2022中式烹调师（高级）操作证考试题模拟考试平台操作

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1、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

4、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（  A  ）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

5、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

6、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（  A  ）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

7、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

8、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

9、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

10、【单选题】八角的果实属于()。（  B  ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

11、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

12、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

13、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

14、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。（  B  ）

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

15、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（  D  ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

16、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（  C  ）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

17、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

18、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

20、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

21、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

22、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

23、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

24、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

25、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

26、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

27、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

28、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。（  A  ）

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

29、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

30、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。（  B  ）

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

31、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

32、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

33、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉'安 全 生产模拟 考试一点通'后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

34、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

35、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

36、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（  B  ）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

37、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

38、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

41、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

44、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

45、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（  C  ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

46、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

47、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

48、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

49、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

51、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

52、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（  √  ）

53、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

54、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

55、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（  √  ）

56、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

57、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

58、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

59、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

60、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观，安全 生 产模拟 考试 一点通，念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

61、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

62、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）

63、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

64、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（  ×  ）

65、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）

66、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

67、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

68、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。、安 全 生产模 拟考试一点通、（  ×  ）

69、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

70、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（  ×  ）

71、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（  ×  ）

72、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

73、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

74、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

75、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（  √  ）

76、【判断题】主要成本法是将菜点原料’最 新解析’成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

77、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（  √  ）

78、【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（  √  ）

79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

80、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

81、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

82、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（  √  ）

83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

84、【判断题】弯刀“安全生产模拟考试 一点 通 “法下还分出两种刀法。（  √  ）

85、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

87、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

88、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

89、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

90、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

91、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

92、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

93、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

94、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

96、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

97、【判断题】食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

98、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

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