2022年中式烹调师（初级）考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（  D  ）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

3、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

4、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

5、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

6、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（  C  ）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

7、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（  D  ）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

8、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

9、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

10、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

11、【单选题】（）是指国务院有关主管部门对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求所制定的技术规范。（  C  ）

A、规范性文件

B、强制性标准

C、行业标准

D、规章

12、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（  D  ）

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

13、【单选题】铁的比重是（　　）×103kg/m3.（  A  ）

A、7.8

B、8.9

C、13.6

D、2.3

14、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

15、【单选题】原子量表示的是（）。（  B  ）

A、原子的质量，采用质量的单位

B、是相对质量，没有单位

C、各原子的质子之和

D、原子质量与氢原子质量的比值

16、【单选题】桩锤在施打过程中，操作人员必须在距离桩锤中心____以外监视。（  A  ）

A、5m

B、3m

C、2m

D、4m

17、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

18、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

19、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

20、【单选题】推土机运土方式分为（　　）、分段式运土、并列式运土和下坡式运土。（  C  ）

A、锯齿式运土

B、楔式运土

C、堑壕式运土

D、接力式运土

21、【单选题】起重机与外输电线路的最小安全距离，20-40kv沿水平方向是（　　）m.（  B  ）

A、3.5

B、2

C、3

D、2.5

22、【单选题】在生产、作业中违反有关安全管理的规定，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处（）有期徒刑或者拘役。（  A  ）

A、3年以下

B、5年以下

C、3年以上7年以下

D、5年以上

23、【单选题】钢中常见的五种元素是（）。（  A  ）

A、碳、锰、硅、硫、磷

B、铁、碳、锰、硅、钒

C、铁、锰、碳、硫、磷

D、铁、钙、碳、硫、磷

24、【单选题】急救现场申请急救服务，首先要拨打急救电话（　　）。（  D  ）

A、110

B、114

C、119

D、120

25、【单选题】氩弧比一般焊接电弧（）（  C  ）

A、容易引燃

B、稳定性差

C、有阴极破碎作用

D、稳定性好

26、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（  B  ）

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

27、【单选题】混凝土浇筑时的悬空作业，如无可靠的安全设施，必须系好安全带并（），防止高处坠落。（  B  ）

A、戴好安全帽

B、扣好保险钩

C、戴好护目镜

D、戴好手套

28、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

29、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

30、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

31、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

32、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

33、【单选题】《安全生产许可证条例》规定，企业未取得安全生产许可证擅自进行生产的，责令停止生产，没收违法所得，并处（）的罚款；造成重大事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（  D  ）

A、5万元以上10万元以下

B、10万元以上30万元以下

C、20万元以上50万元以下

D、10万元以上50万元以下

34、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

35、【单选题】TSGZ6001-2019《特种设备作业人员考核规则》规定，持证人员应当在持证项目有效期届满的（）以前，向工作所在地或者户籍所在地的发证机关提出复审申请。（  A  ）

A、1个月

B、2个月

C、3个月

36、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（  B  ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

37、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

38、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

39、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

40、【单选题】下列哪种表述元素的化合价的特征是错误的（）。（  D  ）

A、氢在化合物里为+1价

B、氧在化合物里为2价

C、在单质的分子里元素的化合价为零

D、非金属元素为正价

41、【单选题】对建设工程施工（），是建立施工现场安全生产保证计划的一项主要工作内容。（  A  ）

A、危险源辨识

B、编制技术方案

C、组织技术交底

D、组织质量检查

42、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

43、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

44、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

45、【单选题】出租单位在建筑起重机械首次出租前，自购建筑起重机械的使用单位在建筑起重机械首次安装前，应当持建筑起重机械特种设备（）、产品合格证和制造监督检验证明到本单位工商注册所在地县级以上人民政府住房建设行政主管部门办理备案。（  D  ）

A、生产许可证

B、安全生产许可证

C、安全使用许可证

D、制造许可证

46、【单选题】关于建筑施工特种作业人员延期复核，以下表述不正确的是（　）。（  C  ）

A、建筑施工特种作业人员，应当于期满前3个月内办理延期复核手续。

B、建筑施工特种作业人员超过相关工种规定年龄要求，延期复核结果不合格。

C、建筑施工特种作业人员，年度者继续教育时间不得少于20小时。

D、建筑施工特种作业人员2年内有2次违章操作记录，延期复核合格。

47、【多选题】升温过,安全 生产模拟考试一点通,程中应随时检查（）等各工况参数是否正常平稳。温差不宜过大，压差不宜过小。（  ABCDF  ）

A、温度

B、温差

C、压力

D、压差

E、压头

48、【单选题】建筑施工特种作业持证人员延期复核结果合格的，资格证书有效期延期（　）年。（  B  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

49、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》的规定，施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施安装、拆卸单位未由专业技术人员现场监督的，责令限期改正，处万元以上万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿，降低资质等级，直至吊销资质证书；造成损失的，依法承担赔偿责任。（  A  ）

