2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案

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2022中式烹调师（初级）上岗证题目为中式烹调师（初级）复习题的新全考试题型！2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案依据中式烹调师（初级）新版教材大纲编写。中式烹调师（初级）模拟考试试题随时根据安全生产模拟考试一点通上手机同步练习。

1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（  A  ）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（  D  ）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

6、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

7、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（  A  ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

9、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（  D  ）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

11、【单选题】现场质量检查的方法不包括( )。（  B  ）

A、目测法

B、假设法

C、实测法

D、试验法

12、【单选题】钢网架结构总拼完成后及屋面工程完成后应分别测量其( ),且所测( )不应超过相应设计值的( )倍。（  B  ）

A、刚度值刚度值1.15

B、挠度值挠度值1.15

C、刚度值挠度值1.2

D、挠度值刚度值1.2

13、【单选题】钢筋网间距不应大于5皮砖,不应大于( )mm。（  D  ）

A、100

B、200

C、300

D、400

14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

15、【单选题】施工现场用电工程中,PE线上每处重复接地的接地电阻值不应大于( )。（  B  ）

A、4Ω

B、10Ω

C、30Ω

D、100Ω

16、【单选题】( )是企业顺利完成生产任务的技术准则。（  A  ）

A、技术标准

B、管理标准

C、工作标准

D、经营标准

17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

18、【单选题】下列不属于建筑机械修理方式的是( )。（  B  ）

A、预防修理

B、日常修理

C、事后修理

D、以可靠性为中心的修理

19、【单选题】吊装边长或直径大于( )mm的风管,每段吊装长度不大于( )节。（  B  ）

A、1250,3

B、1250,2

C、1150,3

D、1150,2

20、【单选题】操作时,电动卷扬机卷筒上的钢丝绳余留圈数不应少于( )圈。（  A  ）

A、3

B、4

C、2

D、5

21、【单选题】全站仪由( )部分组成。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

23、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

24、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

25、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（  A  ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D  ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

28、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

29、【单选题】建设法规是由( )制定的旨在调整国家及其有关机构、企事业单位、社会团体、公民之间,在建设活动中或建设行政管理活动中发生的各种社会关系的法律、法规的统称。（  C  ）

A、人民代表大会

B、国务院

C、国家立法机关或其授权的行政机关

D、党中央

30、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

31、【单选题】当一次发货不够整车批量时,一般采用( )方式。（  B  ）

A、直达供应

B、中转供应

C、限额供应

D、甲方供应

32、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

33、【单选题】对于工伤保险,以下说法正确的是( )。（  A  ）

A、由国家强制实行

B、由用人单位自愿参加

C、不会促进安全生产

D、不会减轻用人单位负担

34、【单选题】低压流体输送管又称为( )。（  A  ）

A、焊接钢管

B、无缝钢管

C、铜管

D、铸铁管

35、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（  D  ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

