2022中式烹调师（中级）考试题模拟考试题库及答案

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1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（  D  ）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（  D  ）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

5、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

6、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

7、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（  D  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

8、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

10、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

11、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

12、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（  B  ）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

13、【单选题】《特种设备作业人员考核规则》规定，特种设备作业人员的考试成绩有效期为（）。（  B  ）

A、6个月

B、一年

C、二年

14、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

15、【单选题】（）是指人们在从事管理工作时，运用系统的观点、理论和方法对管理活动进行充分的系统分析，以达到管理的优化目标，即从系统论的角度来认识和处理企业管理中出现的问题。（  C  ）

A、人体模型原理

B、预防原理

C、系统原理

D、强制原理

16、【单选题】用于结构施工的悬挑式脚手架，一个跨距内各操作层施工均布荷载标准值不得超过（）。（  D  ）

A、10kN/㎡

B、8kN/㎡

C、6kN/㎡

D、5kN/㎡

17、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

18、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（  C  ）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

19、【单选题】行政相对人是指负有遵守行政法义务的（）。（  D  ）

A、行政机关的工作人员

B、法定代表人

C、自然人和法定代表人

D、公民和法人

20、【单选题】当带电体接地有电流流入地下时，电流在接地点周围土壤中产生的电压降。人在接地点周围，两脚之间出现的电压称为（）。（  A  ）

A、跨步电压

B、安全电压

C、零电压

21、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

22、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（  A  ）

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

23、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

24、【单选题】事故发生后，事故现场有关人员应当立即向本单位负责人报告；单位负责人接到报告后，应当于（）小时内向事故发生地县级以上人民政府安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门报告。（  A  ）

A、1

B、2

C、12

D、24

25、【单选题】损耗率与的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

26、【单选题】某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（  A  ）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

27、【单选题】交通标志识别——这是什么交通标志？（  A  ）

A、靠右侧道路行驶

B、左转车道

C、直行和左转合用车道

D、干路先行

28、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

29、【单选题】甲建筑公司承建乙市一隧道项目，现缺乏一种进口挖掘机，公司领导决定采用租赁方式向乙市建筑机械租赁公司租赁，以节约资金。原乙建筑机械租赁公司的此种进口挖掘机确实性能良好，但缺少产品合格证，下列说法正确的是（）（  A  ）

A、不能出租

B、可以出租

C、经乙市建设局批准后可以出租

D、经乙市人民政府批准后可以出租

30、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

31、【单选题】以（）低位发热量29310kJ/kg的燃料为标准煤。（  B  ）

A、干燥基

B、收到基

C、干燥无灰基

D、空气干燥基

32、【单选题】依据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，当支架立柱成一定角度倾斜，或其支架立柱的顶表面倾斜时，应采取可靠措施确保支点稳定，支撑底脚必须有（）的可靠措施。（  C  ）

A、防倾覆

B、防滚动

C、防滑移

D、防倾斜

33、【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（  A  ）

A、芡汁均匀

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉质要白

34、【单选题】手持电动工具应绝缘良好，必须装有合格的（）保护装置，禁止拆改电源线和插头，并使用专用流动开关箱。（  C  ）

A、过载

B、短路

C、漏电

D、断路

35、【单选题】由于锅炉燃烧设备不尽完善和燃烧技术条件等限制，送入的空气不可能做到与燃料理想的混合，为了使燃料在炉内可能燃烧完全，实际送入炉内的空气量（）理论空气量。（  A  ）

