2022中式烹调师（初级）考试试题及答案

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1、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

2、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

6、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

8、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

9、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

10、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

11、【单选题】作业人员有权对施工现场的作业条件、（）和作业方式中存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。（  B  ）

A、作业环境

B、作业程序

C、作业方法

D、作业手段

12、【单选题】（）是我们做好本职工作的基本要求，也是评价或考核职工工作成绩的依据。（  C  ）

A、劳动纪律

B、遵纪守法

C、岗位职责

D、工作任务

13、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

14、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

15、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

16、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

17、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

18、【单选题】吊篮是悬挂机构架设于建筑物上，提升机驱动悬吊平台通过钢丝绳沿立面上下运行的一种（　　）悬挂设备。（  B  ）

A、常设

B、非常设

C、固定

D、非固定

19、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

20、【单选题】铲土的深度通常是：Ⅰ级土壤为200mm左右，Ⅱ-Ⅲ级土壤为（　　），Ⅳ级土壤为100mm以下。（  A  ）

A、100-150mm

B、150-200mm

C、200-250mm

D、250-300mm

21、【单选题】推土机推屋墙或围墙时，其高度不宜超过____。（  A  ）

A、2.5m

B、3.5m

C、4m

D、4.5m

22、【单选题】（）人员认为工程施工不符合工程设计要求、施工技术标准和合同约定的，有权要求建筑施工企业改正。（  A  ）

A、工程监理

B、设计单位

C、勘察单位

D、安全管理

23、【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范围内及过梁净跨度（）的高度范围内（  D  ）

A、1/4

B、1/3

C、1/5

D、1/2

24、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

25、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

26、【单选题】项目负责人如有更换的，应当按规定（），重新签署工程质量终身责任承诺书，连同法定代表人授权书，报工程质量监督机构备案。（  A  ）

A、办理变更程序

B、调换手续

C、变更手续

D、登记

27、【单选题】（）将越来越受到大家的重视，这也将量建筑安全管理发展的一个方向。（  C  ）

A、宏观管理

B、微观管理

C、全寿命周期安全管理

D、项目实施期安全管理

28、【单选题】整改消除事故隐患要坚持“三定”，请问“三定”是指（）。（  A  ）

A、定专人、定时间、定整改措施

B、定时间、定地点、定专人

C、定人、定岗、定编制

D、以上都不对

29、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位制定或者修改有关安全生产的规章制度，应当听取（）的意见。（  A  ）

A、工会

B、企业负责人

C、协会

D、企业法人

30、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

31、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

32、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，在施工中发生危及人身安全的紧急情况时，作业人员有权____或者在采取必要的应急措施后撤离危险区域。（  A  ）

A、立即停止作业

B、立即下达停工令

C、立即上报

D、立即自救

33、【单选题】通过对一些典型事故进行原因分析、事故教训及预防事故发生所采取的措施来教育职工，这种教育形式属于（）。（  B  ）

A、安全法制教育

B、事故案例教育

C、安全知识教育

D、遵章守纪、自我保护能力教育

34、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，（）应当为施工现场从事危险作业的人员办理意外伤害保险。（  B  ）

A、建设行政主管部门

B、施工单位

C、市级以上人民政府

D、建设单位

35、【单选题】菱形块有称为()。（  C  ）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

36、【单选题】碗扣式模板支架的下碗扣采用钢板热冲压成型时，其板材厚度不得小于（）。（  A  ）

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

37、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

38、【单选题】生产经营单位作出涉及安全生产的经营决策，应当听取（）的意见。（  A  ）

A、安全生产管理机构、安全生产管理人员

B、主要负责人

C、职工

D、安监部门人员

39、【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。（  A  ）

A、5万元以上10万元以下

B、5万元以上7万元以下

C、1万元以上5万元以下

D、3万元以上10万元以下

40、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

41、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

42、【单选题】职业道德的基本原则是用来指导和约束人们的（），需要通过具体、明确的规范来体现。（  C  ）

A、思想意识

B、思维方式

C、职业行为

D、工作方法

43、【单选题】塔机在顶升过程中，司机要严禁随意操作，防止（　　）。（  A  ）

A、防止吊臂回转

B、防止臂架回转

C、平衡臂回转

D、防止臂架脱落

44、【单选题】由于液体或者气体依靠其本身的流动来传递热量的方式称为（）。（  B  ）

A、辐射

B、对流

C、传导

45、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（  D  ）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

46、【单选题】附着式升降脚手架钢管采用Q235-A级钢，规格为（）mm。（  D  ）

A、ɸ48.3×3.0

B、ɸ48.3×3.2

C、ɸ48.3×3.4

D、ɸ48.3×3.6

47、【单选题】根据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》（建设部令第128号）文件规定，安全生产许可证有效期满需要延期的，企业应当于期满前（）个月向原安全生产许可证颁发管理机关申请办理延期手续。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、6