36、【单选题】墙身防潮层,安全 生产 模 拟考试一点通,中细石混凝土防潮层铺没的细石混凝土的厚度为( )。（  C  ）

A、40mm

B、50mm

C、60mm

D、70mm

37、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

38、【单选题】腌制腊肉多采用()。（  B  ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

39、【单选题】按照我国相关规定,工伤保险的投保人为( )。（  A  ）

A、用人单位

B、国家

C、劳动者个人

D、用人单位和劳动者个人共同负担

40、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

41、【单选题】特种设备作业人员应当严格执行特种设备有关安全管理制度，并且按照（）进行操作。（  C  ）

A、制造工艺

B、质保手册

C、操作规程

D、标准

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

43、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

44、【单选题】下列关于建筑工程常用的特性水泥的特性及应用的表述中,不正确的是( )。（  C  ）

A、白水泥和彩色水泥主要用于建筑物内外的装饰

B、膨胀水泥主要用于收缩补偿混凝土工程,防渗混凝土,防渗砂浆,结构的加固,构件接缝、接头的灌浆,固定设备的机座及地脚螺栓等

C、快硬水泥易受潮变质,故储运时须特别注意防潮,并应及时使用,不宜久存,出厂超过3个月,应重新检验,合格后方可使用

D、快硬硅酸盐水泥可用于紧急抢修工程、低温施工工程等,可配制成早强、高等级混凝土

45、【多选题】室内防水工程的施工质量控制点( )。（  BCE  ）

A、基层应清理干净,抹灰前要浇水湿润,注意砂浆配合比,使底层砂浆与楼板粘结牢固

B、厕浴间的基层（找平层）可采用1:3水泥砂浆找平,厚度20mm抹平压光、坚实平整,不起砂,要求基本干燥

C、浴室墙面的防水层不得低于1800mm

D、玻纤布的接槎应顺流水方向搭接,搭接宽度应不小于200mm,两层以上玻纤布的防水施工,上、下搭接应错开幅宽的二分之一

E、在墙面和地面相交的阴角处,出地面管道根部和地漏周围,应先做防水附加层

46、【多选题】国务院制定《特种设备安全监察条例》的宗旨是什么（）。（  ABCD  ）

A、加强特种设备的安全监察

B、防止和减少事故

C、保障人民群众生命和财产安全

D、促进经济发展

47、【多选题】我国建设法规体系由以下哪些层次组成？（  ABCDE  ）

A、建设行政法规

B、地方性建设法规

C、建设部门规章

D、建设法律

E、地方建设规章

48、【单选题】安全阀的主要作用是____，排汽降压。（  B  ）

A、排放空气

B、超压时自动开启

C、自动进水

49、【多选题】《特种设备安全法》规定，特种设备使用单位应当建立特种设备安全技术档案。安全技术档案应当包括以下内容：（一）特种设备的设计文件、产品合格证明、安装及使用维护保养说明、监督检验证明等相关技术资料和文件；（）。（  ABCE  ）

A、特种设备的定期检验和定期自行检查记录

B、特种设备的日常使用状况记录

C、特种设备及其附属仪器仪表的维护保养记录

D、特种设备主管部门检查记录

E、特种设备的运行故障和事故记录

50、【多选题】下列关于承台构造的说法正确的是( )。（  BCE  ）

A、承台的宽度不小于300mm

B、承台的配筋,对于矩形承台其钢筋应按双向均匀通长配筋,钢筋直径不小于10mm

C、对于三桩承台,钢筋应按j向板带均匀配置

D、承台混凝土的强度等级不低5

E、承台的厚度不小于300mm

51、【单选题】水平悬吊的主、干管风管长度超过20m的系统,应"最 新解 析"设置不少于( )个防止风管摆动的固定支架。（  A  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