A、大于

B、等于

C、小于

D、无法确定

36、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。（  D  ）

A、西北

B、东北

C、河北

D、华北

37、【单选题】草莓的果实属于()。（  C  ）

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

38、【单选题】根据《安全标志》(GB2894)，安全标志禁止抛物、当心扎脚、必须戴防尘口罩分别属于（）。（  D  ）

A、警告标志、禁止标志、指令标志

B、禁止标志、指令标志、警告标志

C、禁止标志、指令标志、提示标志

D、禁止标志、警告标志、指令标志

39、【单选题】下列配色方案，不属于清晰配色的是（）。（  D  ）

A、黑底黄字

B、黄底黑字

C、白底黑字

D、黄底白字

40、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  C  ）

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

41、【单选题】在充装前检查后，重点可疑须进一步分析处理瓶应放置于（）处堆放。（  D  ）

A、任意

B、明显

C、有标识

D、明显标识

42、【单选题】儿童计划免疫是根据儿童的（）制定的免疫程序。（  C  ）

A、免疫特点

B、传染病发生情况

C、免疫特点和传染病发生情况

D、以上都是

43、【单选题】保安员必须认识到，凡是有利于社会的进步发展，有利于（）的职业劳动，都是高尚的。（  D  ）

A、自己幸福

B、自己快乐

C、人民幸福

D、客户安全

44、【单选题】维生素主要有（）等多种（  A  ）

A、维生素A、维生素B1、维生素B2 、维生素C、维生素D

B、维生素H、维生素A1、维生素A2 、维生素D1、维生素F

C、维生素A、维生素F1、维生素A2 、维生素D1、维生素F

D、维生素E、维生素C、维生素G、维生素H、维生素F

45、【单选题】安全培训的考核应坚持（）。（  D  ）

A、教考分离

B、统一标准

C、分级负责

D、以上都正确

46、【单选题】叉车满载行驶时，如合成重心靠后（）。（  A  ）

A、有利于纵向稳定

B、有利于横向稳定

C、纵向和横向均有利

47、【单选题】根据《脚手架施工现场专项应急方案》，悬挑式脚手架应编制专项方案，并进行受力计算，超过（）高度应组织专家评审。（  C  ）

A、10m

B、15m

C、20m

D、30m

48、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

49、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

50、【单选题】根据《安全色》（GB2893）规定，安全色是表达安全信息含义的颜色，安全色分为红、黄、（）、绿四种颜色。（  D  ）

A、紫

B、橙

C、灰

D、蓝

51、【单选题】根据《建筑施工现场环境与卫生标准》（JGJ1"安 全生产模 拟考试一点通"46），食堂必须有卫生许可证，炊事人员必须持（）上岗。（  D  ）

A、居住证

B、厨师证

C、身份证

D、身体健康证

52、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（  C  ）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

53、【多选题】违反《建设工程安全生产管理条例》的规定，勘察单位、设计单位有下列行为之一的，责令限期改正，处10万元以上30万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿，降低资质等级，直至吊销资质证书；造成重大安全事故，构成犯罪的，对直接责任人员，依照刑法有关规定追究刑事责任；造成损失的，依法承担赔偿责任：()。（  CD  ）

A、超越本单位资质等级承揽工程的

B、允许其他单位或者个人以本单位名义承揽工程的

C、未按照法律、法规和工程建设强制性标准进行勘察、设计的

D、采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位未在设计中提出保障施工作业人员安全和预防生产安全事故的措施建议的

