2022中式面点师（高级）考试题库模拟考试平台操作

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1、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

2、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

3、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

4、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

5、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

6、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

7、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（  D  ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

8、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

10、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

11、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

12、【单选题】门式脚手架的施工作业层外侧周边应设置（）mm高的挡脚板和两道栏杆，挡脚板和栏杆均应设置在门架立杆的内侧。（  C  ）

A、120

B、150

C、180

D、250

13、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

14、【单选题】施工总承包单位、监理单位应当在收到起重机械安装单位提交的齐全有效的资料之日起（）个工作日内审核完毕并签署意见。（  A  ）

A、2

B、5

C、7

D、15

15、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

16、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

17、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

18、【单选题】无自然采光的地下大空间施工场所，应编制单项（）方案。（  C  ）

A、照明设计

B、照明安装

C、照明用电

D、照明验收

19、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

20、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（  C  ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

21、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

22、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

23、【单选题】扣搭设件式钢管脚手架搭设过程中，当立杆基础不在同一高度上时，靠边破上方的立杆轴线到边坡的距离不应小于（）。（  D  ）

A、350mm

B、400mm

C、450mm

D、500mm

24、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

26、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

27、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

28、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

29、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

30、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

31、【单选题】执法人员针对施工单位未按照规定进行发热处置的违法违规行为，依据《施工现场新型冠状病毒突发疫情应急预案》（京建发〔2020〕14号）第7条的规定，按照《北京市建筑业企业违法违规行为记分标准》（2020版）给予施工单位责令改正的行政处理，给予施工企业记3分，同时给予项目负责人记（）。（  B  ）

A、2

B、3

C、4

D、5

32、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

34、【单选题】塔机塔身通道是供人员上下的唯一通道，必须设置休息平台，供人员上下时休息。休息平台的设置原则包括（）。（  A  ）

A、除了最下一层外，应该每隔不超过10m设置一个休息平台

B、最上层休息平台应该放在回转总成下第二个标准节上

C、休息平台的护栏必须保证在任意方向承受300kN的力，不产生塑性变形

D、休息平台的材质不得低于塔身其他结构部位的材质

35、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

36、【单选题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程重大生产安全事故隐患判定导则》，下列不属于房屋建筑工程重大生产安全事故隐患的是（）。（  C  ）

A、高处作业吊篮使用达到报废标准的钢丝绳

B、高处作业吊篮悬挂机构、配重、额定荷载经计算不满足抗倾覆安全系数≥2的要求

C、高处作业吊篮配重破损

D、高处作业吊篮安全锁失效、安全绳未独立悬挂

37、【单选题】根据《建设工程施工现场安全防护、场容卫生及消防保卫标准》（DB11/945-2012）的规定，动火证必须经（）防火负责人审批，当日有效。（  B  ）

A、建设单位

B、总包单位

C、监理单位

D、分包单位

38、【单选题】《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》第二十六条规定，建筑施工企业转让安全生产许可证的，没收违法所得，处（）的罚款，并吊销安全生产许可证。（  D  ）

A、1万元以上5万元以下

B、5万元以上10万元以下

C、10万元以上20万元以下

D、10万元以上50万元以下

39、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

40、【单选题】《中华人民共和国刑法》规定，在生产、作业中违反有关安全管理的规定，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处（）年以下的有期徒刑或者拘役。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、5

41、【单选题】按照《施工现场临时用电安全技术规范》（JGJ46-2005）的规定，施工现场的外电防护设施与110kV的外电线路之间的最小安全距离不得小于（）m。（  B  ）

A、2

B、2.5

C、4

D、5

42、【单选题】施工现场多台夯土机械并列工作时，其间距不得小于（）m。（  D  ）

A、2

B、3

C、4

D、5

43、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

45、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

46、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（  D  ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

47、【单选题】大模板存放场地必须平整夯实。有支腿大模板必须对面码放整齐，并保证（）的"安全生 产模拟考试一 点 通"自稳角。（  C  ）

A、50°-60°

B、60°-70°

C、70°-80°

D、80°-90°

48、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

49、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（  D  ）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

50、【单选题】配电箱、开关箱内的连接线必须采用铜芯绝缘导线。导线外绝缘的颜色标志必须按规定配置；PE线的颜色为（）。（  D  ）

A、黄色

B、淡蓝色

C、红色

D、绿/黄双色

51、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

52、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

53、【多选题】《安全生产许可证条例》规定，安全生产许可证颁发管理机关工作人员有下列（）行为，给予降级或者撤职的行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（  AD  ）

