2022年中式烹调师（初级）操作证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

5、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

6、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

7、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

8、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

9、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

10、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

11、【单选题】高处作业是指在坠落高度基准面（）m及以上的高处进行的施工操作（  B  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

13、【单选题】蒸汽锅炉负荷稳定时给水量减少，则（）。（  C  ）

A、汽压下降

B、汽温下降

C、水位下降

14、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

15、【单选题】防坠安全器只能在有效的（　　）内使用。（  B  ）

A、检验期

B、标定期

C、标识期

D、标志期

16、【单选题】单位或个人以其他有资质的施工单位的名义，承揽工程的行为是（）。（  D  ）

A、违法发包

B、违法分包

C、转包

D、挂靠

17、【单选题】施工单位应当将施工现场的办公.生活区与作业区（），并保持安全距离。（  D  ）

A、集中设置

B、混合设置

C、相邻设置

D、分开设置

18、【单选题】建设项目安全设施的（）应当对安全设施设计负责。（  C  ）

A、设计人

B、设计单位

C、设计人、设计单位

D、建设单位

19、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（  B  ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

20、【单选题】发动机活塞环内圆上的倒角，安装时倒角一面（　　）。（  A  ）

A、必须朝上

B、必须朝下

C、任意

D、不允许有

21、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

22、【单选题】钢丝绳出现部分被压扁时应（　　）.（  B  ）

A、修理

B、报废

C、清洗

D、降载使用

23、【单选题】液压缸锁紧回路可用（　　）型换向阀。（  B  ）

A、单向阀

B、液控单向阀

C、背压阀

D、O型换向阀

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

26、【单选题】轮胎式推土机行驶速度快，运距长，一般务履带式的（　　）。（  A  ）

A、2倍

B、2.2倍

C、2.5倍

D、2.8倍

27、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

28、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（  D  ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

29、【单选题】三相四线制的零线的截面积一般（　　）相线截面积。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、大于或等于

30、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

31、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

32、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

33、【单选题】凡在坠落高度基准面（）米及以上，有可能坠落的高处进行作业，均称为高处作业。（  A  ）

A、2

B、3

C、5

D、10

34、【单选题】生产经营单位是安全生产的（），应当对本单位的安全生产承担主体责任。（  B  ）

A、主体

B、责任主体

C、责任单位

D、第一责任人

35、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

36、【单选题】水冷壁垢量的测定，采用（）方法。（  D  ）

A、挤压

B、电剥离

C、超声波

D、酸溶垢

37、【单选题】建筑结构的荷载中，预应力属于（）荷载。（  A  ）

A、永久

B、可变

C、偶然

D、活

38、【单选题】企业的主要负责人未履行《安全生产法》规定的安全生产管理职责，导致发生生产安全事故，给予撤职处分，并在（）年内不得担任任何生产经营单位的主要负责人。（  C  ）

A、2

B、3

C、5

D、7

39、【单选题】（）是防止起吊钢丝绳由于角度过大或挂钩不妥时，造成起吊钢丝绳脱钩的安全装置。（  C  ）

A、力矩限制器

B、超高限制器

C、吊钩保险

D、钢丝绳防脱槽装置

40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

41、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

42、【单选题】搬运和使用强酸或强碱性药品的工作人员，应熟悉药品的（）。（  C  ）

A、规格

B、用途

C、性质和操作方法

D、安全措施

43、【单选题】运行的离子交換器树脂层分为三个区域，水流首先接触的区域为（）（  A  ）

A、失效层

B、工作层

C、保护层

44、【单选题】动力试验载荷是（　　）的额定载重所产生的重力。（  C  ）

A、100%

B、120%

C、125%

D、150%

45、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

46、【单选题】在中小型锅炉中，提高燃烧效率的同时也就相应地降低了烟气黑度和（）。（  A  ）

A、烟尘浓度

B、排烟温度

C、二氧化硫浓度

47、【单选题】大小、方向和作用点是指（）的三要素。（  B  ）

A、力偶

B、力

C、力矩

D、内力

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】膨胀罐（）供热循环运行，其工作温度一般较低，一般情况不采取保温措施（除非在极寒冷的北方，应防止膨胀罐内导热油凝固冻结)。（  B  ）

A、参与

B、不参与

50、【单选题】作业人员进入新的岗位或者新的施工现场前，以及采取新技术、新工艺、新设备、新材料时，应接受（），未经教育培训或者教育培训考核不合格的人员，不得上岗作业。（  D  ）

A、安全知识技术培训

B、安全生产技术培训

C、安全知识教育培训

D、安全生产教育培训

51、【单选题】被西方人称为“美容肉”.安全生 产模拟考试 一 点通.的家畜肉是()。（  B  ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