E、未取得或以欺诈手段骗取资质证书承揽工程的

54、【单选题】在山区道路超车时，应（）超越。（  C  ）

A、选择较缓的下坡路

B、抓住任何机会尽量

C、选择宽阔的缓上坡路段

D、选择较长的下坡路

55、【单选题】超过一定规模的危险性较大脚手架工程的专项施工方案应由（）签字批准。（  B  ）

A、建设单位现场负责人

B、施工单位技术负责人

C、现场总监理工程师

D、分包单位技术负责人

56、【多选题】下列关于模板支架直接搭设在基土上时，对基础进行处理的陈述，正确的有（）。（  ABCDE  ）

A、对湿陷性黄土、膨胀土应有防水措施

B、对冻胀性土应有防冻胀措施

C、对软土地基可堆载预压以调整模板安装高度

D、对特别重要的结构工程应采取打桩等措施

E、基土应坚实，并有排水措施

57、【多选题】根据《特种设备安全法》，特种设备使用单位应当（）等安全管理制度，制定操作规程，保证特种设备安全运行。（  BDE  ）

A、建立岗位职责

B、建立岗位责任

C、隐患整改

D、隐患治理

E、应急救援

58、【单选题】在一定压力下水沸腾时产生的蒸汽为（）。（  C  ）

A、．过热蒸汽

B、．再热蒸汽

C、．饱和蒸汽

59、【单选题】一次风速过高，对着火有什么影响？（）（  B  ）

A、着火提前

B、着火推迟

C、正常无影响

D、其他选项都不对

60、【多选题】水冷壁的优点·安全 生产模拟考试一点通·有哪些？（）（  ABCD  ）

A、吸收炉内高温烟气和火焰辐射热，将水加热蒸发成饱和蒸汽

B、降低炉墙温度炉墙不会被烧坏

C、有利于防止结渣和熔渣对炉墙的腐蚀

D、简化炉墙，减轻炉墙重量

61、【多选题】生产安全事故调查和处理应做到（）。（  BCDE  ）

A、事故描述不清不放过

B、事故原因不查清楚不放过

C、事故责任者和从业人员未受到教育不放过

D、事故责任者未受到处理不放过

E、没有采取防范事故再发生的措施不放过

62、【多选题】下列属于锅炉本体组成部分的是（）。（  ABD  ）

A、燃烧系统

B、汽水系统

C、通风设备

D、连接管道、炉墙和构架

E、自动控制设备

63、【单选题】双排扣件式钢管脚手架的搭设高度不宜超过（）。（  D  ）

A、20m

B、24m

C、45m

D、50m

64、【多选题】系统原理包括（）原，安全生 产模拟考试一 点 通，则。（  ABCD  ）

A、动态相关性

B、整分合

C、反馈

D、封闭

E、效益

65、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

66、【判断题】钢丝绳可以作任意选用，且可超负荷使用。（）（  ×  ）

67、【判断题】用激光测距仪，测量井道尺寸，比钢卷尺更高效。（  √  ）

68、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（  ×  ）

69、【判断题】在零线或地线上装设熔断器，可防止人身和设备受损（  ×  ）

70、【判断题】()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。（  ×  ）

71、【判断题】特种作业操作证有效期为5年，在全国范围内有效。（）（  ×  ）

72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

73、【判断题】采用悬挑式模板支架时，其悬挑支撑结构的悬挑长度可以超过4.8m。（  ×  ）

74、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

75、【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（  ×  ）

76、【判断题】北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。（  ×  ）

77、【判断题】《锅炉水（介）质处理监督管理规则》中规定，锅炉水处理作业人员考核按照《特种设备作业人员监督管理办法》要求内容进行。（  ×  ）

78、【判断题】GB/T31821-2015《电梯主要部件报废技术条件》指明：电动机出现轴承碎裂或影响运行的磨损，视为达‘安全生产 模拟考试一点 通‘到报废技术条件。（  √  ）

79、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

80、【判断题】《特种设备作业人员考核规则》（TSGZ6001-2019）规定：除安全技术规范另有规定外，特种设备作业人员在持证期间中断其持证作业项目超过1年，应当重新申请考试。（  √  ）

81、【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使“安全生产模 拟考试一点通 “之断生，去异味。（  √  ）

82、【判断题】干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

83、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（  ×  ）

84、【判断题】叉车驾驶员严禁酒后作业。（  √  ）

85、【判断题】板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。（  ×  ）

86、【判断题】《特种设备使用管理规则》规定，特种设备使用单位应当按照特种设备的类型或型号批量建立特种设备安全与节能技术档案。（）（  ×  ）

87、【判断题】在基站召唤按钮下方，有一个钥匙插孔。用开机钥匙，从这里就能开启或关闭电梯。（  √  ）

88、【判断题】《环境噪声污染防治法》规定，在城市市区范围内不得向周围生活环境排放建筑施工噪声；在市区外向周围环境排放建筑施工噪声的，应当符合国家规定的建筑施工场界环境噪声排放标准。（  ×  ）

89、【判断题】2014年1月1日起施行的《中华人民共和国特种设备安全法》中所称的特种设备是指涉及生命安全、危险性较大的锅炉、压力容器（含气瓶）、压力管道、电梯、起重机械、客运索道和大型游乐设施七类设备。（）（  ×  ）

90、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（  ×  ）

91、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

92、【判断题】施工升降机安全防护装置必须齐全，工作可靠有效。（  √  ）

93、【判断题】、动火作业应办理动火许可证。（  √  ）

94、【判断题】车辆不得在坡面上转弯，也不得横跨坡道运行。（）（  √  ）

95、【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（  ×  ）

96、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

97、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

98、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。（  ×  ）

99、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（  ×  ）

100、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（  √  ）

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