2022中式烹调师（中级）操作证考试题及模拟考试

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1、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

2、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。（  D  ）

A、烩、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、焖

D、爆、炒、汆

3、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

4、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

5、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（  B  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

6、【单选题】制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

7、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。（  C  ）

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

8、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

9、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（  C  ）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

11、【单选题】烟尘中危害大的气体污染物有氮氧化物、（）和硫化氢等。（  A  ）

A、二氧化硫

B、二氧化碳

C、氧气

12、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（  D  ）

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

13、【单选题】属于肉用鸡的是()。（  A  ）

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

14、【单选题】我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

15、【单选题】拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。（  B  ）

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

16、【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

17、【单选题】逆流再生钠离子交换器，如用食盐溶液作再生剂，其合适浓度是（）%。（  B  ）

A、2~4；

B、4~6；

C、6~8；

D、8~10

18、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

19、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

20、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

21、【单选题】易燃、易爆物品与空气（氧）混合着火爆炸属（）。（  B  ）

A、物理性爆炸

B、化学性爆炸

22、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（  D  ）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

23、【单选题】天然气贮气井管最大允许充装压力应为（）MPa。（  B  ）

A、15.0；

B、25.0；

C、32.0；

D、35.0

24、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（  C  ）

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低

25、【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》自2014年（）起施行。（  A  ）

A、1月1日

B、7月1日

C、9月16日

D、10月1日

26、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

27、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。（  B  ）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

28、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

29、【单选题】生产经营单位对负有安全生产监督管理职责的部门的监督检查人员依法履行监督检查职责，应当予以配合，不得（）。（  C  ）

A、抵抗

B、躲避

C、拒绝．阻挠

D、掩饰

30、【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

31、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

32、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（  D  ）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

33、【单选题】天然气在设备和管道中流动，会因摩擦而产生静电，如不及时导出，则静电荷聚集将产生（）。（  A  ）

A、危险电压；

B、危险电流；

C、危险电荷

34、【单选题】电梯在二楼，关门后不启动。可能是()。（  C  ）

A、开门开关故障

B、关门开关故障

C、二层厅门锁故障

D、安全回路故障

35、【单选题】对作业环境特殊的起重机械，可以适当缩短定期检验周期，但是最短周期不低于（）。（  C  ）

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

36、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

37、【多选题】根据《上海市安全生产条例》规定，生产经营单位有（），应当列入安全生产重点监督管理单位目录。（  ABD  ）

A、存在重大危险源的

B、存在重大事故隐患的

C、不立即组织事故抢救的

D、迟报、漏报、谎报或者瞒报事故的

E、近三年内曾发生较大、重大或者特别重大生产安全事故的

38、【多选题】叉车使用过程中应注意（）。（  ABCD  ）

A、使用说明书中的注意事项

B、警告

C、警示

D、标识

39、【多选题】违反《建设工程安全生产管理条例》的规定，建设单位有下列行为之一的（），责令限期改正，处20万元以上50万元以下的罚款。（  ABCDE  ）

A、对勘察、设计单位提出不符合安全生产法律、法规和强制性标准规定的要求的

B、对施工单位提出不符合安全生产法律、法规和强制性标准规定的要求的

C、将拆除工程发包给不具有相应资质等级的施工单位的

D、要求施工单位压缩合同约定的工期的

E、对工程监理单位提出不符合安全生产法律、法规和强制性标准规定的要求的

40、【单选题】稳定土拌和作业过程中，必须采用（），保持均速。（  B  ）

A、高速

B、低速

C、倒档

D、原地转弯

41、【单选题】在锅筒和潮湿的烟道内工作而使用电灯照明时，照明电压应不超过（）。（  A  ）

A、12V

B、24V

C、36V

42、【多选题】法律制裁包括（）种制裁形式。（  ABCD  ）

A、违宪制裁

B、民事制裁

C、刑事制裁

D、行政制裁

E、经济制裁

43、【单选题】混凝土输送车用一搅拌混凝土时，必须在拌筒内加入水量的( )水（  A  ）

A、2／3

B、3／4

C、1／2

D、4／5

44、【单选题】电接点水位计是利用锅水与蒸汽（）的差别而设计的，它克服了汽包压力变化对水位的影响，可在锅炉启停及变参数运行时使用。（  A  ）

A、电导率

B、密度

C、热容量

D、电阻

45、【单选题】《气瓶安全监察规程》规定气瓶充装记录至少应保存（）,安 全 生产模拟 考试一点通 ,时间。（  D  ）

A、一个月

B、三个月

C、六个月

D、十二个月

46、【单选题】根据《气瓶安全监察规程》的规定，充装液化气体的称重衡器必须设有（）。（  C  ）

A、超装警报

B、自动切断气源装置

C、其他两项都是

47、【单选题】下列哪种化学反应属于氧化还原反应（）。（  B  ）

A、HCl+NaOH→NaCl+H₂

B、4Fe(OH)₄

C、HAc+NH₄

D、AgNO₃

48、【单选题】负有安全生产监督管理职责的部门，要求被审查、验收的单位购买其指定的安全设备的，情节严重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予（）。（  B  ）

