2022中式烹调师（中级）考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

2、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（  A  ）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。（  C  ）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

4、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

5、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

6、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（  D  ）

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

7、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

8、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（  B  ）

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

9、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。（  D  ）

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

10、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（  D  ）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

11、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（  C  ）

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、)乳酸发酵

D、糖发酵

12、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。（  B  ）

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

13、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

14、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（  D  ）

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

15、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（  D  ）

A、灌醋浸渍法B

B、^碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

16、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

17、【单选题】密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。（  D  ）

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C、金属器皿

D、材料

18、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

19、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。（  A  ）

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

20、【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（  A  ）

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

21、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（  B  ）

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

22、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（  D  ）

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

23、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（  B  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

24、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

26、【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。（  A  ）

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味

27、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

28、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（  A  ）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

29、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（  D  ）

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

30、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

31、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

32、【单选题】气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。（  B  ）

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

33、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（  A  ）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

34、【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

35、【单选题】渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（  A  ）

A、一般

B、需要

C、必须

D、有的

36、【单选题】点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。（  D  ）

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

37、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

38、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

39、【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小,安 全生产模拟考 试一点 通,吃的制作技术。（  B  ）

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

40、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（  C  ）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

42、【单选题】焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。（  D  ）

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

43、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

44、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

45、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（  D  ）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

46、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

47、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

48、【单选题】猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。（  D  ）

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

49、【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。（  C  ）

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

50、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

51、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

52、【单选题】由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。（  A  ）

A、-0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、-1.2摄氏度

D、-1.5摄氏度

53、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

54、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

55、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。（  B  ）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

56、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（  C  ）

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

57、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

58、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（  A  ）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

59、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

60、【单选题】酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾"安 全生 产 模拟考试一点通"晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。（  D  ）

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

61、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

62、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（  B  ）

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

63、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。（  D  ）

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

64、【判断题】()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。（  ×  ）

65、【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（  ×  ）

66、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

67、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

68、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古·安全生产 模拟 考试一点通 ·代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

69、【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

70、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（  ×  ）

71、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

72、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成。安 全生 产模 拟考试 一点通。食品污染。（  ×  ）

73、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）

74、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。（  √  ）

75、【判断题】嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。（  ×  ）

76、【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。（  ×  ）

77、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

78、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（  √  ）

79、【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（  ×  ）

80、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

81、【判断题】捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。（  √  ）

82、【判断题】摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。（  ×  ）

83、【判断题】桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。（  √  ）

84、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

85、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。（  ×  ）

86、【判断题】清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（  ×  ）

87、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）

88、【判断题】炼乳的正常颜色应为淡黄色。（  ×  ）

89、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

90、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（  ×  ）

91、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种“安 全生产模拟考试 一点通 “，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（  √  ）

92、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（  ×  ）

93、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（  ×  ）

94、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（  √  ）

95、【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。（  ×  ）

96、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

97、【判断题】葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。（  ×  ）

98、【判断题】酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（  √  ）

99、【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（  √  ）

100、【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（  ×  ）

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