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1、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

5、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

6、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

7、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

8、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

9、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

10、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

11、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

12、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

13、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

14、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（  D  ）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

15、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

16、【单选题】机动车的基本结构是发动机（电动机）、底盘、车身及（）四大部分组成。（  A  ）

A、电气设备

B、车架

C、车箱

17、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

18、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》，施工单位未按照国家有关规定在施工现场设置消防水源的，责令限期改正；逾期未改正的，（），依照《安全生产法》的有关规定处以罚款。（  B  ）

A、暂扣资质证书

B、责令停业整顿

C、吊销营业执照

D、追究行政责任

19、【单选题】1~3岁以内的婴幼儿生长发育的体格检查每（）一次。（  C  ）

A、3个月

B、2个月

C、6个月

D、4个月

20、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

22、【单选题】混凝土搅拌机的（）是选用搅拌机的重要依据。（  C  ）

A、进料容量

B、装料容量

C、出料容量

D、几何容量

23、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

24、【单选题】以下有关脚手架作业层栏杆和挡脚板的设置，陈述正确的是（）。（  D  ）

A、栏杆应设置在外立杆的外侧

B、挡脚板应设置在外立杆的外侧

C、挡脚板的高度应不低于120mm

D、上栏杆上皮高度应为1.2m

25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

26、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

27、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

28、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

29、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

30、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

31、【单选题】在除盐设备前设置预脱盐设备，除盐设备的酸、碱耗（）。（  C  ）

A、降低

B、增加

C、不变

D、酸耗降低、碱耗不变。

32、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

33、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（  B  ）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

34、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

35、【单选题】刑事责任是指法律关系主体违反（），所应承担的应当给予刑罚制裁的法律责任。（  D  ）

A、行政法规定

B、宪法规定

C、违反民法规定

D、国家刑事法律规范

36、【单选题】皮肤按摩的正确方式是（）（  D  ）

A、敲、拍、打、捏、抓

B、拉、撞、拍、掐、打

C、敲、撞、打、踢、拧

D、揉、抓、拉、压、弹

37、【单选题】《特种设备安全监察条例》所称的县以上地方特种设备安全监督管理部门在现行体制下是指（）。（  B  ）

A、安全生产监督管理部门；

B、质量技术监督部门；

C、交通部门；

D、劳动部门

38、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

39、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

40、【单选题】如图所示，该图箭头指向部件名称是什么？（  A  ）

A、液压制动器

B、电磁制动器

C、盘式制动器

41、【单选题】对于按照规定需要进行第三方监测的危大工程，（）应当委托具有相应勘察资质的单位进行监测。（  A  ）

A、建设单位

B、设计单位

C、施工单位

D、监理单位

42、【单选题】塔机供电系统的保护零线（PE线）应做重复接地，重复接地电阻不大于（）。（  C  ）

A、4Ω

B、8Ω

C、10Ω

D、12Ω

43、【单选题】我国工业,安 全生产 模 拟考试一点通,和生活用的交流电，频率为()Hz。（  C  ）

A、30

B、40

C、50

D、60

44、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（  B  ）

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

45、【单选题】《场（厂）内专用机动车辆安全技术监察规程》中规定，场车的日常维护保养、自行检查由使用单位（）实施。（  B  ）

A、场车安全管理人员

B、场车作业人员

C、维修人员

D、检验人员

46、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

47、【单选题】根据住房城乡建设部有关规定，建筑施工企业负责人每月定期带班检查时间不少于其工作日的（）。（  A  ）

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

48、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

49、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

50、【单选题】场（厂）内道路的转弯半径应便于场车通行，主次干道的最大纵坡一般不得大于（）%。（  B  ）

A、5

B、8

C、10

51、【单选题】工作区域任何存在潜在危险之处___安置醒目的警示标志。（  B  ）

A、要求

B、必须

C、原则上允许

D、原则上要求或可以

52、【单选题】杜绝违章也是起重作业人员职业道德的（）。（  B  ）

A、一般表现

B、具体表现

C、特殊表现

53、【多选题】特种设备事故可为分（）和一般事故。（  ABC  ）

A、特别重大事故；

B、重大事故；

C、较大事故；

D、爆炸事故

54、【多选题】沥青混凝土搅拌设备的安全使用要点，下列说法正确的有（）。（  ABCDE  ）

A、除应确保设备完好外，还需配置矿料含水率检测仪及成品料分析化验仪等

B、应尽量避免中途停机，如不可避免时，应提前将产量降低

C、避免净化水酸化对金属的腐蚀作用，在水中须添加中和剂，并须定期更换循环用水

D、连续滚筒式搅拌设备使用袋式除尘器时，由于烟气中含有沥青成分，新滤袋启用时必须在滤袋上附一层石粉

E、除尘用水的排放也应采取相应措施，以免造成二次污染

55、【多选题】起重机司机工作完毕应做到：（）。（  ABCD  ）

A、机械停放位置适当

B、操纵杆应置于零位

C、切断电源

D、关好门窗

56、【单选题】某施工现场按照《建筑施工安全检查标准》评分，脚手架分项在汇总表中所占的满分分值为10分，该项检查评分表实得分值为94分，检查评分汇总表中该项目实得分值为（）分。（  A  ）