A、纪律处分

B、行政处分

C、经济处罚

D、法律制裁

49、【单选题】锅炉受热面结垢超过规定时，须进行化学清洗。因此，而造成增加设备检修工作量和检修（），延长停用检修时间等不良后果。（  D  ）

A、难度

B、进度

C、时间

D、费用

50、【多选题】自动扶梯制动器，型式可以分为（）。（  ABC  ）

A、带式

B、盘式(碟式)

C、块式

D、销式

51、【单选题】在大型吊车的吊装中，辅助吊车松钩时，立式设备的仰角不宜（）：（  B  ）

A、小于75°

B、大于75°

C、小于85°

D、大于85°

52、【单选题】特种设备作业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即____。（  C  ）

A、停止设备运行

B、离开现场

C、向现场安全管理人员和单位有关负责人报告

D、启动应急预案

53、【多选题】旧起重机械应当符合下列()要求，使用单位方可投入使用。（  ABCD  ）

A、具有原使用单位的使用登记注销证明

B、具有新使用单位的使用登记证明

C、具有完整的安全技术档案

D、监督检验和定期检验合格

54、【多选题】对使用单位安全管理情况检查的项目应包括：（）（  ABC  ）

A、机构及制度

B、设备档案

C、人员档案

D、营业执照

55、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

56、【判断题】悬空安装大模板、吊装第一块预制构件或单独的大中型预制构件时，应站在作业平台上操作。（  √  ）

57、【判断题】充装高压液化气体的集束装置，其瓶口上不应装设瓶阀（  √  ）

58、【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  ×  ）

59、【判断题】底盘用来支承本身，接受发动机（电动机）产生的动力，并保证车辆能够正常行驶。（）（  √  ）

60、【判断题】平（立）网的网目形状应为菱形或方形。（）（  √  ）

61、【判断题】()狮头鹅是著名'安全生 产模 拟考 试一点通'的肉用鹅。（  √  ）

62、【判断题】分部分项施工前，项目专职安全生产管理人员应当向施工作业班组长、作业人员进行安全技术交底。（  ×  ）

63、【判断题】放置滚杠的时候要将四个指头放在滚杠孔内，大拇指放在孔外，以免压伤手指；在操作的时候不准戴手套，以防将手绞入压伤。（  √  ）

64、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

65、【判断题】液化石油气驱动的车辆停靠在热源、明火或类似的火花源的地方，一定要小心。（）（  ×  ）

66、【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（  ×  ）

67、【判断题】静压传"安全生产模 拟考试 一点通"动场车通常采用驻车制动踏板作为驻车制动器的操纵装置。（）（  √  ）

68、【判断题】（）特种设备生产、使用单位的主要负责人应当对本单位特种设备的安全和节能全面负责。（  √  ）

69、【判断题】离合器具有限制所传递的扭矩，防止传动系过载的功能。（）（  √  ）

70、【判断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。（  ×  ）

71、【判断题】自动扶梯端部驱动装置，一般采用链传动。（  √  ）

72、【判断题】如个别地方超挖时，施工单位可直接回填夯实即可。 （  ×  ）

73、【判断题】在V型带（三角带）传动中，带有一定的负载的状态下，速度太大或太小，都可能出现皮带“打滑”现象（  √  ）

74、【判断题】膜式水冷壁是由鳍片管组成的。（）（  √  ）

75、【判断题】叉车在夜间运行或在人多路段内行驶时，应降低车速。（）（  √  ）

76、【判断题】移动操作平台在施工中，不得在倾斜或移动状态时上下人，可以载人移动。（  ×  ）

77、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（  √  ）

78、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（  ×  ）

79、【判断题】驾，安全生产模拟考 试一 点通，驶员根据道路情况减速，以提高轮胎使用寿命。（）（  √  ）

80、【判断题】车辆走合期时应限载，不限速。（）（  ×  ）

81、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（  √  ）

82、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

83、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

84、【判断题】锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（  √  ）

85、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（  ×  ）

86、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（  √  ）

87、【判断题】从业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他不安、安全生 产模拟考试一 点通、全因素，应当立即向特种设备安全管理人员和单位有关负责人报告。（  √  ）

88、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（  √  ）

89、【判断题】凸轮张开式制动器的制动器间隙式不可调整的。（）（  ×  ）

90、【判断题】（）桥架型起重机大车运行轨道之间的水平距离称为跨度，用字母S表示。（  ×  ）

91、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（  ×  ）

92、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（  √  ）

93、【判断题】用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（  ×  ）

94、【判断题】（）物体离地越高，其势能就越大，一旦坠落，其转化的动能也越大，因此造成的危害也越严重。（  √  ）

95、【判断题】制动操纵杆仅仅是步行式场车的行车制动操纵装置。（）（  ×  ）

96、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（  ×  ）

97、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

98、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（  √  ）

99、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。（  ×  ）

100、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（  √  ）

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