题】物料提升机按结构形式分类，分为龙门架式和（）。（  A  ）

A、井架式

B、行走式

C、固定式

D、高架式

42、【多选题】经营者不得实施下列（）侵犯商业秘密的行为。（  ABDE  ）

A、以盗窃、贿赂或者其他不正当手段获取权利人的商业秘密

B、以欺诈、胁迫、电子侵入等不正当手段获取权利人的商业秘密

C、经授权允许获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密

D、教唆、引诱、帮助他人违反保密义务，获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密

E、违反保密义务或者违反权利人有关保守商业秘密的要求，披露、使用或者允许他人使用其所掌握的商业秘密

43、【单选题】对于右图示图用电使用描述错误的是（）。
（  D  ）

A、电箱门应及时修理更换并关闭

B、电箱应有电工巡视记录，线路图

C、进出线口需要设置护套

D、电箱固定在栏杆上，符合要求

44、【单选题】根据《建筑起重机械备案登记办法》规定，使用登记机关应当自收到使用单位提交的资料之日起（）个工作日内，对于符合登记条件且资料齐全的建筑起重机械核发建筑起重机械使用登记证明。（  C  ）

A、3

B、5

C、7

D、10

45、【多选题】当有六级及六级以上（）时应停止脚手,安 全生产 模拟考试一点通,架搭设与拆除作业。（  ABCD  ）

A、大风

B、雾

C、雨

D、雪

E、阴天

46、【单选题】搭设高大模板支撑架体的作业人员必须经过（），取得建筑施工脚手架特种作业操作资格证书后方可上岗。（  B  ）

A、考核

B、培训

C、考试

D、交底

47、【单选题】《建筑施工场界噪声限值》（GB12523）规定，建筑施工过程中场界环境噪声昼间不得超过（）dB。（  A  ）

A、70

B、75

C、80

D、85

48、【多选题】法律规定的诉讼时效包括（）。（  ABC  ）

A、一般诉讼时效

B、特殊诉讼时效

C、最长诉讼时效

D、中断诉讼时效

E、中止诉讼时效

49、【单选题】事故应急救援的管理是一个不断循环的这样一个过程，贯穿于事故发生的全过程。管理过程的正确顺序是（）。（  A  ）

A、预防、准备、响应、恢复

B、预防、响应、准备、恢复

C、恢复、准备、响应、预防

D、准备、响应、预防、恢复

50、【多选题】模板设计的内容应包括（）等，均应详细注明并绘制施工详图。（  ABCD  ）

A、模板材质要求

B、构造大样及剪刀撑的设置要求

C、立杆接长方法

D、模板和支撑系统的设计计算

E、支模时间

51、【多选题】安全生产评价内容包括：（）和施工现场安全管理评价。（  ABCD  ）

A、安全生产管理评价

B、安全技术管理评价

C、设备和设施管理评价

D、企业市场行为评价

52、【单选题】下列关于施工机具叙述（）是正确的。（  A  ）

A、施工机具均应设置专用的开关箱，

B、施工机具均应设置通用的开关箱，

C、施工机具均应设置专用的开关箱，

D、施工机具均应设置通用的开关箱，

53、【单选题】施工单位应对拆除工程的（）管理负直接责任。（  A  ）

A、安全技术

B、在建工程的安全生产

C、在建工程的经济合同

D、在建工程的施工进度

54、【多选题】施工企业新上岗操作工人必须进行岗前教育培训，教育培训应包括下列内容（）。（  ABCDE  ）

A、安全生产法律法规和规章制度

B、安全操作规程

C、针对性的安全防范措施

D、违章指挥、违章作业、违反劳动纪律产生的后果

E、预防、减少安全风险以及紧急情况下应急救援的基本知识、方法和措施

55、【单选题】关于下图气瓶存放的说法，错误的是（）
（  D  ）

A、气瓶应设置单独仓库存放

B、气瓶不应混放

C、气瓶存放区应配备消防器材

D、仓库存放气瓶不需要安装防震圈

56、【单选题】当施工升降机架设超过一定高度时，受电缆的机械强度限制，应采用（）来收放随行电缆。（  D  ）

A、电缆进线架

B、电缆导向架

C、电缆储筒

D、电缆滑车系统

57、【多选题】下列哪些属于进入施工现场的井架、龙门架物料提升机必须具有的安全装置：（）。（  ABCD  ）

A、层楼安全门、吊篮安全门、首层防护门

B、断绳保护装置或防坠装置

C、安全停层装置

D、起重量限制器及上、下限位器

58、【单选题】（）负责建筑安全生产的管理。（  C  ）

A、劳动行政主管部门

B、建筑业协会

C、建设行政主管部门

D、国务院

59、【单选题】施工升降机运动部件与除登机平台以外的建筑物和固定施工设备之间的距离不应小于（）。（  B  ）

A、0.15m

B、0.2m

C、0.25m

D、0.3m

60、【单选题】（）应当建立建筑起重机械安装、拆卸工程档案。（  A  ）

A、安装单位

B、使用单位

C、总包单位

D、建设单位

61、【多选题】建筑施工企业（）的，应当将安全生产许可证交回原安全生产许可证颁发管理机.安全 生 产模拟考试一点通.关予以注销。（  CDE  ）

A、法定代表人变更

B、董事会更换

C、撤销

D、倒闭

E、破产

62、【判断题】生产部门对安全生产要坚持“五同时”原则，即在计划、布置、检查、总结、评比生产工作的时候，同时计划、布置、检查、总结、评比安全工作。（  √  ）

63、【判断题】编制人工挖大孔径桩及扩底桩施工方案必须经企技术部门审核，经项目负责人签字后报监理单位，由监理单位总监理工程师审核、签字。（  ×  ）

64、【判断题】()可用2％的食盐"安 全生 产 模拟考试一点通"水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

65、【判断题】模板支撑系统在使用过程中，立柱底部不得松动悬空，不得任意拆除任何杆件，不得松动扣件，也不得用作缆风绳的拉接。（  √  ）

66、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

67、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

68、【判断题】塔式起重机起升机构的工作级别很大，所以可以用于吊运人员。（  ×  ）

69、【判断题】在下层楼板上支模板时无需考虑楼板的承载能力。（  ×  ）

70、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

71、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（  ×  ）

72、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（  √  ）

73、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

74、【判断题】漏电保护器每天使用前应启动漏电试验按钮试跳一次，试跳不正常时严禁继续使用。（  √  ）

75、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质、安 全生产模 拟考 试一点通、地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

76、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

77、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

78、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

79、【判断题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程重大生产安全事故隐患判定导则》，汽车式起重机支腿站位点的平整度和基础承载力不满足规范和说明书要求不属于重大生产安全事故隐患。（  ×  ）

80、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

81、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

82、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（  √  ）

83、【判断题】“料头’安全 生产模拟 考 试一点通’”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

84、【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。（  ×  ）

85、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

86、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）

87、【判断题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程危险性较大的分部分项工程安全管理实施细则》，危大工程验收合格后，施工单位应当在施工现场明显位置设置验收标识牌，公示验收时间。（  ×  ）

88、【判断题】《北京市建设工程施工现场管理办法》规定，进行夜间施工的，施工单位应当做好周边居民工作，并采取有效的噪声污染防治措施，减少对周边居民生活影响。（  ×  ）

89、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

90、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

91、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

92、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

93、【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。（  ×  ）

94、【判断题】同条件试块应按规定在实验室养护。（  √  ）

95、【判断题】电动葫芦在作业完毕后，应停放在指定位置，吊钩放下，并切断电源，锁好开关箱。（  ×  ）

96、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

97、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

98、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

99、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

100、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

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