2022年西式面点师（初级）培训试题及模拟考试

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1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（  C  ）

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（  D  ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

3、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

4、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（  D  ）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

5、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

7、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

8、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

10、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

11、【单选题】“honey”足指（  B  ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

12、【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

13、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

14、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

15、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

16、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

17、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

18、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（  A  ）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

19、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（  B  ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

20、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（  B  ）

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

21、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

22、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（  A  ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

23、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

25、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

26、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

27、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

28、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

29、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

30、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

31、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

32、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

33、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

35、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

36、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

37、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率'安全生 产模拟考试一点通'与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（  A  ）

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度

B、烘烤面包时经常打开烤筘门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

40、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（  B  ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

41、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

42、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（  C  ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

43、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

44、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（  C  ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

45、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（  A  ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

46、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

47、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（  B  ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

48、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

49、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

50、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

51、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

52、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

53、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

54、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（  B  ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

55、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（  C  ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

56、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（  C  ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

57、【单选题】水占成年人体重的()·安全生产 模拟考 试一点通·左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

58、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

59、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

60、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

61、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

62、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

63、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

64、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（  D  ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

65、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

67、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

68、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气，安全生产 模 拟 考试一 点通，体的能力下降。（  B  ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

69、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

70、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

71、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（  D  ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

72、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

73、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

74、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

75、【单选题】食品容器不能用于盛放。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

76、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

77、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

78、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作、安全生产模拟 考试一点通、含液体量和糖量较高的蛋糕。（  A  ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

79、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

80、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

81、【判断题】()“walnut””安 全生产模拟考 试一点通”是指核桃。（  √  ）

82、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

83、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

84、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（  √  ）

85、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（  √  ）

86、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（  √  ）

87、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）

88、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

89、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）

90、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）

91、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

92、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（  ×  ）

93、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

94、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（  ×  ）

95、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

96、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

97、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（  √  ）

98、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （  √  ）

99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（  ×  ）

100、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

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