2022年中式烹调师（初级）特种作业证考试题库及答案

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

3、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

4、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（  C  ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

7、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

8、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

9、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（  D  ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

10、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

11、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

12、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

13、【单选题】 单位导线截面所通过的电流值称为()。（  C  ）

A、额定电流

B、负荷电流

C、电流密度

14、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

15、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

16、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（  D  ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

17、【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。（  C  ）

A、经济性

B、符合法规

C、安全可靠性

18、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

19、【单选题】()是固体介质在电场作用下,由于介质损耗使绝缘内部发热,如发热量大于散热量,温度持续上升,最后由于温度过高而使绝缘损坏击穿。（  B  ）

A、.电击穿

B、.热击穿

C、.电化学击穿

20、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（  A  ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

21、【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是( )。（  C  ）

A、变压器的容量大

B、变压器的电压等级高

C、变压器铁芯中的磁通不能突变

D、变压器的接线组别影响

22、【单选题】 ()内立管安装时其卡件宜设置型钢卡架。（  A  ）

A、竖井内

B、桥架内

C、楼层内

23、【单选题】 下列关于激光危害的工程控制说法错误的是()。（  C  ）

A、应将整个激光系统置于不透光的罩子中

B、对激光器装配防护罩或防护围封

C、维护或检修激光器时可暂时拆除激光安全标志

24、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

25、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

26、【单选题】系统不合理产生严重湿冲程的因素很多,要根据具体情况,( ),有针对性地进行处理。（  B  ）

A、找好零件

B、找准原因

C、找出系统图

27、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

28、【单选题】 在容易触电的场合要使用()电压。（  C  ）

A、稳定

B、任何

C、安全

29、【单选题】 下列()属于电气设备不正常运行状态。（  C  ）

A、单相短路

B、单相断线

C、系统振荡

30、【单选题】10kV等级的电气设备工频耐压试验最高试验电压为()。（  B  ）

A、.6kV

B、.42kV

C、.10kV

31、【单选题】 补充氩气前,瓶内的剩余气体压力应不小于()MPa。（  A  ）

A、0.05

B、0.03

C、0.07

32、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

33、【单选题】 对于中、小容量变压器,可以装设单独的(),作为变压器防止相间短路故障的主保护。（  C  ）

A、差动保护

B、过电流保护

C、电流速断保护

34、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

35、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

36、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（  D  ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

38、【单选题】电缆线路交叉互联线和接地线应尽可能短,宜在()内。（  A  ）

A、5m

B、8m

C、10m

39、【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。这样的设备属于( )设备。（  B  ）

A、I类

B、Ⅱ类

C、Ⅲ类

40、【单选题】如制冷剂在蒸发器中沸腾汽化的温度为5℃,相同压力下压缩机的吸气温度为10℃,则压缩机的吸气过热度为( )℃。（  B  ）

A、10

B、5

C、-5

41、【单选题】制冷自动控制系统的末端单元是( )。（  C  ）

A、被控对象

B、传感器

C、执行器

42、【单选题】 对输电线路的防护棚架搭设的材质要求,应使用()。（  A  ）

A、杉木

B、钢管

C、门架

43、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（  D  ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

44、【单选题】生产、经营、储存和使用危险物品的车间、商店、仓库与员工宿舍( )。（  A  ）

A、不得在同一建筑物内

B、可以在同一建筑物内,但应保持一定的安全距离

C、应在同一建筑物内的不同房间

45、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

46、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

47、【判断题】 火焰钎焊的主要危险是火灾与爆炸,因此,防火、防爆.安全生 产模拟考试一点通 .是火焰钎焊的主要任务。（  √  ）

48、【判断题】110kV交联聚乙烯电缆铝或铅护套任意点的厚度不小于其标称厚度的85%。()（  √  ）

49、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

50、【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。（  √  ）

51、【判断题】粉尘防爆电气设备的防爆标志外壳防护等级和温度组别,应与爆炸性粉尘环境相适应。（  √  ）

52、【判断题】磁路是磁通F的闭合路径。（  √  ）

53、【判断题】 做好安全技术交底工作及架线试点工作,并按交底要求,进行作业。（  ×  ）

54、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

55、【判断题】 高处安装、维护、拆除作业最常见的事故是高处坠落、物体打击、雷电等事故。（  √  ）

56、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深"安全生产 模拟 考 试一点通"、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