A、向不符合本条例规定的安全生产条件的企业颁发安全生产许可证的

B、发现企业未依法取得安全生产许可证擅自从事生产活动，不及时处理的

C、发现取得安全生产许可证的企业不再具备本条例规定的安全生产条件，不及时处理的

D、接到对违反本条例规定行为的举报后，不及时处理的

54、【多选题】建筑施工安全检查评分汇·安全生产 模 拟 考 试一点通·总表主要内容应包括：（）、基坑支护与模板工程、“三宝”及“四口”防护、物料提升机与外用电梯、塔吊起重吊装和施工机具十项。（  ABCD  ）

A、安全管理

B、文明施工

C、脚手架

D、施工用单

55、【多选题】以下哪些属于项目技术负责人安全生产职责（）（  ABC  ）

A、对项目工程生产经营中的安全生产负技术责任

B、贯彻、落实安全生产方针、政策、严格执行安全技术规程、规范、标准，结合项目工程特点，主持项目工程的安全技术交底

C、参加或组织编制施工组织设计。编制、审查施工方案时。要制定、审查安全技术措施，保证其可行性与正对性，并随时检查、监督、落实

D、认真执行安全生产的各项法规、规定、规章制度及安全操作规程，合理安排班组人员工作，对本队人员在生产中的安全和健康负责

56、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位使用国家明令淘汰、禁止使用的危及施工安全的工艺、设备、材料的，（）。（  ACD  ）

A、责令限期改正，逾期未改正的，责令停业整顿

B、降低资质等级或吊销资质证书

C、依照《中华人民共和国安全生产法》的有关规定处以罚款

D、造成重大安全事故，构成犯罪的，对直接责任人员，依照刑法有关规定追究刑事责任

57、【单选题】《中华人民共和国刑法》规定，在安全事故发生后，负有报告职责的人员不报或者谎报事故情况，贻误事故抢救，情节严重的，处（）年以下有期徒刑或者拘役。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、5

58、【多选题】施工项目部对施工现场各类安全标识的（）情况应进行登记，绘制施工现场安全标识布置平面图，有效控制安全标识的使用。（  ABC  ）

A、采购

B、发放

C、使用

D、维护

59、【单选题】依据《绿色施工管理规程》（DB11/513）施工过程中一旦发现文物，应立即（）。（  A  ）

A、停止施工

B、封锁消息

C、清点文物

D、继续施工

60、【多选题】根据《特种设备安全监察条例》，特种设备使用单位应当对特种设备作业人员进行特种设备（）。（  AD  ）

A、安全教育和培训

B、应急抢险培训

C、技术培训

D、节能教育和培训

61、【多选题】绿色施工应符合国家的法律、法规及相关的标准规范，实现（）的统一。（  BCD  ）

A、法律效益

B、经济效益

C、社会效益

D、环境效益

62、【多选题】操作人员进行起重机械（）和吊钩升降等动作前，应发出音响信号示意。（  ABC  ）

A、回转

B、变幅

C、行走

D、维修

63、【多选题】根据《关于加强建筑起重机械安全风险管控工作的通知》，施工总承包单位在申请建筑起重机械使用登记时，应当在“北京市建筑起重机械综合管理系统”添加（）信息。区住房城乡建设主管部门应当予以审查，不符合要求的，不予办理使用登记。（  AC  ）

A、建筑起重机械司机

B、安装拆卸工

C、建筑起重信号司索工

D、机械类专职安全生产管理人员

64、【单选题】电动螺杆泵井皮带紧固后，在皮带中间施加（）的压力，检查皮带松紧度。（  A  ）

A、10N

B、20N

C、30N

D、40N

65、【单选题】下列属于国家、行业、北京市明令淘汰的施工设备、机具和产品的是（）。（  C  ）

A、节能灯

B、LED灯

C、白炽灯

D、日光灯

66、【多选题】依据《建设工程施工现场生活区设置和管理规范》（DB11/1132）炊事人员应穿戴整洁的（），并保持个人卫生。非。最新 解析 。炊事人员不得随意进入食堂制作间。（  ABD  ）

A、工作服

B、工作帽

C、工作鞋

D、口罩

67、【判断题】维护职工合法权益是工会的基本职责。工会在维护全国人民总体利益的同时，代表和维护职工的合法利益（）（  √  ）

68、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

69、【判断题】根据《建筑施工承插型盘扣式钢管支架安全技术规程》（JGJ231-2010）的规定，模板支架可调托座伸出顶层水平杆或双槽钢托梁的悬臂长度严禁超过650mm，且丝杆外露长度严禁超过400mm，可调托座插入立杆或双槽钢托梁长度不得小于150mm。（  √  ）