A、5，10

B、1，5

C、1，10

D、10，20

50、【单选题】片式吊钩比锻造吊钩（　　）（  A  ）

A、安全

B、危险

C、不确定

D、一样

51、【多选题】安装单位应当履行下列安全职责：（）（  ABCDE  ）

A、按照安全技术标准及建筑起重机械性能要求，编制建筑起重机械安装、拆卸工程专项施工方案，并由本单位技术负责人签字；

B、按照安全技术标准及安装使用说明书等检查建筑起重机械及现场施工条件

C、组织安全施工技术交底并签字确认

D、制定建筑起重机械安装、拆卸工程生产安全事故应急救援预案

E、将建筑起重机械安装、拆卸工程专项施工方案，安装、拆卸人员名单，安装、拆卸时间等材料报施工总承包单位和监理单位审核后，告知工程所在地县级以上地方人民政府建设主管部门。

52、【单选题】滤池运行一段时间，当水头损失达到一定值时就应进行（）操作。（  B  ）

A、正洗

B、反洗

C、排污

D、空气擦洗后，大量水冲洗

53、【单选题】热处理方法虽然很多，但任何一种热处理都是由（）三个阶段组成的。（  A  ）

A、加热、保温和冷却

B、加热、保温和转变

C、正火淬火和退火

D、冷却、保温和保温

54、【多选题】拆除施工顺序正确的有（）。（  BCD  ）

A、从下到上

B、从上到下

C、逐层

D、逐段

E、上下交叉

55、【单选题】生产经营单位不得因安全生产管理人员依法履行职责而（），或者解除与其订立的劳动合同。（  A  ）

A、降低其工资、福利等待遇

B、对其采取降职处分

C、降低其绩效工资

D、调离工作岗位

56、【单选题】高处作业时手持工具和零星物料应放在（）。（  C  ）

A、上衣口袋

B、裤兜

C、工具袋

D、脚手板上

57、【多选题】工程项目施工前，应组织编制（），内容应包括工程概况、编制依据、.安 全生 产模拟考试一点通.施工计划、施工工艺、施工安全技术措施、检查验收内容及标准、计算书及附图等。（  AC  ）

A、施工组织设计

B、劳动纪律

C、专项施工方案（措施）

D、项目目标责任书

E、安全管理协议

58、【多选题】以下属于塔机的安全装置的是（）。（  ABDE  ）

A、起重力矩限制器

B、起重量限制器

C、防坠安全器

D、起升高度限位器

E、小车变幅限位器

59、【判断题】施工升降机和物料提升机在地面通道口应当按照规定搭设防护棚。（  √  ）

60、【判断题】钢管式附着升降脚手架纵向水平杆宜设置于立杆内侧，其长不少于3跨，采用碗扣连接与立杆连接。（  ×  ）

61、【判断题】施工现场存放的油料和化学'安全生产 模拟考试一点通'溶剂等应设置专用库房，并对地面进行防渗漏处理。（）（  √  ）

62、【判断题】提升机应能承受165%额定提升力，电动机堵转转矩不低于180%额定转矩。（  ×  ）

63、【判断题】对烟囱、水塔类构筑物采用定向爆破拆除工程时，爆破拆除设计应控制建筑倒塌时的触地振动。（）（  √  ）

64、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（  ×  ）

65、【判断题】《生产安全事故报告和调查处理条例》将事故的“四不放过”原则贯穿始终，为事故报告和和调查处理工作提供了明确的操作规程。（  √  ）

66、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）

67、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

68、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

69、【判断题】施工单位负责人接到报告后，应当于2小时内向事故发生地县级以上人民政府建设主管部门和有关部门报告。（  ×  ）

70、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

71、【判断题】起重量与相应幅度的乘积为起重力矩，惯用计量单位为t·m（吨·米），标准计量单位为看kN·m。（）（  √  ）

72、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（  √  ）

73、【判断题】锅炉的水位事故包括缺水和满水事故·安全生产 模拟 考试一点通·。（）（  √  ）

74、【判断题】传动轴承受弯矩又承受扭矩。（）（  ×  ）

75、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（  √  ）

76、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（  ×  ）

77、【判断题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备安全作业人员应当严格执行各项安全管理制度，保证特种设备安全。（  ×  ）

78、【判断题】橡胶皮是导体。（  ×  ）

79、【判断题】矿山、金属冶炼、危险物品的生产、经营、储存单位，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员，建筑施工、道路运输单位不需要设置。（  ×  ）

80、【判断题】施工现场施工分包单位发生事故，由分包单位负责向有关主管部门上报事故。（）（  ×  ）

81、【判断题】忠实履行岗位职责是企业对每个从业人员的基本要求，也是职工对家庭、对企业必须履行的义务。（  ×  ）

82、【判断题】高处作业的危险有害因素与工作环境关系很大。（  √  ）

83、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

84、【判断题】在作业基准面30米及以上进行的高处作业属于特殊高处作业。（  √  ）

85、【判断题】按钮是施工升降机电气系统主电路的元件。（  ×  ）

86、【判断题】化学性物质可通过呼吸道吸入、皮肤，安全生 产模拟 考试一 点通，吸收、误食等途径进入人体。（  √  ）

87、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

88、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

89、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

90、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

91、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

92、【判断题】配电箱与开关箱使用注意事项：停电时其操作程序应当是：总配电箱→分配电箱→开关箱。（  ×  ）

93、【判断题】严禁在六级及以上大风和雷电、暴雨、大雾等气象条件下以及40℃及以上高温、-20℃及以下寒冷环境下从事高处作业，在30℃～40℃的高温环境下的高处作业应实施轮换作业。（  √  ）

94、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

95、【判断题】平型带的横截面为三角形，已标准化。（  ×  ）

96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

98、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

100、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

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