2022中式烹调师（技师）操作证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。（  C  ）

A、施工员

B、安全员

C、项目技术负责人

D、项目负责人

12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。虽然项目经理部编制了事故应急救援预案，但平时从未演练。事故发生时，仓促组建了救援队，由于救援生疏不得法，致使被救出的12人中，死亡3人，总共死亡11人。事后调查组发现该施工现场混乱，施工场地布置不规范不合理，在事故发生前并未有专职安全管理人员进行现场监督，安全防护设施不到位。请回答：
（1）根据《安全生产法》规定，生产经营单位应当制定本单位（），并定期组织演练。（  A  ）

A、生产安全事故应急救援预案

B、应急与响应程序

C、企业应急救援预案

D、项目应急救援预案

14、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

15、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

16、【单选题】任何单位或者个人对事故隐患或者安全生产违法行为，均有权向（）报告或者举报。（  B  ）

A、公安机关

B、负有安全生产监督管理职责的部门

C、该项目的施工单位

D、该项目的建立单位

17、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

18、【单选题】汽车起重机分类中，额定起重量（）吨以下为小吨位汽车起重机。（  A  ）

A、15

B、20

C、25

D、30

19、【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

20、【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。（  A  ）

A、最大摆幅

B、最大摆幅的一半

C、1/4最大摆幅

21、【单选题】生产经营单位的主要负责人在本单位发生生产安全事故时，不立即组织抢救或者在事故调查处理期间擅离职守或者逃匿的，给予降级、撤职的处分，并由安全生产监督管理部门处上一年年收入的（）罚款。（  D  ）

A、百分之二十至百分之四十

B、百分之六十至百分之八十

C、百分之四十至百分之六十

D、百分之六十至百分之一百

22、【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）（  A  ）

A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产

B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准

C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件

D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全

23、【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，( )由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。（  D  ）

A、一般事故

B、特别重大事故

C、重大事故

D、较大事故

24、【单选题】复审不合格的应当重新参加考试。逾期未申请复审或考试不合格的，其《特种设备作业人员证》予以（）。（  B  ）

A、重新考试

B、注销

C、重新申请

25、【单选题】内燃机的主要特性指标有负荷特性和（　　）。（  A  ）

A、功率特性

B、消耗特性

C、速度特性

D、扭矩特性

26、【单选题】大地公司在东征县小李乡进行一项建筑工程建设，已合法开工。因资金不足，该工程于2004年3月1日停工。该公司董事长知道应该向主管部门报告，但不了解具体情况，请回答他的几个问题：
（2）建设单位应当向（）报告，并按照规定做好建筑工程的维护管理工作。（  C  ）

A、中国建筑业协会

B、当地人民政府

C、施工许可证发证机关

D、设计单位

27、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

28、【单选题】在生产、作业中违反有关安全管理的规定，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处（）有期徒刑或者拘役。（  A  ）

A、3年以下

B、5年以下

C、3年以上7年以下

D、5年以上

29、【单选题】（）是以安全为目的，制定有关安全工作的方针、政策、计划，通过组织、指挥、协调、控制等职能，合理有效的使用人力、材力、物力、时间和信息，为达到预定的安全防范而进行的各种活动的总和。（  A  ）

A、安全管理

B、综合治理

C、预防为主

D、施工过程

30、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

31、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

32、【单选题】下列有关项目负责人的安全责任表述错误的是（）。（  C  ）

A、项目负责人在工程项目中处于中心地位

B、对建设工程项目的安全全面负责

C、制定安全生产责任制度、安全生产规章制度和操作规程

D、应及时、如实报告生产安全事故

33、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（  B  ）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

34、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

35、【单选题】（）在申请办理安全监督手续时，应当提交危大工程清单及其安全管理措施等资料。（  B  ）

A、施工单位

B、建设单位

C、监理单位

D、设计单位

36、【单选题】生产经营单位不得因安全生产管理人员依法履行职责而（），或者解除与其订立的劳动合同。（  A  ）

A、降低其工资、福利等待遇

B、对其采取降职处分

C、降低其绩效工资

D、调离工作岗位

37、【单选题】一个长方形长、宽分别为{a.b。该长方形的面积为（　　）（  D  ）

A、a+b

B、a﹣b

C、a/b

D、ab

38、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

39、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

40、【单选题】盐局菜品时，原料要.安 全生产模拟考试一点通.进行()处理。（  A  ）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

41、【单选题】下列哪种触电方式最危险（）（  A  ）

A、两相触电

B、单相触电

C、跨步电压与接触电压触电

D、感应高电压触电

42、【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。（  A  ）

A、蓄电池电量不足

B、油路有气

C、气门间隙过小

43、【单选题】特种作业人员必须经过专门培训，考核合格取得特种作业操作证后方准（）。（  B  ）

A、高处作业

B、独立上岗操作

C、进入施工现场

D、开搅拌机

44、【单选题】现行《建筑基坑支护技术规程》JGJ120规定，基坑支护结构可划分为（）安全等级。（  C  ）

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

45、【单选题】下列需与客运站经营者签订安全责任协议的是（）。（  D  ）

A、乘客

B、站内服务人员

C、入该站的营运客车驾驶员

D、进入该站的营运客车所属道路旅客运输经营者

46、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

47、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

48、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

49、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（  B  ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

