2022年中式烹调师（技师）理论题库及模拟考试

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1、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（  B  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

2、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

3、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

6、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

8、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

9、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

10、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

11、【单选题】纵向水平杆（大横杆）的对接扣件应符合的规定是（）。（  A  ）

A、各接头中心距最近的主节点的距离不大于纵距的1／3

B、两根相邻杆的接头，应在同一步和同一跨内布置

C、两根相邻杆的接头，可在同一个竖向平面内

D、两根相邻杆的接头，在水平方向的接头可在700mm以内

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

13、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

14、【单选题】安全生产责任制是建筑生产中最基本的安全管理制度，是所有安全规章制度的（）。（  C  ）

A、依据

B、准则

C、核心

D、标准

15、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

16、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。（  A  ）

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  C  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【单选题】当塔式起重机使用周期超过（）时，应进行一次全面检査，合格后方可继续使用。（  C  ）

A、3个月

B、半年

C、一年

D、一年半

19、【单选题】桩按施工方法分为二大类（）及灌注桩。（  C  ）

A、锤击桩

B、振动沉管桩

C、预制桩

D、静力压桩

20、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

21、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

22、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

23、【单选题】安全设备的设计、制造、安装、使用、检测、维修、改造和报废，应符合（）。（  B  ）

A、设备工艺要求

B、国家或行业标准

C、企业管理规定

D、以上均不正

24、【单选题】关于生产经营单位提取和使用安全生产费用，下列说法正确的是（）。（  D  ）

A、可以根据本单位情况自行决定是否提取安全生产费用

B、安全生产状况较好的单位可以不提取安全生产费用

C、可以用安全生产资金解决指欠的农民工工资

D、应当按照国家有关规定提取和使用安全生产费用

25、【单选题】当起重量大于相应挡位的额定值并小于额定值的110％时，（）应当动作，使塔机停止提升方向的运行。（  A  ）

A、起重量限制器

B、起重力矩限制器

C、变幅限制器

D、行程限制器

26、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

27、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（  C  ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

28、【单选题】施工单位应当在（）的领导下开展安全生产管理工作。（  A  ）

A、企业主要负责人

B、项目负责人

C、企业技术负责人

D、企业专职安全管理人员

29、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

30、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

31、【单选题】处于火灾高温下的裸露钢结构往往在（）min左右即丧失承载能力，发生倒塌破坏。（  B  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

32、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

33、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

34、【单选题】在正常情况下，机械零件配合表面的磨损量是随零件工作时间的增加而（）的，这种磨损变化规律，称为机械零件磨损规律。（  B  ）

A、缩短

B、增长

C、不变

D、消失

35、【单选题】在劳动防护用品使用前，应对其（）进行必要的检查。（  C  ）

A、产品合格证

B、使用规定

C、防护功能

D、使用年限

36、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

37、【单选题】使用物料提升机时，下列不正确做法是（）。（  A  ）

A、操作人员应持有职业技能鉴定证书

B、休息时，应将吊笼降至地面

C、作业中吊笼下方严禁人员停留或通过

D、作业中操作人员不得离开操作岗位

38、【单选题】 生产经营单位发生生产安全事故时，单位的（）应当立即组织抢救，并不得在事故调査处理期间擅离职守。（  B  ）

A、安全管理部门负责人

B、主要负责人

C、安全总监

D、管理者代表

39、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

40、【多选题】下列对安全生产法规作用的叙述，正确的有（）。（  ABCE  ）

A、为保护劳动者的安全健康提供法律保障

B、加强安全生产的法制化管理

C、推动安全生产工作的发展，促进企业安全生产

D、保证产品质量的提高

E、进一步提高生产力，保证企业效益的实现和国家经济建设事业的顺利发展

41、【多选题】依据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162-2008）规定，施工过程中应经常对下列（）项目进行检查。（  ABCE  ）