52、【单选题】防护栏杆应用安全立网封闭，或在栏杆底部设置高度不低于（）的挡脚板。（  A  ）

A、180mm

B、179mm

C、150mm

D、120mm

53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

54、【单选题】TSGG·安全生产 模拟考 试一点通·0001-2012《锅炉安全技术监察规程》规定，（）水位表应当有防护装置。（  A  ）

A、玻璃管式

B、玻璃板式

C、上述两个答案均应当有

55、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（  C  ）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

56、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

57、【单选题】建筑工程安全生产管理必须坚持安全第一、预防为主的方针，建立健全安全生产的责任制度和（）制度。（  B  ）

A、封闭管理

B、群防群治

C、安全生产教育培训

D、意外伤害保险

58、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

59、【单选题】室内明敷主干线的距地高度不得小于（）。（  C  ）

A、1．5m

B、2.0m

C、2.5m

D、3.0m

60、【多选题】一般模板的组成部分为（）。（  ABC  ）

A、模板面

B、支撑结构

C、连接配件

D、加固

E、螺栓

61、【多选题】塔式起重机司机患有下列哪些疾病和生理，安全生产模 拟考试一点通 ，缺陷的不能做司机工作？（）（  ABD  ）

A、色盲

B、心脏病

C、轻度感冒

D、癫痫

E、佩戴近视眼镜

62、【单选题】电流的大小称为（　　）（  A  ）

A、电流强度

B、电荷

C、磁通

D、伏特

63、【多选题】《福建省建筑起重机械安全管理导则（试行）》规定，建筑起重机械检测合格后，使用单位应组织（）对建筑起重机械进行验收，填写《建筑起重机械安装验收表》，验收合格后方可投入使用。未经验收或验收不合格的起重机械不得使用。（  BC  ）

A、出租单位

B、建机一体化企业

C、监理单位

D、安装单位

E、检测单位

64、【判断题】配电箱进出线应从上面引进和引出，作好防水弯并加管套。（  ×  ）

65、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（  √  ）

66、【判断题】每台用电设备应设有各自的专用开关箱，实行“一机一闸”制，严禁用同一个开关电器直接控制两台及两台以上用电设备（不含插座）。（  ×  ）

67、【判断题】高层脚手架承受风荷载大，而普通的脚手架承受要小一些，相对来讲，后者所用拉结件的规格可适当缩小些。（  ×  ）

68、【判断题】吊钩保险锁的作用是防止吊索或吊具意外滑脱。（）（  √  ）

69、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

70、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（  ×  ）

71、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

72、【判断题】客运企业应当逐步建立客运车辆技术信息化管理系统，完善客运车辆的技术管理。（  √  ）

73、【判断题】物料提升机既可以载物又可以载人。（  ×  ）

74、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（  ×  ）

75、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

76、【判断题】影响蒸汽品质的主要因素，是锅炉通过热化学试验确定的运行指标，‘安全生产模拟 考 试一点通‘而与锅炉汽包内汽水分离装置和蒸汽清洗装置的效果无关。（）（  ×  ）

77、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

78、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

79、【判断题】配电箱与开关箱使用注意事项：送电时其操作程序应当是：开关箱→分配电箱→总配电箱。（  ×  ）

80、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

81、【判断题】施工现场严禁酒后作业，但少数民族除外。（  ×  ）

82、【判断题】校直采用压力校直和火焰校直两种方法。（）（  √  ）

83、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

84、【判断题】热力除氧法只能除去水中溶解氧，不能除去二氧化碳气体。（）（  ×  ）

85、【判断题】测量电动机对地绝缘电阻和相间绝缘电阻，常使用兆欧表而不宜采用万用表。（  √  ）

86、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

87、【判断题】建筑物的耐火等级是以梁、柱为基准划分的。（）（  ×  ）

88、【判断题】根据《建筑施工脚手架安全技术统一标准》，钢管壁厚允许偏差值为±10%。（）（  √  ）

89、【判断题】事故调查中需要进行技术鉴定的，技术鉴定所需时间’安全生产模拟考试 一点通’不计入事故查期限。（  √  ）

90、【判断题】用人单位必须采用有效的职业病防护措施，并为劳动者提供个人使用的职业病防护用品。（  √  ）

91、【判断题】作业人员在高处作业时，进入施工现场，必须要戴安全帽。（  √  ）

92、【判断题】乙炔瓶内气体不得用尽，必须保留不小于 98kPa 的压强。（）（  √  ）

93、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

94、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

95、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，起重机械整体倾覆事故属于特种设备较大事故。（  √  ）

96、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（  ×  ）

97、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

98、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

99、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

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