50、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

51、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

52、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。（  B  ）

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

53、【单选题】2015年M市某高档住宅小区阳台栏杆工程进行验收，发现了部分需要修补的问题。施工单位安排作业人员对栏杆验收中发现的个别问题进行缺陷修补。后杂工王某翻过16层的花坛内侧栏杆，站到16层花坛外侧约30厘米宽、没有任何防护的飘板上向下溜放电焊机电缆，不慎从飘板面坠落至一层地面，坠落高度约48米，经抢救无效死亡。后经调查发现该施工单位安全管理混乱，现场无专职安全员，未进行安全技术交底。王某仅进场三天，未接受安全教育，违章冒险作业，在未系安全带、没有任何安全防护措施的情况下进行高处临边悬空作业，且施工单位对工人只使用、不管理、不教育。请回答：
（2）上述案例事故是个惨痛的教育，因此对新进工人必须接受（）三级安全教育。（  D  ）

A、企业、项目、施工队

B、企业、施工队、工程处

C、项目、施工队、班组

D、公司、项目、班组

54、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

55、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

56、【单选题】生产经营单位应当具备的安全生产条件所必需的资金投入，由（）予以保证，并对由于安全生产所必需的资金投入不足导"安 全 生 产模拟考试一点通"致的后果承担相应责任。（  B  ）

A、生产经营单位

B、生产经营单位的决策机构、主要负责人或者个人经营的投资人

C、财务管理人员

D、安全管理负责人员

57、【单选题】焊剂牌号“HJxxx”中第一位数字表示焊剂中（）含量。（  A  ）

A、氧化锰

B、氢

C、二氧化硅

D、碳

58、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

59、【单选题】使用单位应当对在用的建筑起重机械及其安全保护装置、吊具、索具等进行经常性和定期的检查、（）和保养，并做好纪录。（  A  ）

A、维护

B、修理

C、上油

D、除锈

60、【单选题】可燃气体或蒸汽，爆炸极限的下限值越小、上限值越大，其火灾危险性（ ）。（  D  ）

A、不变

B、越小

C、变化不定

D、变大

61、【单选题】零点餐食的特点是（）。（  C  ）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

62、【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”（  ABCD  ）

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

63、【单选题】按《特种设备安全法》规定，违反本法规定，特种设备检验、检测机构及·安全生 产 模 拟 考试一点通·其检验、检测人员，未经核准或者超出核准范围、使用未取得相应资格的人员从事检验、检测的，（ ）（  C  ）

A、责令改正，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格

B、责令改正，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款，情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格

C、责令改正，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格：

D、责令限期改正，逾期不改正的，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格：

64、【单选题】安全带的使用年限为（）。（  C  ）

A、1～2年

B、2～3年

C、3～5年

D、4～5年

65、【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（ ）对移动式压力容器进行检查。（  ABCD  ）

A、充装前后

B、出车前

C、停车后

D、卸载前后

66、【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（ ）（  BC  ）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

67、【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（ ）。（  A  ）

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

68、【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训教育主要包括（ ）。（  ABCD  ）

A、安全法规教育

B、安全知识教育

C、安全技能教育

D、安全态度教育

69、【判断题】工程监理单位应当审查施工组织设计中的安全技术措施或者专项施工方案是否符合工程建设强制性标准。（）（  √  ）

70、【判断题】剪刀撑和立杆主要是保证脚手架的整体刚度和稳定性，增加抵抗垂直和水平力的能力。（  ×  ）

71、【判断题】()产，安全生产模拟 考试 一点通，品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（  ×  ）

72、【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标准的要求。（  √  ）

73、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

74、【判断题】推土机在陡坡上纵向行驶时可以拐死弯。（  ×  ）

75、【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。（  ×  ）

76、【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）（  √  ）

77、【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。（  √  ）

78、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（  √  ）

79、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

80、【判断题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工现场临时搭建的建筑物应当符合安全使用要求。施工现场使用的装配式活动房屋应当具有生产许可证和产品合格证。（）（  ×  ）

81、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

82、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

83、【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业’最 新 解析’安全生产规章、规程，不得违章指挥或者违章作业。（）（  √  ）

84、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

85、【判断题】有主、副两套起升机构的起重机，主、副钩在任何情况下不应同时开动。（）（  ×  ）

86、【判断题】起吊时必须先将重物吊起离地面0.5m左右停住，确定制动、物料捆扎、吊点和吊具无问题后，方可指挥操作。（）（  √  ）

87、【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。（  √  ）

88、【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。（  ×  ）

89、【判断题】特种设备使用单位应当制定特种设备事故应急专项预案，并定期进行应急演练。（  √  ）

90、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

91、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

92、【判断题】如发现钢丝绳压扁、扭曲、打结、散股、断股，麻芯外露，退火、烧灼，严重锈蚀应报废。（）（  √  ）

93、【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。（  ×  ）

94、【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定（  √  ）

95、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

96、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

97、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

98、【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。（  ×  ）

99、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

100、【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。（  ×  ）

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