A、立柱底部基土回填夯实的状况

B、底座位置应正确，顶托螺杆伸出长度应符合规定

C、扫地杆、水平拉杆、剪刀撑等的设置应符合规定，固定应可靠

D、立杆的规格尺寸和垂直度应符合要求，适当承担偏心荷载

E、垫木应满足设计要求

42、【单选题】劳动防护用品主要是指劳动者在生产过程中为免遭或者减轻（）和职业危害所配备的个人防护装备。（  D  ）

A、物体打击

B、高处坠落

C、触电事故

D、事故伤害

43、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》，施工单位在尚未竣工的建筑物内设置员工集体宿舍的，责令限期改正，逾期未改正的，（），并处5万元以上10万元以下的罚款。（  B  ）

A、责令停止施工

B、责令停业整顿

C、暂扣资质证书

D、暂扣营业执照

44、【多选题】电缆线路可以（）敷设。（  BCD  ）

A、沿地面

B、埋地

C、沿围墙

D、沿电杆或支架

E、沿脚手架

45、【多选题】按照《消防法》的规定，下列属于机关、团体、企业、事业单位应当履行的消防安全职责的有（）。（  BCDE  ）

A、承担火灾扑救工作

B、实行防火安全责任制

C、组织防火检査，及时消除火灾隐患

D、按照国家有关规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志

E、保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏散标志

46、【多选题】下面属于履带式起重机的优点的是（）。（  ABC  ）

A、操作灵活

B、通过性好

C、可在松软、泥泞的场地作业

D、稳定性好

E、行驶速度慢

47、【单选题】施工现场中分配电箱与开关箱的距离不得超过（）。（  B  ）

A、20m

B、30m

C、40m

D、45m

48、【多选题】安全防护设施验收应具备哪些资料?（）（  ABD  ）

A、施工组织设计及有关验算数据

B、安全防护设施验收记录

C、搭设人员完工验收记录

D、安全防护设施变更记录及签证

E、安全防护设施交底记录

49、【单选题】企业职业道德建设重在落实，就是要加强宣传教育，强化（），建立内部的奖惩机制。（  B  ）

A、教育次数

B、监督考核

C、个人修为

D、组织纪律

50、【多选题】有下列情形（）之一的，建设单位应当按照国家有关规定办理申请批准手续。（  ABCDE  ）

A、需要临时占用规划批准范围以外场地的

B、可能损坏道路、管线、电力、邮电通讯等公共设施的

C、中断道路交通的

D、需要临时停水、停电的

E、需要进行爆破作业的

51、【多选题】根据《中华人民共和国建筑法》，建筑施工企业关于安全生产的教,安 全生产模 拟考试一点通,育，说法正确的有（）。（  BCD  ）

A、可让企业职工边上岗作业边接受安全教育

B、应当建立健全劳动安全生产教育培训制度

C、应当加强对职工安全生产的教育培训

D、未经安全生产教育培训的人员，不得上岗作业

E、未经安全生产教育培训的人员，可根据施工需要安排上岗

52、【多选题】独立梁与楼盖梁模板安装应遵守下'安 全 生产 模拟考试一点通'列（）规定。（  ABCD  ）

A、安装独立梁模板时严禁操作人员站在底模上操作及行走。

B、面板应与次梁及主梁连接牢固

C、主梁应与支架立柱连接牢固

D、梁侧模应边安装边与底模连接固定

E、面板起拱应在侧模与支架的主、次梁固定之后进行

53、【多选题】夏期施工主要应采取的措施为（）。（  ABCD  ）

A、防中暑

B、防洪水

C、防雷电

D、防倒塌

E、防偷盗

54、【多选题】违反《安全生产法》规定，生产经营单位有下列（）行为之一的，责令限期改正。（  ABDE  ）

A、未在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上设置明显的安全警示标志的

B、未对安全设备进行经常性维护、保养和定期检测的

C、对重大危险源未登记建档，或者未进行评估、监控，或者未制定应急预案的

D、安全设备的安装、使用、检测、改造和报废不符合国家标准或者行业标准的

E、使用国家明令淘汰、禁止使用的危及生产安全的工艺、设备的

55、【单选题】隧道、人防工程、高温、有导电灰尘、比较潮湿或灯具离地面高度低于2.5m等场所的照明，电源电压不应大于（）V。（  A  ）

A、36

B、42

C、60

D、110

56、【多选题】夏季人员中暑的特征有（）。（  BCDE  ）

A、体温不断降低

B、大量出汗

C、口渴、头昏

D、耳鸣及胸闷、心悸、恶心

E、身体软弱无力

57、【单选题】《建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技术规程》（JGJ215）规定：当安装、拆卸过程中专项施工方案（），应按程序更新对方案进行审批，未经审批不得继续进行安装、拆卸作业。（  C  ）