52、【多选题】以下关于总承包单位和分包单位的安全责任的说法中,正确的是( )。（  ABE  ）

A、总承包单位应当自行完成建设工程主体结构的施工

B、总承包单位对施工现场的安全生产负总责

C、经业主认可,分包单位可以不服从总承包单位的安全生产管理

D、分包单位不服从管理导致生产安全事故的,由总包单位承担主要责任

E、总承包单位和分包单位对分包工程的安全生产承担连带责任

53、【单选题】采用欺诈、威胁等手段订立的劳动合同为( )劳动合同。（  B  ）

A、有效

B、无效

C、可变更

D、可撤销

54、【单选题】一张完整的装配图包括必要的尺寸、技术要求和( )。（  D  ）

A、标题栏

B、零件序号

C、明细栏

D、标题栏、零件序号和明细栏

55、【多选题】文明施工是保持施工现场良好的( )。（  ACE  ）

A、作业环境

B、工作环境

C、工作秩序

D、工作氛围

E、卫生环境

56、【单选题】不属于主要施工管理计划的是( )。（  D  ）

A、进度管理计划

B、成本管理计划

C、环境管理计划

D、绿色施工管理计划

57、【多选题】工程材料按化学成分分类,可分为:( )。（  ACD  ）

A、无机材料

B、非金属材料

C、有机材料

D、复合材料

E、金属材料

58、【多选题】企业标准主要内容包括( )。（  ABCDE  ）

A、企业的生产、经营的方针、目标

B、相关的国家法律、法规

C、标准化的法律、法规

D、相关的国家标准、行业标准和地方标准

E、本企业标准

59、【判断题】分仓缝一般设置在预制板的支承端、屋面的转折处、板与墙的交接处。（  √  ）

60、【判断题】刚性扩大基础是将上部结构物传来的荷载通过其直接传递至较浅的支撑地基的一种基础形式。（  √  ）

61、【判断题】杆件的基本变形有轴向拉伸或轴向压缩、剪切、扭转、弯曲、组合变形几种。（  √  ）

62、【判断题】（）移装锅炉。安全生产 模拟考 试一点通。投运前不需进行进行内部检验、外部检验或者水（耐）压试验。（  ×  ）

63、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（  ×  ）

64、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（  √  ）

65、【判断题】与全数检查相比,抽样检查的错判往往不可避免,因此供方和需方都要承担风险,因此应选择全数检查。（  ×  ）

66、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

67、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

68、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

69、【判断题】《建筑法》第36条规定:建筑工程安全生产管理必须坚持安全第一、预防为主的方针。其中安全第一是安全生产方针的核心。（  ×  ）

70、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

71、【判断题】公安机关主管流动儿童保护教育中心的管理工作。（  ×  ）

72、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

73、【判断题】钢筋检测依据有《混凝土结构工程施工质量验收规范》GB50204-、安全生产模 拟 考试 一点通、2002（2011年版）。（  √  ）

74、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

75、【判断题】以幕墙作为围护结构的建筑物,应按幕墙外边线计算建筑面积。（  √  ）

76、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

77、【判断题】施工劳务企业依法只能承接施工总承包企业分包的劳务作业。（  ×  ）

78、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

79、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  ×  ）

80、【判断题】（）《压力管道安装安全质量监督检验规则》规定，建设单位采购的材料、元件、附属设施和设备应符合设计文件及质量要求。（  √  ）

81、【判断题】基础标准是指在某一专业范围内作为其他标准的基础并普遍使用,具有广泛指导意义的术语、符号、计量单位、图形、模数、基本分类、基本原则等的标准。（  √  ）

82、【判断题】履带式摊铺机对路基的平整度不太敏感,能有效地保证摊铺平整度。（  √  ）

83、【判断题】实际剪切变形中,剪切面上的切应力就是均匀分布的。（  ×  ）

84、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

85、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）

86、【判断题】（）气压试验过程中，容器无异常响声，经过肥皂液或者其他检漏液检查无漏气，无可见变形，即为气压试验合格。（  √  ）

87、【判断题】楼梯栏杆多采用金属材料制作。（  √  ）

88、【判断题】分部工程验收表头部分除结构类型和层数外,其余项目与检验批、分项工程、单位工程验收表的内容一致。（  √  ）

89、【判断题】（）新压力容器出厂2年后才投入使用的，使用单位应当委托检验机构按照定期检验的要求检验合格后才能办理使用登记。（  ×  ）

90、【判断题】危险物品的生产、经营、储存单位以及矿山、建筑施工单位的主要负责人和安全生产管理人员，应当缴费参加由有关部门对其安全生产知识和管理能力考核合格后方可任职。（  ×  ）

91、【判断题】混合砂浆强度较高,耐久性较好,但流动性和保水性较差,可用于砌筑较干”安全生产模拟考试一 点通”燥环境下的砌体。（  ×  ）

92、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

93、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

94、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

95、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

96、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

97、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

98、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

99、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

100、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（  √  ）

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