2022年中式烹调师（中级）考试试题及模拟考试

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1、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（  C  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

4、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（  B  ）

A、肩甲肉

B、上脑

C、胸肉

D、肋肉

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（  A  ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

7、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（  D  ）

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简

8、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（  B  ）

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

9、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（  B  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

10、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（  D  ）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

11、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（  B  ）

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

12、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（  A  ）

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

13、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

14、【单选题】宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（  B  ）

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

15、【单选题】属于海水鱼类的是()。（  C  ）

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

16、【单选题】属于肉用鸡的是()。（  A  ）

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

17、【单选题】平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。（  A  ）

A、刀工整齐

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工娴熟

18、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

19、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（  C  ）

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

20、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

21、【单选题】是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。（  D  ）

A、工具、设备

B、参与人数

C、制作时间

D、人力、制作时间

22、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（  A  ）

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

23、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（  C  ）

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

24、【单选题】桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。（  B  ）

A、云南

B、广西

C、四川

D、贵州

25、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（  D  ）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

26、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（  D  ）

A、单糖混合物

B、双糖混合物

C、糖脂混合物

D、多糖混合物

27、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（  B  ）

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

28、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

30、【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。（  C  ）

A、超前

B、正式

C、基本

D、确定

31、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

32、【单选题】燃烧是起.安全 生产模拟考试一点 通.剧烈变化的一种化学反应的过程。（  A  ）

A、物质

B、固体燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

33、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

34、【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（  C  ）

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

35、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。（  C  ）

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

36、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（  C  ）

A、细菌繁殖

B、低等植物

C、小型动物

D、所有生物

37、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（  D  ）

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

38、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

39、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（  D  ）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

40、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

41、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

42、【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。（  A  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

43、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（  B  ）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

44、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

45、【单选题】膳食中缺铁，可患。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

46、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

47、【单选题】蔗糖的熔点为。（  A  ）

A、160℃～186℃

B、156℃～166℃

C、140℃～150℃

D、130℃～140℃

48、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（  B  ）

A、滋味脆鲜

B、滋味鲜美

C、滋味咸鲜

D、滋味咸脆

49、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

50、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（  C  ）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

51、【单选题】装，安全生产模 拟考 试一点通，盘盛器的规格应与相适应。（  C  ）

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格

52、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（  C  ）

A、德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

53、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（  B  ）

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

54、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

55、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（  D  ）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

56、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

57、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  D  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

58、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（  D  ）

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

59、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（  D  ）

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

60、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

61、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  C  ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

62、【单选题】采购的原料由丁•质M问题带来的出净率低容易引起。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小丁•标准成本

D、实际投料小于标准投料M

63、【单选题】食用菌的结构可。最新解 析 。分为菌丝体和。（  D  ）

A、果实体

B、植株体

C、子实体

D、菌盖

64、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

65、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（  D  ）

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

66、【单选题】鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖无

67、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（  B  ）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

68、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

69、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（  ×  ）

70、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

71、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（  √  ）

72、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

73、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的’安全 生产模拟考试一 点通’大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

74、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

75、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

76、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（  √  ）

77、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

78、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）

79、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（  ×  ）

80、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

81、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

82、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（  √  ）

83、【判断题】引起食物中毒的食”安全生产模拟考试一点 通 ”物应直接销毁。（  ×  ）

84、【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。（  √  ）

85、【判断题】水可以调节人体体温。（  √  ）

86、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（  √  ）

87、【判断题】油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。（  ×  ）

88、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

89、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。（  ×  ）

90、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（  ×  ）

91、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

92、【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。（  √  ）

93、【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（  ×  ）

94、【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

95、【判断题】营养强化要有针对性。（  √  ）

96、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

97、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（  ×  ）

98、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（  ×  ）

99、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（  √  ）

100、【判断题】麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。（  √  ）

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