48、【多选题】土的工程分类按照（）可分为松软土、普通土、坚土、砂砾坚土、软石、次坚石、坚石、特坚石等八类。（  ABC  ）

A、坚硬程度

B、开挖方法

C、使用工具

D、坚硬系数

E、质量密度

49、【多选题】因抢救人员、防止事故扩大以及疏通交通等原因，需要移动事故现场物件的，应当（）。（  ABD  ）

A、做出标志

B、绘制现场简图并做出书面记录

C、直接移动

D、妥善保存现场重要痕迹、物证

E、等待处理

50、【多选题】企业取得安全生产许可证，应当具备下列（）安全生产条件。（  ACDE  ）

A、安全投入符合安全生产要求

B、可不设置安全生产管理机构

C、配备专职安全生产管理人员

D、特种作业人员取得特种作业操作资格证书

E、从业人员经安全生产教育合格

51、【多选题】锅炉维护保养"安 全生产模拟考试一点通 "包括（）。（  ABC  ）

A、日常维护

B、定期检修

C、停炉保养

52、【单选题】白刚玉磨料可以磨下列材料（）（  A  ）

A、高速钢

B、铝

C、硬质合金

D、低碳钢

53、【多选题】挖土应遵循的一般规定有（）。（  BDE  ）

A、自下而上逐层挖掘

B、自上而下逐层挖掘

C、自左而右逐层挖掘

D、严禁采用掏洞的挖掘方法

E、不应踩踏土壁上下

54、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利、安全生 产模 拟考 试一 点通、的和。（  ×  ）

55、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

56、【判断题】工程施工过程中，为防止落物和减少污染，必须采用密目式安全网对建筑物进行全封闭。（  √  ）

57、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

58、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

59、【判断题】高作作业的工作绳是固定在挂点装置上，沿作业面敷设、下降器安装其上，工作室承担人体及携带物重的长绳子。（  √  ）

60、【判断题】爬电杆挂登高板时应钩口向外，并且向上。（  √  ）

61、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（  ×  ）

62、【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。（  √  ）

63、【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。（）（  ×  ）

64、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

65、【判断题】住房和城乡建设部监管的建筑施工特种作业操作资格证书在全国内通用。（  √  ）

66、【判断题】高处作业吊篮用钢丝分为工作钢丝强、安全钢丝绳和加强钢丝绳。（  √  ）

67、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：‘安全生产模拟 考 试一点通‘树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

68、【判断题】生产经营单位的从业人员有依法获得安全生产保障利益的权利。（  ×  ）

69、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

70、【判断题】锅炉烟道烟气负压越高，漏风系数越小。（）（  ×  ）

71、【判断题】每个从业人员，只要在岗位上工作一天，就要认真履行岗位职责，但是与个人利益发生矛盾时，应首先保证个人利益。（  ×  ）

72、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

73、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

74、【判断题】安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门应当向社会公布值班电话，受理事故报告和举报。（  √  ）

75、【判断题】在特殊工程结构施工中，脚手架的使用应满足架体使用的基本要求。（  ×  ）

76、【判断题】碱是指电离时产生的阴离子全部是氢氧根离子的一类化合物。（）（  √  ）

77、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的’最新 解 析’制作。（  √  ）

78、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（  √  ）

79、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，电梯、客运索道、大型游乐设施等为公众提供服务的特种设备运营使用单位，应当设置特种设备安全管理机构或者配备专职的安全管理人员；其他特种设备使用单位，应当根据情况设置特种设备安全管理机构或者配备专职、兼职的安全管理人员。（  √  ）

80、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

81、【判断题】“安全第一、预防为主、综合治理”是我国安全生产的基本方针。（  √  ）

82、【判断题】当施工现场带电设备发生火灾时，“安全生产模拟考试 一 点通“可采用化学泡沫灭火器进行灭火。（）（  ×  ）

83、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（  √  ）

84、【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。（）（  √  ）

85、【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。（  √  ）

86、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

87、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

88、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

89、【判断题】配电箱与开关箱使用注意事项：送电时其操作程序应当是：总配电箱→分配电箱→开关箱。（  √  ）

90、【判断题】强令他人违章冒险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处5年以上有期徒刑。（  ×  ）

91、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

92、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，特种设备安全监督管理部门进行安全监察时，发现有违反本条例规定和安全技术规范要求的行为或者在用的特种设备存在事故隐患、不符合能效指标的，应当以书面形式发出特种设备整改书，责令有关单位及时采取措施，予以改正或者消除事故隐患。（  ×  ）

93、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

94、【判断题】在攀登或者拆除作业时，扳手、钢丝钳等工具一定要管理好，勿坠落伤人。（  √  ）

95、【判断题】碱度越大，PH必然越高，说明水中OH-越多。（）（  ×  ）

96、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

97、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

98、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

99、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

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