A、9.4

B、9.5

C、9

D、8.5

57、【多选题】为保证脚手架立杆的安全使用，规范规定对其计算'安全生 产模拟考试一点通'内容应有（）。（  BC  ）

A、抗压强度

B、稳定

C、容许长细比

D、抗弯强度

E、抗剪强度

58、【多选题】推土机在坡道上停机时，应（）。（  ABDE  ）

A、将变速杆挂低速档

B、接合主离合器

C、操纵人员不得离开

D、锁住制动踏板

E、将履带或轮胎楔住

59、【多选题】水冷壁分为（）。（  ABC  ）

A、光管水冷壁

B、膜式水冷壁

C、销钉管水冷壁

60、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（  ×  ）

61、【判断题】油压千斤顶不允许连续顶重4h。（  √  ）

62、【判断题】（）起重机上外露的、有可能伤人的运动零部件，如开式齿轮、联轴器、传动轴、链轮、链条、传动带、皮带轮等，均应装设防护罩(栏)。（  √  ）

63、【判断题】违反《环境保护法》，建设项目的防止污染设施没有达到国家规定的要求，投入使用的， 由批准该建设项目的环境影响报告书的建设行政主管部门责令停止生产或者使用，可以并处罚款。（  ×  ）

64、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

65、【判断题】施工升降机操作人员在开车、停车前应鸣笛示警。 （  √  ）

66、【判断题】蛙。安全生 产模 拟考 试一点通。式打夯机作业时，应一人扶夯，一人传递电缆线，并应戴绝缘手套和穿绝缘鞋。（  √  ）

67、【判断题】滑车在使用前需要刷洗干净，轮轴要加油润滑，防止磨损和锈蚀，在使用后不需要刷洗干净。（）（  ×  ）

68、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

69、【判断题】过滤是让水通过适当空隙的滤料，有效地除去水中悬浮物的过程，根据过滤作用不同可分为薄膜过滤，渗透过滤，接触过滤。（  √  ）

70、【判断题】（）只要仔细观察，不懂起重作业专业技术知识也能识别危险工况。（  ×  ）

71、【判断题】行驶中车辆，车辆性能好坏直接影响驾驶人员的视觉。“安全生产 模拟 考试一 点通“（）（  ×  ）

72、【判断题】对重架上的对重块，要用螺栓压板固定，以防跳动产生噪声。（  √  ）

73、【判断题】两起重机相邻作业时，应尽可能使用大幅度旋转。（  ×  ）

74、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

75、【判断题】（）使用管理知识与事故的调查和分析没有关系。（  ×  ）

76、【判断题】按规定将委托的监理单位、监理的内容及监理权限书面通或口头知被监理的建筑施工企业（  ×  ）

77、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

78、【判断题】如果发现障碍物会引起人员伤害时，则应采取相应的预防措施。（  √  ）

79、【判断题】建筑施工项目实行施工总承包的，施工总承包单位对项目安全生产标准化工作负总责。 （  √  ）

80、【判断题】所有气瓶都需检查是否具有“气瓶制造许可证”的单位生产标志。（  √  ）

81、【判断题】沥青摊铺前喷撒粘层油或透层油时，喷洒人员须配戴口罩，并采取遮板遮挡等措施， 保护路沿石和人行道板，避免造成污染。（  √  ）

82、【判断题】施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及安全施工措施所需费用，应当用于施工安全防护用具及设施的采购和更新、安全施工措施的落实、安全生产条件的改善，不得挪作他用。（  √  ）

83、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（  ×  ）

84、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

85、【判断题】煤粉细度表示煤粉的粗细程度，用Rx表示。（）（  √  ）

86、【判断题】司机必须服从指挥，只能在得到现场指挥人员的指挥信号后，方能开车。（  √  ）

87、【判断题】机械挖方夜间施工应有足够照明，危险地段应设明显标志，防止错挖或超挖 （  √  ）

88、【判断题】脚手架搭设过程中及时设置斜撑杆、剪刀撑以及加固结构，防止在搭设中出现偏斜甚至倾斜事故。（  √  ）

89、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的”安全生产模拟考 试 一点 通”成本。（  √  ）

90、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（  ×  ）

91、【判断题】电梯超载时，可以关闭轿门但不能启动。（  ×  ）

92、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

93、【判断题】施工升降机运行到最上层或最下层时，可以采用限位装置作为停止运行的控制开关。（）（  ×  ）

94、【判断题】起重机制动行程越短，对起重机工作和安全越有利。（  ×  ）

95、【判断题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位应当口头告知作业人员危险岗位的操作规程和违章操作的危害。（  ×  ）

96、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

97、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

98、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

99、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

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