2022年中式烹调师（高级）特种作业证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（  D  ）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

5、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

6、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（  B  ）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

7、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

8、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

9、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

10、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

11、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

12、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  B  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

13、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

14、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

15、【单选题】 真空断路器是利用()作绝缘介质和灭弧介质的断路器。（  B  ）

A、空气

B、“真空”

C、惰性气体

16、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

17、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

18、【单选题】 对于较为重要、容量较大的变电所,操作电源一般采用()。（  A  ）

A、直流操作电源

B、交流操作电源

C、逆变操作电源

19、【单选题】 关于电力变压器能否转变直流电的电压,()是正确的。（  B  ）

A、变压器可以转变直流电的电压

B、变压器不能转变直流电的电压

C、变压器可以转变直流电的电压,但转变效果不如交流电好

20、【单选题】电缆桥、电缆层、分支箱、接地箱应()巡查一次。（  B  ）

A、每天

B、每年

C、每月

21、【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。（  C  ）

A、.额定开断电流

B、.额定负荷电流

C、.额定整流电流

22、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

23、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

24、【单选题】充油电缆加强层的作用是()。（  A  ）

A、承受油压

B、防潮

C、防腐蚀

25、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

26、【单选题】下列在爆炸性危险气体环境中使用的电气设备,其防爆标志不符合规定的标注方法是()。（  A  ）

A、Ex dIIICT4

B、Ex dⅠ

C、Ex eⅠ/IIBT5

27、【单选题】tanδ测试时,随着试验电压U的变化,tanδ值呈开口环曲线,则试品属于()。（  B  ）

A、.良好绝缘

B、.绝缘受潮

C、.绝缘中存在气隙

28、【单选题】一般地,取电缆终端最大径向场强为电缆本体最大场强的()。（  A  ）

A、45%-60%

B、60%-65%

C、65%-80%

29、【单选题】本安型系统必须可靠接地,如用铜芯导线作为接地导线,则其截面积不小于()mm。（  A  ）

A、4

B、6

C、8

30、【单选题】在极不均匀电场中,自持放电电压只是开始发生电晕的电压,称为()。（  C  ）

A、.放电电压

B、.起始击穿电压

C、.电晕起始电压

31、【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。（  B  ）

A、水树枝

B、电树枝

C、电化树枝

32、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

33、【单选题】耐火电力电缆主要用于()。（  A  ）

A、1000V

B、380V

C、10kV

34、【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。（  A  ）

A、负序和谐波分量

B、电压峰值

C、冲击电流

35、【单选题】利用直流升压装置产生一个可以调节的试验用直流高压,施加在被试电气设备的主绝缘上,通过测量流过被试品的泄漏电流检验被试品的绝缘状况的试验称为()。（  C  ）