70、【判断题】指挥信号中“吊钩微微下降”是右手臂伸向右侧下方，与身体成30o夹角，手心朝下，以腕部为轴重复向下摆动手掌，同时发出四声断续的短声。（  √  ）

71、【判断题】夯图机械开关箱中必须采用适用于潮湿场所的防溅型漏电保护器，其额定漏电动作电流不大于15MA，额定漏电动作不应大于0、1s（）（  √  ）

72、【判断题】悬挑式钢平台两侧的下吊点应设‘安全生产模拟考试 一点 通‘置在护栏的里边，并确保建筑建构、脚手架及支撑体系无干涉。（）（  ×  ）

73、【判断题】《建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管理人员配备办法》规定，审查工程项目专职安全生产管理人员的配备情况，是建设主管部门向建设单位核发施工许可证或者核准开工报告的前提条件之一。（  √  ）

74、【判断题】根据《北京市建筑起重机械安全监督管理规定》，拆装单位要严格按照有关标准、规范、拆装工艺和安装、拆卸专项施工方案的要求，组织安装、拆卸作业，并按《建设工程施工现场安全资料管理规程》的要求填写相应的记录，并由相关责任人签字。（  √  ）

75、【判断题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当为施工现场从事危险作业的人员办理意外伤害保险。意外伤害保险费由施工单位支付。实行施工总承包的，由总承包单位支付意外伤害保险费。（  √  ）

76、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

77、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

78、【判断题】塔式起重机进入非工作状态时，回转制动器为常闭式制动器的，必须通过手动方式解除回转制动，确保臂架随风转动。（  √  ）

79、【判断题】塔机安装前，应对基础进行验收，混凝土的标号不得低于C30，混凝土基础的强度至少达到设计值的80％。（  √  ）

80、【判断题】配电室内单列布置或双列背对背布置的配电柜正面的操作通道宽不小于1、5m。（）（  √  ）

81、【判断题】施工升降机安装完毕且经调试后，安装单位应按有关机关要求对安装质量进行自检，并应向使用单位进行安全使用说明。（）（  √  ）

82、【判断题】碗扣式钢管脚手架采用的下碗口，应为钢板热冲压整体成型的下碗口，板厚不得小于4mm，严禁利用废旧锈蚀钢板改制。（  ×  ）

83、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（  ×  ）

84、【判断题】根据《北京市建筑起重机械安全监督管理规定》，安装单位只要依法取得建设主管部门颁发的资质和建筑施工企业安全生产许可证，就可以承揽建筑起重机械安装、拆卸工程。（  ×  ）

85、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（  ×  ）

86、【判断题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当在施工现场入口处、施工起重机械、临时用电设施、脚手架、出入通道口、楼梯口、电梯井口、孔洞口、桥梁口、隧道口、基坑边沿、爆破物及有害危险气体和液体存放处等危险部位，设置明显的安全警示标志。安全警示标志可以自行设计。（  ×  ）

87、【判断题】根据《北京市建筑施工“安 全生产模拟考 试一点 通“特种作业人员考核管理办法》，北京市建筑业执业资格注册中心负责全市建筑施工特种作业人员的监督管理工作。（  ×  ）

88、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

89、【判断题】对混凝土搅拌机、钢筋加工机械、木工机械、盾构机械等设备进行清理、检查、维修时，必须将其开关箱内漏电保护器和隔离开关分别拉闸断电后进行。（  ×  ）

90、【判断题】根据《北京市建筑施工安全生产标准化考评管理办法（试行）》中建筑施工企业是指从事新建、扩建、改建房屋建筑和市政基础设施工程施工活动的施工总承包企业。（  ×  ）

91、【判断题】根据《中华人民共和国安全生产法》，生产经营单位的其他负责人和安全生产管理人员未履行本法规定的安全生产管理职责的，责令限期改正，处一万元以上三万元以下的罚款；导致发生生产安全事故的，暂停或者吊销其与安全生产有关的资格，并处上一年年收入百分之二十以上百分之五十以下的罚款；构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任。（  √  ）

92、【判断题】《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，施工单位应当在危险性较大的分部分项工程施工过程中编制专项方案；对于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程，施工单位应当组织专家对专项方案进行论证。（  ×  ）

93、【判断题】在有限空间内进行某些涂刷、切割等作业，作业过程中产生的有毒有害物质只是少量的，不会对人体产生太大的影响，因此在作业期间不用对有限空间持续通风。（  ×  ）

94、【判断题】涉及车间主任、班组长等人负责生产经营的业务主管部门担心影响本部门的生产经营业务活和经济效益，可以不安排或不参加安全生产教育和培训。（  ×  ）

95、【判断题】根据《建设工程施工现场安全管理资料管理规程》规定，有限空间作业前必须履行作业审批手续，填写并留存《有限空间作业审批表》。（  √  ）

96、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

97、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

98、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

99、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（  √  ）

100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）

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