A、发生异常现象时

B、发生地质变化时

C、发生变更时

D、发生自然灾害时

58、【单选题】下列属于不完全燃烧产物的是（）。（  C  ）

A、二氧化碳

B、二氧化硫

C、一氧化碳

D、水蒸汽

59、【多选题】推土机在深沟、基坑或陡坡地区作业时，应（）。（  ABC  ）

A、有专人指挥

B、垂直边坡深度不超过2m

C、放出安全边坡

D、自由行走

E、无特别要求

60、【多选题】下列关于机械定点、定质、定量、定期、定人润滑陈述，正确的是（）。（  ABCDE  ）

A、确定机械的润滑部位和润滑点及用油量

B、操作工须熟悉各注油点

C、明确规定加油方法

D、确定油脂牌号的用油材料

E、按润滑图表或卡片上规定的间隔期进行加油、添油

61、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）

62、【判断题】施工现场立体交叉作业时，下层作业的位置，应处于坠落半径之内。 （  ×  ）

63、【判断题】50人以下的外施队，应设一名专职安全员。（）（  ×  ）

64、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

65、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

66、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

67、【判断题】建立健全全行业共同遵守的建筑业职业道德标准、职业道德规范和制度是必须的，这是施工单位责无旁贷·安全生 产模拟考试一点通 ·的职责。（）（  ×  ）

68、【判断题】刑事责任是所有法律责任中罪轻微的一种。 （  √  ）

69、【判断题】从法律效力上讲，行政法规的效力仅次于宪法而高于法律、地方性法规。（  ×  ）

70、【判断题】凡在中华人民共和国境内从事建设工程的新建、扩建、改建等有关活动及实施对建设工程质量监督管理的，必须遵守《建设工程质量管理条例》。（）（  √  ）

71、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

72、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

73、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

74、【判断题】某施工现场一次火灾事故未造成人员伤亡，但造成3000万元直“安全 生产模拟考 试一点通“接财产损失，则该火灾为一般火灾事故。（  ×  ）

75、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

76、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

77、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

78、【判断题】施工现场架空线可以架设在树木、脚手架及其它设施上。（  ×  ）

79、【判断题】挖掘带土球树木时，应用锐利的铁锹，土球底部直径应不大于直径的 1/2。（  ×  ）

80、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

81、【判断题】可以用塔式起重机载运人员。（  ×  ）

82、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

83、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

84、【判断题】矿山、建筑施工单位和危险物品的生产、经营、储存单位，从业人员超过一百人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在一百人以下的，应当配备专职或者兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。（）（  ×  ）

85、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

86、【判断题】根据国家安监总局等四部门联合印发的《防暑降温措施管理办法》，日最高气温达到40°C以上时，用人单位应当停止当日室外露天作业。（  √  ）

87、【判断题】《行政处罚法》规定违法行为在二年内未被发现的，不再给予行政处罚。（  √  ）

88、【判断题】吊汤时原料如果在汤”安全 生产模拟考 试一点 通”汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

89、【判断题】《安全生产法》规定，发生生产安全事故，为较大事故的，处五十万元以上一百万元以下的罚款。（  √  ）

90、【判断题】水泥路面切缝时，应打开冷却水，冷却水中断时应停止切缝（  ×  ）

91、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

92、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（  ×  ）

93、【判断题】拆除工程施工区域应设置硬质封闭围挡及醒目警示标志，围挡高度不应低于1.2m（  ×  ）

94、【判断题】《环境保护法》规定，产生环境污染和其他公害的单位，必须把环境保护工作纳入计划,建立环境保护责任制度。（  √  ）

95、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

96、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

97、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

98、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

99、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

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