A、.交流耐压试验

B、.直流耐压试验

C、.直流泄漏电流测量

36、【单选题】在运行中,()和电火花或电弧等都是电气火灾的直接原因。（  C  ）

A、、环境温度

B、、电压高低

C、、电流的热量

37、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

38、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

39、【单选题】西'安 全生产模拟考试一点 通'兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

40、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

41、【单选题】如果采用衬垫或平面法兰连接,则应采用()的紧固螺栓螺钉或采用其他型式的夹紧装置以保证法兰贴合在整个接合面上。（  B  ）

A、足够坚固

B、足够数量

C、足够平直

42、【单选题】 遮栏应采用()制成。（  C  ）

A、铝材

B、铜材

C、绝缘材料

43、【单选题】电力电缆沟道敷设时,最下层至沟底或地面间的规定距离为()。（  C  ）

A、100-150mm

B、100-120mm

C、50-100mm

44、【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。（  C  ）

A、可靠性

B、经济性

C、环境适应性

45、【单选题】 高压单台三相电容器的电容元件组在外壳内部一般接成()。（  A  ）

A、三角形

B、星形

C、开口三角形

46、【单选题】对电缆及其环境温度进行实时监测,可以为确定电缆的()提供依据。（  A  ）

A、最佳载流量

B、额定电压

C、运行方式

47、【单选题】电缆线路对绝缘要求()。（  B  ）

A、较低

B、较高

C、一般

48、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

49、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

50、【判断题】三相异步电动机的转子导体中会形成电流，其电流方向可用右手定则判定。（  √  ）

51、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

52、【判断题】在线监测是状态检修的基础和根据。()（  √  ）

53、【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。（  ×  ）

54、【判断题】低压验电器可以验出500V以下的电压。（  ×  ）

55、【判断题】 额定电压和标定容量均相同的单相高压电容器,接入同一电压等级的电网时,电容器组的结线方式接成三角形和接成星形的补偿效果相同。（  ×  ）

56、【判断题】长直载流导线周围的磁力线是环绕导线的同心圆形状,离导线越近,磁力线分布越密,离导线越远,磁"安 全 生产模 拟考 试一点通"力线分布越疏。（  √  ）

57、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

58、【判断题】长度较长、输送容量较小的单相交流电力电缆的接地方式宜采用两端直接接地。()（  √  ）

59、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

60、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）

61、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

62、【判断题】 装设剩余电流动作保护器虽然是一种很有效的触电防护措施,但不能作为单独的直接接触触电的防护手段。（  √  ）

63、【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()（  ×  ）

64、【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tanδ的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。（  ×  ）

65、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没·安全生产 模拟考试一 点通·有一种味道很突出。（  √  ）

66、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

67、【判断题】防爆数字万用表的防爆类型一般为本安型。（  √  ）

68、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

69、【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。()（  √  ）

70、【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()（  √  ）

71、【判断题】 运行中的电压互感器出现漏油严重,油标管中看不见油面,应立即退出运行。（  √  ）

72、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

73、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

74、【判断题】防爆标志是防爆电气设备所适用的爆炸危险场所的代号,一般用4个参数来定义,它们是危险区域、气体组别等。（  ×  ）

75、【判断题】旋转电机发生火灾时,禁止使用干粉灭火器和干沙直接灭火。（  √  ）

76、【判断题】漏电开关只有在有人触电时才会动作。（  ×  ）

77、【判断题】电力电缆的电应‘安全生产模 拟 考试一点通‘力控制指的是对电场分布和电场强度的控制。()（  √  ）

78、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

79、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

80、【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()（  √  ）

81、【判断题】凉菜鱼香肚片时，”安全生产模拟考试一点 通”青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（  √  ）

82、【判断题】 变压器的额定电流大小等于绕组的额定容量除以该绕组的额定电压及相应的相系数(单相为1,三相为√3)。（  √  ）

83、【判断题】电缆特别适合用于输电线路稀疏的发电厂和变电站。()（  ×  ）

84、【判断题】我国10kV及以上电力电缆标称截面系列有27种。()（  ×  ）

85、【判断题】变配电所是电力网中的线路连接点,是用以变换电压交换功率和汇集分配电能的设施。()（  √  ）

86、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（  ×  ）

87、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

88、【判断题】在一般情况下,只有在电气设备安装竣工,并经检查具备试验条件后,方可安排交接试验。（  √  ）

89、【判断题】油浸型防爆型式中,一般对保护液(油)没有什么要求,但必须设置可靠的保护液(油)液位监控装置。（  ×  ）

90、【判断题】绝缘材料就是指绝对不导电的材料。（  ×  ）

91、【判断题】 电流互感器不得与电压互感器二次侧互相连接,以免造成电流互感器近似开路,出现高电压的危险。（  √  ）

92、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

93、【判断题】在带电灭火时，如果用喷雾水枪应将水枪喷嘴接地，并穿上绝缘靴和戴上绝缘手套，才可进行灭火操作。（  √  ）

94、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

95、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

96、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

97、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

98、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

99、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

100、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

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