57、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

58、【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接关系的图纸为端子排图。（  ×  ）

59、【判断题】风冷冷凝器可分为自然对流空气冷却式冷凝器和强制对流空气冷却式冷凝器。（  √  ）

60、【判断题】除独立避雷针之外,在接地电阻满足要求的前提下,防雷接地装置可以和其他接地装置共用。（  √  ）

61、【判断题】法定安全生产标准只有国家标准,不包括行业标准。（  ×  ）

62、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

63、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

64、【判断题】 碗扣式脚手架不能在任意地面上使用。（  ×  ）

65、【判断题】 广告施工高处作业现场桁架、广告字等较大物体现场存放应留出合理通道按施工顺序码放。（  √  ）

66、【判断题】 发现事故隐患要立即处理,自己不能处理的要及时上报。，最新 解析 ，（  √  ）

67、【判断题】 氧乙炔火焰被运用到金属焊接上去,奠定了压力焊技术的基础。（  ×  ）

68、【判断题】氟利昂制冷系统可用铜管或无缝钢管,一般公称直径在25mm以下的用铜管,25mm以上的用无缝钢管。（  √  ）

69、【判断题】 工作许可人不得签发工作票。（  √  ）

70、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

71、【判断题】可以在可燃性粉尘危险环境中使用的电气设备只有AB两种类型。电气设备选择时是根据粉尘有导电性和非导电性来选择的。（  ×  ）

72、【判断题】当电缆局部放电能量不够大,在较长时间内引起绝缘性能逐渐下降时,导致电缆绝缘热击穿。()（  ×  ）

73、【判断题】 防护栏杆可以随意安装。（  ×  ）

74、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

75、【判断题】根据制冷、安全生 产模拟考 试 一点通、剂温度和冷却条件的不同,选用高温、中温、低温制冷剂。通常选择的制冷剂的标准蒸发温度要低于制冷温度10℃。（  √  ）

76、【判断题】充油电缆加强层的作用主要是防潮防腐蚀。()（  ×  ）

77、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

78、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

79、【判断题】 横向扫地杆应采用直角扣件固定在纵向扫地杆下方。（  ×  ）

80、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

81、【判断题】焊机的电源线长度超过3m时,应采取架空2.5m以上。（  √  ）

82、【判断题】 工业常用酸碱在使用过程中要密闭操作,注意通风。（  √  ）

83、【判断题】 爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:炸药和原材料、雷管和工作人员均须分车运输。（  √  ）

84、【判断题】标准由国际标准、国家标准、行业标准三级构成。（  ×  ）

85、【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。（  √  ）

86、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

87、【判断题】 在焊接过程中加入的二氧化碳对母材可能产生渗碳作用。（  √  ）

88、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

89、【判断题】变压器油箱外故障包括绕组间的线间故障、引出线的套管闪络故障及套管破碎通过外’安 全生产模 拟考试一 点通’壳发生的单相接地故障等。（  ×  ）

90、【判断题】从事接触职业病危害作业的人员,在离岗时应当进行职业健康检查,否则用人单位不得解除或者终止与其订立的劳动合同。（  √  ）

91、【判断题】 氢氧化钠不能腐蚀铝性物质。（  ×  ）

92、【判断题】交联聚乙烯绝缘电缆的电树枝比水树枝导致电缆击穿速度慢。()（  ×  ）

93、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

94、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

96、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

97、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

98、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

99、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

100、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

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